Ce qu’il faut savoir sur: le ceviche, plat léger pour forte chaleur

D’origine péruvienne, le ceviche amplifie son aura dans les restaurants. Et pour cause: sa fraîcheur en fait un lunch idéal ou un dîner léger pour les mois d’été. Moyennant quelques connaissances de base, il est aussi très simple à préparer à la maison.

Belle acidité

Le principe du ceviche consiste à mariner le poisson cru dans une sauce acide qui va le soumettre à une sorte de cuisson chimique, la durée du processus étant d’autant plus longue que les morceaux sont gros. Dans la version péruvienne traditionnelle, on utilise du jus de citron vert, tandis que les Mexicains privilégient une sauce tomate épicée. Mais rien n’empêche d’aller vers d’autres ingrédients acides, comme un bon vinaigre de malt ou du jus de bergamote ou de yuzu.

Piquant sinon rien

Pas de ceviche sans une bonne dose de piquant! Les recettes latino-américaines comportent toutes du piment frais finement haché (en fonction des goûts et de l’offre locale), souvent remplacé dans les variantes américaines par l’une ou l’autre sauce de type Tabasco. La harissa est également envisageable, tout comme la purée de piments asiatique ou le simple poivre noir fraîchement moulu quand on n’aime pas les plats trop épicés.

Le bon choix

Ce n’est pas un scoop: il vaut mieux privilégier les ingrédients frais, mais pour un plat à base de poisson cru, c’est carrément indispensable. Votre poissonnier est là pour ça et vous guidera vers un poisson entier fileté. De nombreuses recettes préconisent d’utiliser du loup de mer, mais à peu près tous les choix sont permis, du cabillaud au lieu noir en passant par le maquereau, la barbue ou même, pourquoi pas, les coquilles Saint-Jacques ou le poulpe.

Le plein d’arômes

Pour donner du corps et un supplément de saveur, ajoutez à la sauce un peu de gros sel et, idéalement, de l’oignon rouge finement haché. Pour offrir de la couleur au ceviche, égayez-le de coriandre ou d’origan, de rondelles de tomates, d’olives ou même d’un filet de lait de coco.

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