Notre expert ès flacons sirote les tendances et noie les idées reçues. Cette semaine, focus sur la Berliner Weisse.
Le moins que l’on puisse dire, c’est que les mousses allemandes ont la cote auprès des amateurs. Ces derniers viennent y chercher une rigueur exemplaire s’exprimant dans le célèbre Reinheitsgebot, «décret de la pureté» édicté en 1516. Pour rappel, les seuls ingrédients autorisés dans la fabrication de la bière étaient alors: le malt d’orge (orge germée et séchée), le houblon et l’eau. Il faut savoir que cette règle est toujours d’application chez la grande majorité des brasseurs teutons.
Champagne du Nord
Paradoxalement, la Berliner Weisse contrevient à cette prescription puisque la base maltée est composée de… blé. Apparue au XVIe siècle, la Weisse de Berlin connaît son apogée trois siècles plus tard, gagnant progressivement le titre de «champagne du Nord». Début 1800, plus de 700 brasseries en fabriquent dans les alentours de l’actuelle capitale du pays. Son déclin survient au XXe siècle en raison de l’industrialisation du processus de brassage.
C’est grâce à la mouvance craft que ce breuvage sans houblon (même si certains brasseurs en ajoutent un peu) retrouve ses lettres de noblesse. En cause? Un faible pourcentage d’alcool et une acidité vivifiante due à la fermentation lactique – il est à noter que de nombreux Berlinois atténuent ce côté acidulé en ajoutant du sirop de framboise ou d’aspérule odorante (la plante utilisée pour faire le Maitrank). Une grande buvabilité et peu de sucre: voilà deux éléments qui ne pouvaient que séduire l’époque ou à tout le moins les foodies amateurs de l’acidité cultivée par la cuisine asiatique – en particulier la Corée.
Cela fait un petit temps que ce phénomène touche la Belgique. Certains connaisseurs se souviendront que, dans sa forme consacrée, la Berliner Weisse n’est pas sans rappeler la blanche de Hoegaarden avant qu’elle ne soit transformée en produit aussi sucré que standardisé par le brasseur Pierre Celis. Si beaucoup de brasseurs artisanaux mettent la main au fourquet pour élaborer leur propre version, peu le font dans les règles de l’art. Souvent, les fruits sont appelés à la rescousse. C’est mal? Pas du tout, mais ceux-ci engendrent des goûts lactiques emmenant le palais du côté du yaourt.
Notre sélection de Berliner Weisse testés et approuvés
Berliner Weisse, 2,60 euros, brasseriedelamule.wixsite.com
Une Berliner Weisse à l’ancienne, sans ajout de fruits. L’utilisation de froment cru fait mouche: le jus tout en équilibre offre une bouche pleine malgré le faible dosage d’alcool.
P9, Barcelona Weisse, 5,20 euros, garagebeer.co
Cette P9 de Barcelone surprend les papilles avec une trame marquée par le fruit de la Passion et la framboise. Un résultat frais et convaincant, mais qui rebutera les réticents aux notes lactiques.
Blair Biche, 3,20 euros, brasserie-illegaal.com
C’est d’abord la belle robe jaune pâle qui séduit. Puis le nez fruité. Cette Berliner est produite à base de pêche. On aime sa fraîcheur et son côté très désaltérant. La patte? Une acidité prononcée.
Berliner, Berliner Ryesse, 3,90 euros, alvinne.com
Alvinne produit ici une très atypique «flemish sour ale» qui fait un passage en barriques de Marsala. Autre particularité: l’utilisation de seigle. Le tout fait valoir une fraîcheur racée et une fine acidité.
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