Christophe Pauly (Le Coq aux Champs, drive-in gastronomique): « Chacun de nous devra avoir un plan B, un plan C et même un plan D »

Passer d’un restaurant étoilé à un « drive-in gastronomique », tel est le stupéfiant tour de force accompli par le chef du Coq aux Champs. Interview autour de l’un des gestes culinaires les plus révélateurs et les plus intéressants du moment.

Comment cette idée d’un drive-in gastronomique est-elle née ?

Dès le départ, je me suis interdit la formule traiteur comme je la pratique au moment des fêtes, car d’expérience, je savais que cela pouvait prendre des proportions énormes. Je ne voulais pas de cela, il y avait à mes yeux quelque chose de déplacé dans cette approche. J’ai pensé qu’il était prioritaire d’accomplir des rangements et des réorganisations qui étaient en souffrance depuis longtemps. Arrivant au bout de ce que j’avais à faire et constatant les multiples demandes, j’ai reconsidéré cette possibilité mais il fallait absolument que ce soit sous une forme différente qui limite les risques sanitaires au maximum. Pour ce qui est du contenu, j’ai imaginé la proposition à la façon d’un lunch concocté par mes soins trois jours par semaine, du vendredi au dimanche. Le principe est que les gens réchauffent les plats à très basse température, pour que les préparations ne soient pas altérées. Je voulais également que la présentation soit à la hauteur du Coq aux Champs, c’est-à-dire des emballages en papier recyclé bio tellement appétissants qu’ils donnent envie de manger à même ces barquettes. Ensuite, il a fallu songer à l’enlèvement, une donne compliquée par le fait que le restaurant est en chantier pendant le mois de mai. J’ai pensé au chef alsacien Olivier Nasti (Le Chambard, à Kaysersberg) dont j’avais lu qu’il avait lancé un service de drive-in. Je me suis dit que c’était vraiment une bonne idée à tous les niveaux. Vu que j’avais la possibilité de le faire en termes d’infrastructure, je n’ai pas hésité une seconde.

Est-ce pour vous une façon de reprendre les rênes ?

Oui. A un certain moment, il est important d’arrêter d’attendre et de subir. Je ne veux pas subir cette crise. Même si on entend beaucoup ce mot d’ordre pour le moment, il va falloir se réinventer. La restauration va changer lorsque l’on va rouvrir, ne serait-ce qu’en vertu des dispositions retenues par le gouvernement.

Chacun de nous devra avoir un plan B, un plan C et même un plan D. Sans parler du personnel qui a besoin de travailler

Vous semblez relativement serein financièrement…

Chaque semaine qui passe alourdit le bilan, c’est clair. Je n’ai personne derrière moi. L’avantage, c’est que cela fait 16 ans que nous sommes installés. Cette longévité a permis de se constituer un bas de laine au cas où. « Le cas où » est là mais le bas de laine est loin d’être inépuisable. Je ne suis pas du genre à compter sur les reports et les aides. Les reports ne sont que ce qu’ils sont, quiconque les accumule risque de se retrouver dans une situation inextricable. Pour ce qui est des aides, tant mieux si elles arrivent mais la pire chose serait de les attendre sans rien faire.

Quel impact direct cette situation aura-t-elle sur le restaurant gastronomique ?

On est dans l’incertitude. Dans un premier temps, je pense que ce genre de table va changer. On n’aura peut-être plus la possibilité de faire des grands menus à rallonge. Il est crucial qu’en fonction des configurations de chacun et des normes sanitaires réalistes, les restaurateurs anticipent une formule viable.

Personnellement, j’ai passé beaucoup de temps à évaluer les différentes possibilités en fonction des scénarios probables élaborés par le gouvernement.

Il est clair que si, par exemple, on ne m’autorise à ne faire tourner que sept tables, je pourrai faire travailler mon équipe grâce au drive-in que j’aurai mis en place et qui comblera le manque à gagner. Il me semble qu’il faut dépasser l’attitude qui consiste à dire que l’approche traiteur n’est pas notre métier. Notre métier c’est avant tout de cuisinier et donner du plaisir aux gens. Aux Etats-Unis, au Canada, le take away est dans les moeurs, même pour un restaurant gastronomique. C’est un exemple à prendre plus que jamais en considération pour nous qui n’envisageons cela qu’en période de fêtes. La situation présente doit nous faire réfléchir. Car, sans parler de la situation actuelle, il existe de nombreux signes qui indique un changement du paradigme gastronomique : les gens mangent moins qu’avant et ils passent de moins en moins de temps à table. Tout cela, ce sont des pistes à suivre pour se repenser.

Avez-vous des inquiétudes particulières ?

La principale est de savoir si le public sera être friand de remettre les pieds au restaurant. Comment allons-nous redémarrer ? Personne n’en sait rien.

A Shanghai, au moment de rallumer les fourneaux, les restaurants d’un chef comme Paul Pairet sont tombés à 10% de fréquentation…

Je suis convaincu que les adresses les plus exclusives, les deux et trois étoiles, sont celles qui vont souffrir le plus, notamment parce qu’elles dépendent d’une clientèle internationale… qu’il va falloir oublier pendant un bon moment.

J’ai toujours favorisé la clientèle locale, aujourd’hui je me dis « amen », quelle chance d’avoir oeuvré en ce sens !

Les gens du coin sont les premiers qui vont rebouger. Peut-être devrai-je même réexaminer la politique de prix. Etendre par exemple mon menu de la semaine, à 42 euros, au vendredi soir et au samedi soir pour les inciter davantage à venir. Je crois qu’il ne faut rien s’interdire a priori. Peut-être que la haute gastronomie devra envisager de céder aux renouvellement de tables, le fameux second service, même si a priori ce n’est pas dans la mentalité belge. Plus généralement, ce que je veux dire, c’est qu’il y a des choses à faire, des initiatives à prendre.