Cognac Fever: comment ce spiritueux mal-aimé s’est imposé dans nos verres (et pas que…)

Le cognac n’est plus cette eau-de-vie sirotée après le repas, au coin du feu. Il est désormais mixé dans des bars à cocktails tendance et jouit d’une image urbaine cool boostée par la culture hip-hop des States. En Chine, c’est même devenu une boisson de luxe.

Pour en apprendre davantage sur le cognac, nous nous sommes tournés vers Baptiste Loiseau, qui travaille pour la célèbre marque Rémy Martin. Il y a dix ans, il est devenu le plus jeune maître de chai de la maison, succédant ainsi à Pierrette Trichet qui lui a transmis ce savoir qui ne s’apprend pas dans les livres, mais dans les caves. Cette dernière a vu en lui un successeur de taille. Car le jeune homme savait déjà naviguer harmonieusement entre connaissances techniques et émotion. C’est ainsi qu’il s’est vu attribuer la délicate tâche de veiller à la qualité des cognacs. 

L’expert nous explique ainsi en long et en large comment naît cette eau-de-vie. En résumé, le cognac est un spiritueux à base de raisins blancs. Les raisins doivent provenir d’une des six régions productrices de cognac en France (lire encadré) et être cueillis entre septembre et octobre. Ils sont pressés, et le jus subit une brève fermentation d’environ quatre à six jours.

Il en résulte un vin blanc clair, faiblement alcoolisé et présentant de nombreux acides frais. Ce vin est distillé deux fois dans des casseroles en cuivre et passe d’un liquide jaunâtre contenant 9% d’alcool à une eau-de-vie cristalline à 70%. Lors de ce processus, l’alcool mais aussi les arômes des raisins sont concentrés. Ensuite, le breuvage murit dans des fûts de chêne. Le bois apporte plus d’arômes et confère une couleur orangée. La maturation dépend du type de cognac et varie entre deux et vingt ans, voire plus dans des cas exceptionnels. «Je goûte les eaux-de-vie et lorsque je sens qu’elles sont à maturité, elles sont mises en bouteilles, poursuit le spécialiste. Certaines le sont directement depuis un fût et d’autres servent de base d’assemblage de plusieurs eaux-de-vie dont les profils gustatifs se complètent et se rehaussent mutuellement.» 

Prendre son temps

Le cognac est une ode à la lenteur dans un monde qui tourne de plus en plus vite. «Notre vie file à toute allure, mais ici, dans la région de Cognac, le temps semble s’être arrêté», philosophe Baptiste Loiseau. Le processus de maturation est essentiel: les eaux-de-vie reposent pendant des années, parfois des décennies, avant de révéler leur caractère. «Le cognac que je sélectionne ne sera peut-être prêt qu’en 2060, affirme-t-il d’un air songeur. Ce n’est donc pas pour moi que je l’élève, mais pour mon successeur. C’est là toute la beauté de notre métier.»

Et ce sont précisément cette lenteur et cette authenticité qui parlent aussi à une jeune génération. «Aujourd’hui, les gens veulent connaître la provenance de leur nourriture et de leurs boissons», constate-t-il. Le cognac, produit à partir de raisins qui ont un lien fort avec le terroir, possède une identité claire qui contraste avec certains spiritueux anonymes à base de céréales. «L’histoire derrière la bouteille est ce qui fait la particularité du cognac.» 

Bien que Baptiste Loiseau passe des années à sélectionner et à assembler méticuleusement des eaux-de-vie pour obtenir un cognac équilibré, il ne s’offusque pas de voir ses créations finir en ingrédients de cocktail. «En Europe, l’image du cognac comme digestif reste prégnante, souligne le maître de chai. Mais cela ne me dérange absolument pas qu’il soit mixé: c’est une manière simple de découvrir le travail qui se cache derrière. Par ailleurs, je constate un engouement croissant: des bars à cocktails à Londres, Paris et Bordeaux y voient un ingrédient permettant d’expérimenter. En Amérique, un important marché pour ce produit, cela fait des dizaines d’années qu’il est consommé sous forme de long drink.»

Une image décalée…

Valentin Norberg, cocréateur avec Charlotte Guilliams du bar à cocktails Botanical by Alfonse à Namur, qui figure au classement international 50 Best Discovery, confirme que le cognac jouit d’un statut particulier outre-Atlantique. «Dans les années 80, des campagnes de marketing ont permis d’associer la marque de cognac Hennessy à la culture hip-hop. C’est pourquoi, là-bas, il est extrêmement populaire de boire du cognac, souvent mélangé à du coca. Assembler un produit de luxe avec un soda banal ne fait que renforcer l’image décalée qui colle à cet alcool.»

Valentin Norberg est lui-même un grand fan de cognac, pour ses propres préparations, souvent raffinées. «C’est une de mes boissons préférées, s’enthousiasme celui qui nous livre ici trois de ses recettes. Et c’est un incontournable sur la carte de nos cocktails. Les notes sucrées de vanille et les saveurs fumées de chêne se marient parfaitement.» Comme les clients ne sont généralement pas encore familiarisés avec cette eau-de-vie, le barman la combine avec des éléments plus «accessibles», tels que la framboise, le café et la pomme. 

… Mais qui attire les curieux

«Je remarque une réelle évolution dans la perception du cognac, complète Charlotte qui travaille en salle, en contact direct avec la clientèle. Alors qu’avant, les gens étaient assez réticents, aujourd’hui, ils sont plutôt curieux d’y goûter. Mais ils demandent souvent des explications, parce que cette boisson reste un peu sous les radars.»

Sa création préférée à base de cognac provient des archives du bar: «A l’occasion d’un congrès sur les spiritueux à Amsterdam, Valentin a un jour créé le Cognac Sofa, une boisson aussi douce et confortable qu’un vrai sofa (rires). Il a extrait les arômes de la crème et du café pour créer une boisson claire qu’il incorpore au cognac. Enfin, quelques bulles y ont été ajoutées grâce à du gaz carbonique. Le résultat est riche, crémeux et réconfortant. On a envie de siroter son verre assis confortablement sur son canapé en écoutant la pluie battante.»