Depuis le 13 mars à minuit, les restaurants ont fermé leurs portes et tiré leurs rideaux, avec l’interdiction stricte de recevoir leur clientèle. Touchés de plein fouet par les mesures visant à juguler l’épidémie de coronavirus, ces lieux de vie semblent au point mort. Comme malgré cette crise, on ne va pas cesser de les aimer – pour tout le plaisir qu’ils nous procurent depuis des années – on a voulu donner de la voix aux chef(fe)s, à travers notre série: Confinement, les chefs se confient. Voici le second épisode, avec Vincent Gardinal, du Prieuré Saint Géry.
« Mon ambition est d’être un très bon aubergiste de campagne » nous avait un jour humblement confié Vincent Gardinal. Peut-être que la situation géographique de son restaurant, situé aux confins de la Botte du Hainaut, a inconsciemment préparé l’intéressé à garder les pieds sur terre. « Les gens qui viennent chez moi ont effectué, au bas mot, une demi-heure de route. C’est clair, nous sommes au milieu de nulle part. Cette situation commande un accueil sans faille. Il faut que les convives qui arrivent ici se sentent accueillis dès la première seconde. Je viens les saluer quand ils entrent et je leur dis au revoir quand ils partent. Ils savent donc que le capitaine est sur le pont. Le reste doit être à l’avenant. Il est crucial de proposer une cuisine généreuse et juteuse qui réconcilie avec la vie. Quand on se trouve loin de tout, on ne peut pas donner dans le « consommé d’épluchures de pommes de terre ». Il est nécessaire de rassurer, dorloter, rester fidèle à une vision somme toute assez classique de la gastronomie », livrait-il au cours du même entretien.
1.0Little slices of paradise 🤩🤩 #instafood #leprieuresaintgery #foodporn #birthday #birthdaydinnerguiiillaaaumehttps://www.instagram.com/guiiillaaaume14729832582016353154706618505_1472983258Instagramhttps://www.instagram.comrich658
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Mais ça, c’était avant, avant le confinement. Contacté par téléphone, celui qui peut se targuer d’un parcours l’ayant mené de l’école hôtelière à la table doublement étoilée d’Eddie Van Maele pose désormais un regard différent sur la restauration. C’est ému qu’il se rappelle le jour où il a dû fermer les portes de l’ancien prieuré qu’il a repris en 1996. « C’était brutal, du jour au lendemain, je n’avais plus de boulot pour la première fois de ma vie. Même si je sais que c’est totalement justifié, j’ai beaucoup pleuré. Je ne suis pas le seul dans le cas, j’en ai parlé avec d’autres confrères qui étaient dans le même état », explique Gardinal.
Passé le coup de massue, il songe à rebondir. Il détaille : « Je me suis dit que j’allais faire jouer la débrouille, me concentrer sur une offre à emporter. Très vite, j’ai laissé tomber, conscient du fait que cela n’avait pas de sens. Heureusement, j’avais un bas de laine pour parer au plus urgent. Il reste que j’ai dû aller trouver les banques. »
« Il fallait que je cuisine, c’est une addiction, une drogue, je devenais fou autrement. »
Commence alors une intense réflexion autour d’une responsabilité collective devant le fléau qui le pousse à reprendre du poil de la bête à travers un besoin de se montrer solidaire. Le chef décide, via sa page Facebook, de distribuer le contenu de sa chambre froide à ses voisins. Avec ce qu’il reste, il concocte des petits plats pour ses proches. « Il fallait que je cuisine, c’est une addiction, une drogue, je devenais fou autrement. » Très vite, une proposition arrive des princes de Chimay qui mettent un budget à sa disposition afin qu’il prépare à manger pour le personnel soignant du Centre de Santé des Fagnes. Vincent Gardinal n’hésite pas une seule seconde à pouvoir aider « ceux qui risquent leur vie ». Refusant de se faire payer pour sa prestation, il imagine un menu, différent chaque jour, déroulé dans un premier temps jusqu’au 18 avril. Au programme ? Filet de veau, gratin de chou-fleur, sauce ciboulette, pomme vapeur ; coquelet rôti, risotto aux petits pois, sauce à l’estragon et poivre vert ; lasagne… Le budget qu’on lui alloue a beau être généreux, l’intéressé revient à une cuisine essentielle.
Le monde est déséquilibré: Aller à Rome pour 20 euros, est-ce que c’est normal ? Et que certains mangent du poulet industriel et d’autres du caviar ?
C’est que ce natif d’Houdeng pense que la crise actuelle doit être l’occasion d’un changement de mentalité. « Une prise de conscience est nécessaire, il faut revoir beaucoup de choses. Il y a trop d’asymétries, le monde est déséquilibré. Aller à Rome pour 20 euros, est-ce que c’est normal ? Et que certains mangent du poulet industriel et d’autres du caviar ? Est-il sensé de manger du boeuf japonais ? A-t-on besoin de viande tous les jours ? Le fait qu’en ce moment, les oeufs et le lait sont dévalisés et que dans le même temps le marché propose une denrée comme le turbot à moitié du prix donne la tendance d’un repli à venir vers la base. La gastronomie doit absolument changer. Il faut retourner vers nos bouchers, nos maraîchers… Consacrer du temps à ce que nous mangeons. On ne pourra plus faire comme avant… ne serait-ce que parce que, selon moi, 25 à 30% des établissements vont fermer. Le secteur va être dans un piteux état. On a tort de penser que cela va fonctionner comme un interrupteur. Tout ne va pas redémarrer sur un claquement de doigt. Le nouveau modèle pourrait s’avérer positif : peut-être que travailler des produits moins chers, qu’en bons gestionnaires nous répartissions jusqu’ici au gramme près, va nous inciter à renouer avec plus de générosité. »
On a tort de penser que cela va fonctionner comme un interrupteur. Tout ne va pas redémarrer sur un claquement de doigt. Le nouveau modèle pourrait s’avérer positif
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