A Copenhague, le Noma du génial René Redzepi fait peau neuve

Réinventer le restaurant le plus influent au monde : un pari osé. Mais son chef, René Redzepi, a relevé le défi haut la main. Et, cerise sur le gâteau, son personnel n’a jamais été aussi heureux.

Quand on arrive sur place, on n’échappe pas encore aux baraques de chantier mobiles, en nombre sur ce terrain vague au bord de l’eau. Ici, les parcelles de verdure sont occupées par les hippies qui ont fui Christiania, leur ville qu’ils jugent devenue trop commerciale. Un petit groupe d’anarchistes habitent dans des cabanes ou sur des radeaux construits de leurs propres mains. C’est cet espace en friche et un peu irréel que René Redzepi a choisi pour y développer son projet Noma 2.0. Le restaurant danois de renommée internationale a en effet quitté le vieil entrepôt de Strandgade, situé 2 km plus loin, pour s’installer dans un ancien bunker utilisé autrefois comme arsenal par les forces navales. La nouvelle adresse, signée par le fameux bureau d’architecture BIG, se compose de onze petits bâtiments qui, à l’image d’un ancien village viking, sont enchâssés dans la nature luxuriante. Les cuisines, fournies par la société belge Maes Inox, sont opérationnelles tout comme la salle, dont la décoration dégage une sérénité et une simplicité typiquement scandinaves.

Le personnel est encadré par un responsable du bien-être, un psychothérapeute qui veille à la bonne ambiance.

Une plus grande confiance

Dans un tourbillon de neige, à vélo, l’air hirsute avec ses cheveux longs et sa barbe, René Redzepi arrive un peu en retard à notre rendez-vous. L’homme ne conduit pas et se déplace toute l’année à deux roues. A noter que le chef le plus célèbre du monde ne s’intéresse pas à l’argent. Il préfère partir à Tokyo ou à Sydney avec une centaine de collaborateurs et leurs enfants pour y travailler sous des tentes provisoires. Avant d’ouvrir le Noma 2.0, le Danois s’est ainsi rendu à Mexico, avec son ancienne sous-chef Rosio Sanchez et quelques employés, afin de se ressourcer culinairement. Pendant les travaux de rénovation, une autre partie de l’équipe sillonnait la Scandinavie à la recherche d’inspiration.

La visite guidée, en compagnie du patron des lieux, commence par la cuisine, où une armée de chefs vêtus de bleu s’affaire au son de la musique rock. Dans la cantine, le petit-déjeuner est servi, composé d’un bol de riz accommodé de légumes grillés, d’herbes et d’un jaune d’oeuf salé.  » Avec mes collaborateurs permanents, j’ai tout repensé et je crois que nous avons réussi à proposer un nouveau Noma, explique le quadragénaire. Voyez par exemple le cadre de travail, auquel tout le monde a contribué. Dès lors, l’équipe se sent plus que jamais soudée.  » Les matériaux choisis, les ouvertures dans les bâtiments, où la lumière du jour pénètre généreusement par le haut et les côtés, et la situation en pleine nature concourent à rendre les saisons particulièrement perceptibles. Ici, tout est fait main avec des éléments naturels : les sols en larges planches de chêne, la grande table dont le bois a séjourné longtemps dans l’eau, la décoration murale composée de plantes et de poissons séchés et, bien sûr, les plats.

 » On mise encore davantage sur le cru et on prépare notre cuisine avec une plus grande confiance, poursuit René Redzepi. Pour mettre en oeuvre nos idées, nous sommes soutenus par de meilleures conditions de travail et des outils performants, notamment les nouvelles chambres de fermentation, dont la température et l’humidité sont contrôlées, ainsi que la cuisine attenante.  » Tandis que, dans une pièce, un jeune cuisinier originaire des Caraïbes tire les fragments effilochés d’un concombre de mer fermenté à l’aide d’une grande pincette – les fils de l’échinoderme partent ensuite au séchoir, qui leur confère le même goût que la masse brune de la tête d’un crabe cuit – un peu plus loin, deux autres toques réalisent des bras d’étoile de mer avec un pochoir et de la crème d’oursin.

Un retour au calme

Pour les clients, le spectacle commence dès l’entrée, avec l’accueil enthousiaste de René Redzepi et une haie de collaborateurs tout sourire. Une réception tellement cordiale qu’elle donne l’impression que l’on revient à la maison après un long voyage. A table, les cuisiniers lancent un  » Hello guys  » avant d’expliquer le menu au tableau. Visiblement, l’approche est tout sauf guindée. Pour desservir les 42 places dans la salle à manger et les 20 autres dans la salle privée, une soixantaine de jeunes gens s’agitent, dont une vingtaine d’étudiants bénévoles du monde entier.

 » Quand on bosse de longues heures d’affilée, il est important que le cadre soit agréable, estime le chef. J’ai pris la résolution de faire du Noma le meilleur lieu de travail qui soit. J’ai commencé par moi-même en décidant de ne plus me mettre en colère et surtout de ne plus crier. Le personnel est encadré par un responsable du bien-être, un psychothérapeute qui veille à la bonne ambiance. Cela contribue à ce sentiment, partagé par tous, que l’on vit ici quelque chose de magique.  » Soudain, on entend appeler depuis la cuisine. L’ensemble du personnel s’y rue, afin de passer en revue les réservations du jour par groupe et de les discuter en détail. Dans le salon de réception, devant l’âtre, une table a été dressée pour quelques jobistes qui ont exceptionnellement l’occasion de se faire servir dans cette adresse prestigieuse et de goûter le menu comme s’ils étaient des clients. Les collaborateurs sont jeunes, à l’instar du public qui fréquente l’établissement. Cela a de quoi surprendre car il est question, ici, d’un menu à dix-sept plats, qui change quatre fois par an au gré des saisons : en été, les légumes dominent, à l’automne, les champignons, les baies et le gibier sont à l’honneur, tandis qu’on fait la part belle aux produits de la mer en hiver.

La force du Noma réside dans sa beauté et son originalité, mais aussi dans l’art d’ouvrir l’esprit à des saveurs et des associations inconnues. René Redzepi et ses associés se servent de la nature scandinave comme d’un fil rouge. Leur inventivité est sans limites : bouillon de limace de mer avec sa parure de pickles et sa glace d’algue marine, vénus fourrées au fudge de myrtilles, méduse aux pignons, oeufs de truite séchés dans un dashi de truite avec copeaux croustillants de pruneau et d’oeuf, tomates aux crevettes crues et aux framboises lyophilisées en jus de groseilles à maquereau, couvertes par un voile de graisse transparent de bouillon de turbot et de porc… Les saveurs, toujours surprenantes, sont parfaitement équilibrées et bien proportionnées. Le redémarrage est un succès. La cuisine se déguste et se vit comme jamais auparavant. Ceux qui croyaient que le meilleur restaurant du monde ne pouvait faire mieux se sont fourvoyés : le Noma 2.0 est insurpassable, à tous les égards.