Christophe Hardiquest (restaurant Bon Bon à Bruxelles): « Mes gars me manquent »

Cinquième épisode de notre série Confinement: les chefs se confient, avec Christophe Hardiquest, chef étoilé du Bon Bon à Bruxelles.

Artisan-cuisinier au parcours exemplaire, à la fois par sa présence, sa constance, sa sagesse et sa bienveillance à l’égard de son équipe, Christophe Hardiquest (44 ans) a choisi de se confier par le biais d’un question-réponse.

L’idée de cette série est de prendre la température en cuisine. Quel est votre état d’espritaujourd’hui ?

Christophe Hardiquest : Le moral est bon, même s’il y a beaucoup de questions qui se pressent en moi. Cela fait 5 semaines que nous sommes confinés. J’ai passé les trois dernières à faire des essais et à cuisiner pour les urgentistes des hôpitaux bruxellois. Je récupère les invendus de chez Rob pour le personnel soignant afin de préparer des salades de fruits, des cakes au yaourt, des risottos à l’ail noir et aux oignons… Rien de grandiose mais quelque 220 repas par semaine qui font plaisir. Je ne voulais surtout pas rester inactif. Dans une situation comme celle-ci, on peut prendre un peu de repos, passer du temps avec sa famille, c’est ce que j’ai fait, mais c’est important de rester en mouvement. Il est également crucial de ne pas perdre la main de la cuisine. Dans la foulée cette collaboration initiée par nous, Rob m’a demandé de préparer des plats pour le comptoir-traiteur. Il s’agit d’anciennes recettes remises au goût du jour qui sont disponibles depuis cette semaine. Il y a déjà 150 réservations, ce qui me réjouit.

Un apport financier bienvenu…

Oui, car une chose est sûre : plus on avance dans le confinement, plus on se rapproche du précipice.

Il ne faut pas se leurrer. Il y a plein de charges fixes qui continuent à courir. Mon épouse est plus stressée que moi car c’est elle qui effectue les paiements. Pour ma part, je me dis que ce genre d’initiative permet de mettre du beurre dans les épinards. Je pense développer une recette par semaine même si le restaurant reprend car il s’agit plus que jamais de s’ouvrir d’autres pistes de réflexion face à un avenir flou. Au début, j’ai voulu faire des repas à domicile, ma conscience m’a rattrapé. J’ai eu beaucoup de demandes mais ce n’était pas raisonnable, cela impliquait de déplacer trop de personnes. J’ai préféré abandonner et jouer le jeu. En ce qui concerne le take away, je ne suis pas équipé pour cela.

Est-ce que vous vous êtes fixé des échéances, une date-limite au-delà de laquelle une reprise ne serait plus possible ?

Mes gars me manquent

Non, je vois au jour le jour. Ce qui est sûr, c’est que l’on ne rouvrira pas du jour au lendemain comme si de rien n’était. Du temps sera nécessaire. Je ne veux pas me plaindre, je veux rester créatif et surtout garder les emplois.

Cela fait près de 30 ans que je suis dans une cuisine et j’ai besoin de commencer ma journée en leur serrant la main. Il me semble évident qu’il va falloir avoir une réflexion sur l’avenir. Le local prendra plus d’importance. En ce moment nos producteurs sont débordés, c’est une bonne chose. À l’instar du matériel médical, nous ne pouvons plus nous permettre que 80% de celui-ci nous arrive de Chine. On a pris l’habitude d’acheter au moins cher mais il y a une expertise chez nous, il faut la revaloriser. Je suis heureux d’être en Belgique.

Pourtant de nombreuses voix s’élèvent pour critiquer la gestion de la crise par le gouvernement…

C’est vrai mais on a beau râler, nous avons eu la chance de mettre notre personnel au chômage économique. Mes deux meilleurs amis sont aux Etats-Unis, à Washington, ils n’ont plus de travail et donc plus de rentrées. Pour certaines personnes, qui n’ont pas de réserves, cela veut dire ne plus pouvoir acheter à manger. Là-bas, on fait la file devant les armureries, de peur des pillages. En Belgique, l’Etat nous a soutenu, cela va être à nous de faire en sorte que nos entreprises soient à nouveau fortes et dynamiques.

Vous prônez le retour au local, un mouvement déjà en marche depuis un moment, pensez-vous que la gastronomie va emprunter d’autres chemins pour sauver sa peau ?

Je ne sais pas si le modèle du restaurant étoilé tel qu’on le connaît perdurera. Les gens ne veulent plus passer quatre heures à table, payer des sommes astronomiques. J’imagine une gastronomie plus simple. Les guides aussi vont devoir intégrer cette donne. À cela, il faut ajouter le fait que j’imagine que les gens ne vont plus voyager. Les restaurants doublement et triplement étoilés vivent entre autres sur une clientèle internationale. Cette situation risque de durer au moins pendant deux ans. Il nous incombera donc de proposer à une clientèle locale de nouvelles expériences lisibles, plus accessibles et nourries à l’humain. Manger doit devenir quelque chose de conscient et de sincère. Les clients, eux, doivent réapprendre que l’on ne peut pas avoir tout, tout le temps. Une nouvelle façon de consommer est donc plus que souhaitable.

Vous évoquez les guides. Aux yeux de beaucoup, vous êtes « le » chef qui pourrait ramener un établissement 3 étoiles à Bruxelles. La course aux macarons a-t-elle encore un sens ?

Je pense que nos envies, à mon épouse et à moi, seront différentes. Mais la réalité est que c’est un grand point d’interrogation. Chaque jour, je passe par un grand moment de tristesse, je songe aux gens qui s’en sont allé et à la situation terrible des restaurateurs. Mon remède à cela, c’est de m’activer en cuisine. S’il est clair que nous allons devoir nous remettre en question, je pense qu’il en ira de même pour les guides. Il me semble que 2020 ne sera pas une année que l’on pourra juger. Perso, je n’imagine pas une reprise qui se fera dans les conditions qui étaient celles d’avant la crise sanitaire. Il ne sera pas possible d’assurer la même expérience gastronomique qu’auparavant dont il faut se remémorer le ratio : 24 temps-plein pour 40 couverts. Est-ce que l’on va pouvoir réengager la totalité de nos équipes ? Je l’espère mais je ne pense pas. Avant tout, nous devrons nous en sortir. Peut-être y a-t-il un débat à ouvrir avec l’Etat sur l’avenir de la haute gastronomie…

www.restaurant-bon-bon.be