Clément Petitjean (La Grappe d’or): « Profiter des miens »

Clément Petitjean et son épouse Monia
Michel Verlinden
Michel Verlinden Journaliste

Depuis plus d’un mois maintenant, les restaurants ont fermé leurs portes, avec l’interdiction stricte de recevoir leur clientèle. Touchés de plein fouet par les mesures visant à juguler l’épidémie de coronavirus, ces lieux de vie semblent au point mort. Comme malgré cette crise, on ne va pas cesser de les aimer – pour tout le plaisir qu’ils nous procurent depuis des années – on a voulu donner de la voix aux chef(fe)s, à travers notre série: Confinement, les chefs se confient. Voici le quatrième épisode, avec Clément Petitjean, chef de La Grappe d’or.

Dans le petit cénacle de la gastronomie, Clément Petitjean (38 ans) jouit d’une réputation sans tâche. Tous ceux qui ont eu la chance de le côtoyer savent que cet homme est comme le pain: naturellement bon. Pour cette force tranquille, la discrétion n’empêche pas l’audace. Ce chef talentueux signe des accords avant-gardistes et explore depuis longtemps le potentiel du vin nature tout autant qu’il se refuse de tirer à lui la couverture du succès car, dès qu’il le peut, il souligne le rôle fondamental de Monia Aouini (40 ans), sa compagne à la ville comme à la scène.

Pour ce qui est des influences, Clément Petitjean se reconnaît trois maîtres, « des chefs marquants avec lesquels j’ai travaillé qui m’ont chacun apporté quelque chose »: « Guy Savoy m’a apporté le soin et le souci du produit ; Jean-Georges Von Gerichten la connaissance des épices ; Jacques Boulanger, à qui j’ai racheté la Grappe d’Or, m’a transmis quant à lui l’esprit des sauces. Ensemble, ils sont mes pères spirituels ».

Ce travailleur invétéré s’est également fait un nom en raison de son appartenance géographique forte (sans qu’il ne soit jamais question de repli identitaire). Il faut dire que le sol qui le porte, celui de la Gaume, déroule un profil affirmé. Raison pour laquelle on ne comprend vraiment son approche que si l’on se rend sur place, à Torgny, pointe la plus méridionale du pays. Là, on ne peut que s’incliner devant la prégnance d’un paysage doux et bienveillant que l’on dit tempéré par un microclimat.

1.0Les mesures annoncées hier par le gouvernement fédéral nous contraignent à fermer nos établissements, restaurant et hôtel, à partir de ce samedi jusqu’au 3 avril inclus.
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Nous sommes évidemment les premiers à regretter cet état de chose, qui impacte sérieusement notre secteur. Mais nous reviendrons à partir du 4 avril avec une envie décuplée de vous faire passer un moment hors du temps au sein de notre établissement. A bientôt!

Clément et Moniala_grappe_d_or_torgnyhttps://www.instagram.com/la_grappe_d_or_torgny1878477922263864863000642602_187847792Instagramhttps://www.instagram.comrich658

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Il y a quelque chose de provençal dans les maisons villageoises sagement alignées au fil des rues et des ruelles. Lesquelles artères sont aujourd’hui bien silencieuses.

« Il y a des gens dont c’est le métier, ils vivent de ça, je refuse de leur faire concurrence »

Clément Petitjean a mis La Grappe d’or et Le Victor, le restaurant d’Arlon dont il est co-gérant, à l’arrêt complet. D’emblée, le chef de Torgny s’est interdit de s’improviser traiteur. « Il y a des gens dont c’est le métier, ils vivent de ça, je refuse de leur faire concurrence ». Il détaille la situation qui est la sienne avec sagesse : « L’état d’esprit dans lequel je me trouve est plutôt la sérénité, même s’il y a beaucoup de flou autour de la situation. Ce que je constate, c’est que mes équipes sont au chômage temporaire et que cela ne s’est pas fait dans la panique. C’est un soulagement. Il s’agit d’une situation de force majeure. Je n’en veux à personne, je n’éprouve aucune colère, je n’ai aucune envie de critiquer nos dirigeants, ni besoin de trouver des coupables. »

« Je ne suis plus certain de vouloir me remettre dans le rythme qui était le nôtre jusqu’ici »

Habitant au-dessus de son restaurant, l’intéressé profite du temps qui lui est offert pour faire du rangement, de l’administratif et imaginer de nouvelles recettes. « Nous sommes confinés avec nos trois enfants, ce qui est une vraie chance. Je cuisine beaucoup mais pour ma famille. Cela fait des années que je travaille 16 à 17 heures par jour, sans avoir le temps de rien. Est-ce c’est vraiment ça vivre ? », poursuit le natif de Florenville.

Bien sûr, il y a les jours où les angoisses surgissent. « Ce qui est inquiétant, c’est la reprise. J’aimerais en savoir plus, pouvoir bénéficier d’un accompagnement. Il y a tant de questions mais la principale est : comment reprendre sans répandre l’épidémie ? » Plus avant, voit-il la gastronomie changer de fond en comble ? « Tout le monde dit qu’il faut revenir au local, c’est une évidence… que je pratique depuis de nombreuses années. Ce n’est donc pas une piste que je peux explorer. Deux possibilités s’offrent à moi. Soit, je m’embarque dans un projet comme Le Victor, c’est-à-dire, travailler les mêmes produits mais les servir de façon moins travaillée. Ce serait garder le même message mais changer la forme. Pourquoi pas, même si j’adore les assiettes de haute gastronomie. L’autre option, ce serait d’imaginer une formule itinérante, un foodtruck qui me permettrait par exemple d’aller cuisiner chez les producteurs. C’est tentant car je ne suis plus certain de vouloir me remettre dans le rythme qui était le nôtre jusqu’ici. Je dois avouer que tout cela est assez embrouillé pour moi en ce moment. En attendant d’avoir une réponse, je veux rester positif et profiter des miens. »

www.lagrappedor.com

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