Cocktails: recettes avec un twist pour devenir le mixologue de l’été

LES CLASSIQUES © Anaïs Lesy

Si le gin-tonic fait toujours son petit effet, on brûle de découvrir d’autres saveurs. Voici une sélection de recettes de cocktails d’été enrichis de quelques riffs faciles et originaux. Santé!

LES COCKTAILS CLASSIQUES

1— Piquant

Il n’y a pas de meilleur apéritif qu’un cocktail avec une bonne dose d’acidité. Les goûts acides déclenchent en effet une réaction sur nos papilles et notre production salivaire qui attise la faim et la soif. Rafraîchissant et délicieux! Dans cette catégorie, le daiquiri (rhum) et le Whisky Sour vous sont sans doute familiers, mais le plus connu est la margarita (tequila). Ils se composent en général comme suit:

  • 6 cl de spiritueux
  • 3 cl de jus d’agrumes
  • 1,5 cl d’édulcorant ou sirop de sucre

On peut utiliser par exemple un gin neutre, du mescal 100% agave ou même une bonne vodka. A associer idéalement avec des herbes aromatiques comme du basilic, des brins de romarin hachés ou une huile infusée par exemple avec de la roquette. Le sucre ou le sirop de sucre peuvent être remplacés par du sirop d’agave foncé ou du miel liquide. C’est également facile à mélanger dans le blender avec de la glace et une poignée de fruits frais. Qui n’a jamais rêvé en secret d’un daiquiri fraise?

2— Bitter

S’il fallait désigner un successeur au fameux gin-tonic, ce serait certainement le negroni. Au-delà de leurs grandes différences dans le style et la préparation, tous deux sont caractérisés par une amertume marquée. Cela aura pris du temps mais ces goûts amers semblent aujourd’hui enfin adoptés par le grand public.

  • 3 cl de spiritueux (pur)
  • 3 cl de liqueur amère
  • 2 cl de jus de citron
  • 2 cl de sucre (sirop de sucre)
  • 2 zestes d’orange

Pour la touche amère, on peut également choisir le Cynar ou l’Amaro, mais le campari est aussi une bonne option.

3— Pétillant

Une vaste catégorie de breuvages aux proportions et à la préparation ultrasimples, et surtout très faciles à boire grâce à l’ajout de soda.

  • 4,5 cl de spiritueux
  • 1,5 cl de jus d’agrumes
  • 1,5 cl de sucre
  • 6 cl de boisson pétillante

Mélanger et secouer les trois premiers ingrédients et les verser dans un verre. Compléter avec la boisson gazeuse. Avec du gin et du soda, on obtient le très populaire Tom Collins ; avec du rhum brun et du ginger ale, on crée le Dark and Stormy. Du whisky et du ginger ale ou du rhum blanc avec de la menthe et de l’eau légèrement pétillante constituent aussi une excellente association. Autre option: du kombucha pétillant pour terminer le mélange.

4— Perlé

On retrouve ici le roi des cocktails, avec les mélanges à base de vins mousseux ou de champagne, parfaits à déguster en terrasse l’après-midi. Il y a quelques décennies, on aurait seulement cité ici le Kir Royal, mais cette place a été reprise avec brio par l’Aperol Spritz.

  • 3 cl de spiritueux
  • 1,5 cl de liqueur de fruits ou d’herbes
  • 9 cl de vin mousseux

Il faut évidemment mentionner le Hugo, où le gin, le sirop de fleurs de sureau et le prosecco ou le cava forment une combinaison gagnante. Mais le bourbon, la crème de cassis et le champagne ont aussi droit de cité dans un verre, avec suffisamment de glaçons.

5— Boozy

Le terme vient de «booze», soit «alcool fort». Des cocktails riches qui ne conviennent pas toujours pour l’apéritif et où peut briller un seul spiritueux. L’Old Fashioned est le nom le plus connu de cette catégorie.

  • 6 cl de spiritueux foncé
  • 1,5 cl de sucre
  • 1 trait de bitter

Il est important de bien secouer pour rendre l’ensemble plus léger et facile à boire. Pour le spiritueux, on utilise de préférence un rhum intense avec un fort taux d’alcool, mais un bon bourbon fera aussi l’affaire. En expérimentant avec différents bitters, on obtient de beaux résultats. Ne pas hésiter à aller voir du côté de ceux au chocolat pour remplacer les traditionnels amaro.

SUR LES BORDS: PIMP TON VERRE

Le bord givré d’un verre est un élément important dans un cocktail, non seulement parce qu’il lui donne immédiatement un côté festif, mais surtout parce qu’il peut offrir une dimension supplémentaire à l’expérience gustative. La stimulation de la bouche et des lèvres à l’aide, par exemple, de sel ou de grains de sucre titille encore plus les papilles de manière à ce que tous les sens soient plus réceptifs. On ne snobera pas ici les garnitures classiques, mais il n’est pas interdit d’aller parfois un pas plus loin.

SUR LES BORDS
SUR LES BORDS © Anaïs Lesy
  1. Le sel, c’est bien, mais ça peut vite devenir trop puissant, prédominant ou lassant. Il constitue certes une bonne base. On peut lui ajouter du togarashi (mélange de sept épices japonais) comme garniture dans un Bloody Mary. D’autres ingrédients nippons comme le nori (algue séchée) ou le katsuboshi (flocons de bonite séchée) finement moulus se marient aussi à merveille à celui-ci. L’amateur de piquant se tournera vers la poudre de piment ou même le poivre.
  2. Le sucre est l’autre incontournable appliqué au bord du verre. Pour casser sa douceur, pourquoi ne pas ajouter du sumac, cette poudre pourpre issue de la plante du même nom avec un goût prononcé? On peut également utiliser des rondelles de citron ou d’un autre agrume séchées et moulues.
  3. Une nouvelle tendance concerne la position du givrage sur le verre. Celle-ci semble logique et raisonnablement circonscrite, mais il n’est pas interdit de jouer avec cet élément. Ainsi, on peut prévoir de ne garnir que la moitié du bord. De cette façon on peut prendre sa gorgée avec ou sans ce boost. Autre variation sur le thème: couvrir un côté entier du verre. Un bonus spectaculaire, surtout visuellement.
  4. Le dip, ce qui forme la colle pour notre givrage, est la plupart du temps composé de jus de citron, jaune ou vert. Il est possible de le remplacer par un autre jus de fruit, de la gelée ou même une sauce salée. La sauce chamoy, une spécialité mexicaine à la prune, à la mangue et au piment, la sauce soja, voire du ketchup sont autant d’options.

BATCH BREW POUR LES GROUPES

Les cocktails sont savoureux et souvent étonnants, mais quand les invités débarquent en nombre dans votre salon, ce n’est pas toujours facile à gérer. Une solution possible: préparer ses mélanges à l’avance et les avoir tout prêts pour combler ses convives. Parfois, ces boissons «batch brew» ou «pre-batch» sont aussi meilleures en termes de goût. Les différents ingrédients ont le temps de s’influencer l’un l’autre et de créer ensemble plus d’harmonie et d’équilibre dans le verre. Cela ne doit pas nécessairement se faire juste avant l’événement: certains breuvages restent délicieux et buvables jusqu’à six mois. A noter: dans ce type de recette, il vaut mieux ne pas utiliser d’agrumes ou autres jus de fruits, qui s’oxyderont rapidement et donneront un goût désagréable. Heureusement, de nombreuses autres options existent.

1— Aged Coffee Negroni

Le negroni se prête idéalement à ce mode de préparation, et avec un arôme supplémentaire, cela en devient même irrésistible. Faites infuser à l’avance un vermouth neutre avec des grains de café de préférence légèrement torréfiés. On peut déjà se contenter de 6 à 12 heures, mais toutes les expérimentations sont autorisées. Suivez ces proportions:

  • 1 dose de vermouth
  • 1 dose de campari
  • 1,5 dose de gin ou de mescal

Plus le mélange reposera longtemps, plus les saveurs se marieront. Ce sont surtout les éléments les plus tranchants et alcoolisés qui vont s’arrondir et faire place à un goût riche et intense. Une astuce pour accélérer le processus: mettre si possible le mélange sous vide, le porter à 50 °C puis le laisser reposer jusqu’à 4 heures. Une alternative? Verser le negroni dans une bouteille en verre, la fermer hermétiquement et lui faire faire un cycle dans le lave-vaisselle.

2 Old Fashioned au fût (chêne)

Autrefois plutôt réservée aux messieurs d’un certain âge, cette combinaison bien corsée est idéale à préparer à l’avance et à laisser mûrir longtemps. Certains bars à cocktail choisissent même de garder le mélange en fût de bois pour obtenir plus de goût et des arômes supplémentaires.

  • 1 l de bourbon ou de whisky doux
  • 1 c à c de bitter
  • 2,5 cl de sucre (sirop de sucre ou d’agave)

Pour le servir, il est fondamental de le laisser reposer suffisamment, et bien sûr sans secouer. Mélanger le cocktail sur de la glace produit une dilution de la boisson et un élégant arrière-goût. Terminer avec une nouvelle dose de glace et un morceau de zeste d’orange broyé.

3 Le punch: l’art du rhum-ananas

Pour les amateurs de saveur fruitée, le punch est le breuvage tout trouvé. Le terme désigne une préparation pre-brew où du jus et des morceaux de fruits, de l’alcool et souvent une boisson pétillante sont assemblés en «mixed drink». Presque chaque culture a sa propre version et les expérimentations sont sans risques.

Faire fondre 300 g de sucre dans 100 g d’eau en train de chauffer. Ajouter 400 g d’ananas frais en morceaux et les écraser légèrement: laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Verser le mélange dans un joli pot ou une terrine et ajouter 3,5 cl de rhum et autant de jus de citron pressé et d’eau pétillante. Servir dans des verres ou des tasses avec un zeste de citron et un glaçon.

LE PUNCH
LE PUNCH © Anaïs Lesy

TRUCS ET ASTUCES

La perfection d’un cocktail réside souvent dans les détails. Si choisir ses spiritueux avec soin, acheter des fruits bio pour les zestes et les jus et travailler proprement, c’est une évidence, il existe aussi une série de petits plus qui ne prennent pas trop de temps ou d’argent et qui peuvent vraiment faire la différence.

Parfumer les verres. En gastronomie, cela fait longtemps déjà qu’on expérimente l’ajout de fumée dans les plats. La tendance s’invite aussi de plus en plus en mixologie. Faites griller avec un chalumeau ou sur le feu ouvert un peu de réglisse, des gousses de cardamome ou de la cannelle et placez immédiatement votre verre par-dessus. Mélangez votre boisson et servez sans attendre dans le verre rempli de fumée. Les arômes qui y s’y trouveront contribueront à une expérience des plus riches.

TRUCS ET ASTUCES
TRUCS ET ASTUCES © Anaïs Lesy

Réchauffer les herbes aromatiques. Depuis la vogue du gin-tonic, nos verres sont remplis de toutes sortes d’herbes et épices. Visuellement, c’est une jolie garniture mais qui souvent n’apporte que peu au produit final. Or, si l’on réchauffe un bâton de cannelle, quelques grains de poivre ou une étoile de badiane dans une poêle à sec ou dans un four préchauffé, les arômes vont se dégager plus facilement et parfumer la boisson.

TRUCS ET ASTUCES
TRUCS ET ASTUCES © Anaïs Lesy

Apporter un supplément de goût à une boisson peut aussi se faire de manière moins sophistiquée. Ainsi, autrefois, on relevait les saveurs d’un banal genièvre avec des prunes ou du raisin. Les possibilités offertes par les infusions sont quasiment illimitées. Des tomates ultrafraîches et du poivre avec de la vodka, du gin avec des herbes ou, comme mentionné plus haut, des grains de café dans votre vermouth. On assemble les ingrédients, on fait (idéalement) le vide et on passe ensuite dans un tamis fin.

TRUCS ET ASTUCES
TRUCS ET ASTUCES © Anaïs Lesy

Laisser parler l’imagination. Tant que les combinaisons vous conviennent, tout est possible. Certaines associations ou méthodes semblent un peu excentriques, mais elles fonctionnent! Ainsi de cette boisson avec du mescal, du vermouth café et de la crème blanche de cacao qu’on sert avec… une petite ligne de poudre de cacao. Sniffée, celle-ci dépose un film dans la bouche et la gorge. Son mélange avec le cocktail est divin, paraît-il. C’est peut-être aller un peu loin en besogne, mais finalement, pourquoi pas?

TRUCS ET ASTUCES
TRUCS ET ASTUCES © Anaïs Lesy

Additionner les effets glacés. Ne sous-estimez pas la puissance de la glace comme ingrédient dans vos mélanges. On pense souvent que davantage de glace équivaut à une diminution du goût, mais rien n’est moins vrai: une bonne dose de celle-ci permet de garder la boisson à température et la préparation en équilibre. Cherchez si possible des glaçons en bonne et due forme.

LES TENDANCES

1. Back to basics. La hype du gin-tonic a été marquée par la grandeur et la profusion: celui-ci était souvent servi dans des verres trop grands, sur pied, avec une montagne de garniture et de copieuses décorations. Cette époque est clairement révolue. Plus besoin de quinze ingrédients pour un cocktail, pas de verres ornementés, mais des recettes simples, où un seul spiritueux constitue la base et peut être goûté de manière limpide. La plupart du temps dans un verre tout neutre, presque ennuyeux.

2. Le vin nature et le saké. La mode de nouvelles sortes de boissons a aussi fait son chemin parmi les mixed drinks. On trouve d’une part le saké, qu’il est très facile de mélanger avec d’autres condiments et qui peut en soi offrir des goûts différents et surprenants. D’autre part, les vins nature présentent parfois des saveurs si prononcées et sauvages qu’ils ressemblent à un cocktail, même sans ajouts.

LES TENDANCES
LES TENDANCES © Anaïs Lesy

3. Le lieu, c’est primordial. L’idée qu’un cocktail digne de ce nom ne peut se consommer que dans un bar (branché), c’est fini. Les cafés de quartier, les restaurants et même les snacks débordent aujourd’hui de ces breuvages. Ce sont surtout les cartes riches en arômes et en goûts bruts qui se marient bien avec des mixed drinks.

4. Shots. Hier encore, commander des shots manquait clairement de classe, un petit tour de mini-verres servant ainsi surtout à s’enivrer très rapidement. Il y a du changement dans l’air. Une tournée de mescal pour toute la table après le repas, c’est désormais courant. Il n’est pas rare non plus de conclure avec des cocktails miniatures. Quoi qu’il en soit, les shots s’affichent de plus en plus nombreux aux menus des restaurants: un jus, un bouillon ou une infusion pour donner un supplément d’âme à un plat.

Avec l’aide de Stef ‘Teddy’ Aerts, guérillero du cocktail anversois, et Robin Vande Lanotte du Golden Gai et de l’Astroboy, à Gand.

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