Les faims d’aujourd’hui ont beau célébrer le locavorisme, le voyage continue de susurrer ses envies de dépaysement aux papilles. Quatre chefs en témoignent, plats inspirants à l’appui.
Trip au mexique David Cantré
Il y a trois ans, David Cantré décide de combiner sa formation en cuisine française avec des touches mexicaines, inspiré par sa femme, Céline, qui, petite, se rendait régulièrement en Amérique du Sud. «Ses parents avaient un magasin de fruits et achetaient là-bas des fruits exotiques. Et puis, j’y ai également pris goût, avoue le chef du Blanco. Chaque fois que je suis dans ce pays, mes yeux vont partout, surtout dans des restaurants comme Arca à Tulum. L’expérience y est totale grâce à son cadre, au milieu de la jungle, mais aussi à la façon dont l’équipe prépare ses produits cultivés hyperlocalement sur des feux ouverts. C’est très inspirant.»
David Cantré a aussi séjourné avec son épouse et des amis dans des cabines de plage paradisiaques non loin de là. «La cerise sur le gâteau, ce sont les fantastiques cocktails et tapas que nous avons découverts au beach club Taboo. Le ceviche à la noix de coco frais et aigre avec du saumon rôti m’a particulièrement impressionné. J’y suis retourné trois fois et je l’ai copié à la maison, avec ma touche personnelle bien évidemment, car les saveurs mexicaines profondes sont parfois trop particulières pour mes clients belges.» Au programme de son prochain trip, le restaurateur a prévu de visiter Mexico, où il mangera au Pujol et au Máximo Bistrot, puis de séjourner dans les champs d’agave d’un producteur de tequila.
Blanco, 7, Keith Haringplein, à 8300 Knokke-Heist, blanco-knokke.be
Périple en Australie Benoît Bodivit
«On voyage partout, nous les Bretons, même si on finit toujours par revenir», prévient d’emblée le chef de Winery Boitsfort. Il est vrai que son parcours nomade n’a rien à envier à celui des marins de sa région natale. Originaire de Concarneau, Benoît Bodivit réalise très vite qu’en gastronomie aussi ce sont les voyages qui forment la jeunesse. Pour s’ouvrir les horizons, il part en Australie. «Là, j’ai découvert une gastronomie décomplexée parce que libérée de la tradition», raconte-t-il. De son périple, il garde le souvenir ému d’un mois à arpenter plus de 7 000 km le long de la côté ouest, territoire sauvage. Il se souvient également de cinq mois passé auprès d’un ancien sous-chef du Fat Duck. «Je retiens de cette expérience une attention portée aux couleurs, comme indice révélateur d’accords entre produits», confie l’intéressé.
‘En Australie, j’ai découvert une gastronomie décomplexée parce que libérée de la tradition.’ Benoît Bodivit
A peine rentré, Bodivit repart huit mois pour le Canada, une expérience moins évidente dans la mesure où elle s’est déroulée en pleine vague de Covid. La recette qu’il livre doit beaucoup à son séjour «Down Under», même s’il a choisi d’y ajouter une note canadienne. Il commente: «L’Australie m’a ouvert les yeux sur le potentiel de la cuisine végane. Là-bas, je vois encore une immense artère où toutes les enseignes lui étaient dédiées. En France, c’est souvent déconsidéré alors que ce qui peut apparaître à première vue comme une contrainte permet une créativité énorme et des saveurs décuplées.»
Winery Boitsfort, 1, rue des Trois Tilleuls, à 1170 Bruxelles, winery.be
Italie chérie Stéphanie Todde
Le voyage, la cheffe du Barabas le vit sur le mode de la compulsion. Sa destination à elle, c’est l’Italie, qu’elle visite au moins deux fois par an. But de la manœuvre? Y trouver l’inspiration… mais pas seulement. «En tant qu’Italienne de la troisième génération, y aller c’est remuer les souvenirs et les émotions», explique Stéphanie Todde. Pour ce faire, l’intéressée traque les hébergements chez l’habitant, particulièrement ceux qui restaurent dans la foulée. «Je cherche la cuisine des nonna, ces grand-mères qui sont la mémoire de la gastronomie transalpine. C’est d’ailleurs le plus beau compliment que l’on puisse m’adresser: dans ton restaurant, je me suis senti comme chez ma nonna.»
Toujours est-il qu’en guise de recette, c’est son nonno que cette personnalité radieuse a choisi de mettre à l’honneur. Elle détaille: «Ce plat est lié à un séjour précis, en Sardaigne, d’où est originaire ma famille. Cela faisait vingt ans que je n’avais plus vu mon grand-père et ils nous a accueillis, mon mari, mon fils qu’il n’avait jamais vu et moi, avec cette recette. Pendant ce voyage de quatre jours, nous n’avons pas quitté la table et j’ai compris d’où me venait cette manie de vouloir toujours nourrir les autres.» Initialement proposée sans fregola, ces pâtes sardes typiques, et avec du lapin, la préparation a évolué au fil de l’inspiration de Stéphanie Todde qui a entre autres ajouté des «cipolline», des oignons grelots marinés au balsamique, et des olives taggiasche.
Barabas, 7, avenue Delchambre, à 4500 Huy, lebarabas.be
Passion nipponne Gilles Melchior
«J’avais appris à apprécier les influences culinaires japonaises au cours de mon séjour au restaurant Hof van Cleve, mais je n’avais jamais mis les pieds dans ce pays. Jusqu’à ce qu’un client, devenu un ami, m’invite, il y a trois ans, à Tokyo, où il travaille depuis longtemps», nous raconte le chef étoilé du Melchior. Chaque jour, le Belge goûtera là-bas un style de cuisine différent, les chefs nippons étant spécialisés «à un niveau que nous ne pouvons atteindre dans notre pays». Lors d’un passage à Kyoto, il visitera le minuscule restaurant Gion Uokeya U. Dans la petite cuisine, deux personnes âgées y font frire des brochettes depuis toujours, au point que leurs ongles en sont brûlés et elles ne servent qu’un seul plat: l’unagi, de l’anguille laquée. Un mets si bon qu’il a valu à l’établissement une étoile.
La plus grande surprise sera toutefois Tokyo et son Tempura Kondo, où un autre cuisinier expérimenté jongle avec les poêles à frire. «J’y ai goûté pour la première fois une huître tempura: croustillante et chaude à l’extérieur, douce et fraîche à l’intérieur. J’ai immédiatement pensé: je l’ajouterai un jour à un plat, raconte notre compatriote. Le coquillage se combine à merveille avec le hamachi, le maquereau japonais que j’ai mangé frais au Sushi Taku Nishiazabu, également à Tokyo. Le jeune chef avait piqué la colonne vertébrale du poisson avec des aiguilles afin que le sang qui s’écoule ne pénètre pas dans la viande. Honnêtement, ce voyage m’a permis de découvrir le véritable potentiel des techniques culinaires nipponnes. Désormais, je prépare même ma propre sauce ponzu.»
Melchior, 47, Veemarkt, à 3300 Tirlemont, melchi-or.be
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