Anarchy, le choix de la périphérie pour un avenir radieux

Lassé des centralisations urbaines? Avec Anarchy, Céline Woltèche et Sébastien Van der Beeten prouvent que la périphérie sait s’y prendre pour faire de l’alléchante résistance.

Anarchy. Le nom évoque la seconde partie des années 70. Placée par le mouvement punk sous le signe du « no future », cette plage temporelle s’est vue marquée par le pessimisme le plus noir. En intitulant de cette façon leur restaurant, Céline Woltèche et Sébastien Van der Beeten souscrivent-ils à une forme de dépression post-moderne? On ne peut pas le croire tant l’endroit rayonne de l’envie de mener un beau projet à deux… tout autant qu’il appelle cette catégorie qu’un guide de référence a eu la bonne idée de nommer « grand de demain ». Oui, c’est bien un futur radieux qui s’écrit ici.

Quelle est alors cette anarchie revendiquée? Elle ne peut être que celle qui refuse de se faire confisquer la parole gourmande par le centre (comprendre dans le cas présent: « Bruxelles »). Car oui, il existe bien une monopolisation du discours gastronomique. Ce n’est pas une évidence pour tous: on peut être à Zaventem et signer une cuisine en phase avec son époque. Sébastien Van der Beeten ne se loupe pas en la matière, lui qui a fait de l’approvisionnement de qualité (auprès de petits producteurs) un axe fort de sa démarche. Cette matière première de haut vol, l’intéressé la transforme avec un vrai talent. Chacun de ses plats se découvre comme un modèle d’équilibre. Croquant, fraîcheur, rondeur, lisibilité des saveurs… On se régale d’autant plus que ce chef est précis sur ses cuissons.

A cette cuisine généreuse et inspirée – mention spéciale pour sa pintade des landes farcie – répond l’accueil juste de Céline Woltèche dont il ne faut pas manquer la prévenance et le conseil vin – quelque part entre Antoine Arena et Yves Cuilleron.

Huîtres chaudes, tartare de pommes de terre, chorizo et piment d’espelette

Pour 4 personnes

20 huîtres, 200 g de pommes de terre à chair ferme, 1 brocoli, 120 g de chorizo, 2 échalotes hachées, huile d’olive, sel, poivre noir du moulin, piment d’Espelette, 1 dl de crème liquide, 1 kg de gros sel (pour le service).

Préchauffer le four à 180 °C.

Ouvrir les huîtres au-dessus d’un récipient pour en récupérer le jus, détacher délicatement la chair sans la déchirer et mettre les coquilles de côté. Filtrer le jus à travers une étamine pour en ôter les impuretés et éclats de coquilles. Verser le jus dans une grande casserole et le chauffer à feu doux. Y pocher les huîtres pendant 30 secondes (le jus ne doit pas bouillir). Sortir les huîtres et les mettre au frigo. Réserver le jus.

Faire blanchir les pommes de terre préalablement coupées en brunoise, 3 min. Les égoutter et les déposer dans un cul de poule. Ajouter les échalotes hachées, le chorizo coupé en brunoise ainsi que les sommités du brocoli râpées. Saler, poivrer et ajouter 2 c à c d’huile d’olive. Mélanger.

Répartir cette préparation dans les vingt coquilles et déposer une huître par coquille.

Faire réduire le jus des huîtres avec la crème et une pincée de piment d’Espelette.

Passer les huîtres au four 3 min.

Répartir le gros sel sur les assiettes ou le plat de service et y déposer les huîtres chaudes. Napper de la réduction.