Bières: les Oud Bruin, entre fraîcheur de la bière et complexité du vin

Notre expert en flacons décortique les tendances et noie les idées reçues. Cette semaine, gros plan sur un style en pleine résurrection: les bières Oud Bruin.

Entre vin et bière

Tout comme les Rood Bruin (inutile de les distinguer: il s’agit d’un «continuum qui ne connaît aucune règle géographique», ont écrit les spécialistes Joe Stange et Tim Webb du Good Beer Guide), les Oud Bruin sont une tradition aussi ancienne que le comté de Flandre. Celle-ci enthousiasme les amateurs en raison du grand écart gustatif qu’elle promet. «On dit de l’Oud Bruin qu’elle possède à la fois la fraîcheur de la bière et la complexité du vin», résume Chris Vandewalle, archiviste à la ville de Diksmuide et fondateur de la brasserie Seizoensbrouwerij Vandewalle (Lo-Reninge).

Procédé mixte

«La complexité de ces bières est due à la fermentation lactique lors du vieillissement en foudres. Après cette maturation, un mélange est opéré avec une jeune bière de fermentation haute. Une mixité qui permettait jadis de brasser tout au long de l’année, contrairement aux bières de fermentation spontanée», complète Vandewalle.

Une grande partie de la subtilité des Oud Bruin provient de l’activité microbiologique qui surgit sous l’effet de la flore résidant dans le chêne. Elle favorise le développement de l’acide lactique (notes de style yaourt), de l’acide acétique (vinaigre balsamique) et des Brettanomyces (arôme d’écuries, de cuir). Le tout pour une intéressante complexité organoleptique. Hélas, l’avènement des pils a précipité les Oud Bruin dans les oubliettes de l’histoire brassicole. Pour un temps seulement…

Renaissance

Une poignée de résistants et de passionnés travaillent activement à la réhabilitation d’un patrimoine propice aux réinterprétations actuelles (comme l’ajout de feuilles de chêne dans le processus). Un retour en grâce favorisé par une époque de fascination pour la cuisine asiatique – surtout coréenne.

On le sait, il y a beaucoup de saveurs d’acide lactique dans ces préparations. Le public qui déguste du kimchi et du kombucha à la pelle est donc mentalement préparé à accepter les notes liées aux fermentations bactériennes. Ce message n’est pas resté lettre morte: les brasseurs iconoclastes de la Brouwerij t’Verzet (Anzegem) ont programmé une Oud Bruin Fest pour octobre prochain. Stay tuned.