Comment éviter les sulfites, à l’origine de bien des allergies?

© CLAIRE DEKENS
Bruno Vanspauwen Journaliste

Elles sont partout: aussi bien dans notre nourriture que dans le vin… et elles ne sont pas sans danger. Mais comment éviter ces substances à l’origine de nombre d’allergies?

Avec l’essor des vins naturels, les sulfites sont venus s’imposer dans le débat vinicole, les vignerons spécialisés dans ces flacons prétendant ne pas utiliser de ces additifs pour leurs breuvages. En 2005, l’Union européenne a également émis l’obligation pour les producteurs de mentionner la présence de sulfites sur l’étiquette, renforçant l’attention du consommateur sur le sujet. Et cette prise de conscience est nécessaire car, autrefois plébicités pour préserver la couleur rouge vif du filet américain – ce qui est désormais interdit -, les sulfites ne sont pas prohibés pour l’ensemble des aliments et boissons.

Ils sont même fréquemment employés dans nombre de produits conditionnés et préparés industriellement puisqu’ils servent de conservateur, protégeant contre les bactéries, les moisissures, les levures et l’oxydation – perte de couleur, d’odeur et de goût. On les retrouve dans les fruits secs, sauces, soupes, plats cuisinés, salades, charcuterie, jus de fruits…, identifiés par les numéros E220 à 228, 150b et 150d et parfois 163, ou par un terme plus général comme « conservateur ». Les étiquettes de vin, elles, indiquent seulement « contient des sulfites ». Néanmoins, la quantité exacte n’est mentionnée nulle part, bien qu’il existe des normes maximales légales. Il n’est donc pas évident que la surveillance soit drastique.

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Et pourtant ces contrôles sont nécessaires. Car une trop grande quantité de sulfites peut causer des maux de tête et des nausées, même si les scientifiques sont encore divisés sur ce point. Les sulfites peuvent également provoquer une carence en vitamine B. En outre, certaines personnes y sont hypersensibles et développent des symptômes légers ou graves: palpitations, éruptions cutanées, rétention d’eau, troubles respiratoires… L’Organisation mondiale de la santé recommande de ne pas consommer plus de 0,7 mg/kg corporel et par jour. Mais comment le vérifier si les doses ne sont mentionnées nulle part?

Une quantification nécessaire

Reste que, si l’on s’intéresse au domaine de la viticulture en particulier, faire du vin sans sulfites n’est pas une mince affaire. Pour Stefaan Van den Bossche de chez Divino, un importateur expérimenté de vins naturels, il faut nuancer le propos: « Si la question est: peut-on faire du vin sans sulfites ajoutés? La réponse est oui, affirme-t-il. Des raisins sains et des levures autochtones produisent naturellement suffisamment de sulfites pour protéger le breuvage pendant la fermentation. La seule condition est que le vignoble ne soit pas traité chimiquement, et que la cave respecte strictement les normes d’hygiène. »

Certains vignerons naturels disent toutefois qu’une petite dose doit néanmoins être prévue juste avant la mise en bouteille. « L’obligation européenne d’indiquer la présence de sulfites s’applique aux vins contenant plus de 10 mg/litre, sulfites naturels et ajoutés confondus, mais il serait bien sûr encore mieux d’indiquer la quantité exacte, poursuit notre spécialiste. En effet, il y a une grande différence entre un vin à 15 et un autre à 150 mg de sulfites par litre. »

Il semble toutefois que la conscientisation soit en marche. Ainsi, même les supermarchés proposent désormais des bouteilles sans sulfites… à côté de leurs centaines de produits alimentaires qui en contiennent. « C’est quand même risqué, car les vins sans sulfite ajouté nécessitent une température fraîche constante de 15°C maximum pendant le transport et le stockage, avertit l’expert. Et c’est quelque chose que la grande distribution ne peut pas garantir. »

Blanc vs rouge

Mais quel vin choisir pour minimiser les risques, surtout si on est allergique à ces substances? Nombreux sont ceux qui se plaignent du fait que le vin blanc leur donne plus de maux de tête que le vin rouge, même en cas de consommation modérée. Et en effet, le vin rouge nécessite moins de sulfites que le blanc, car les peaux et les pépins de raisin sont également fermentés. C’est précisément dans ces peaux et pépins de raisin que sont présents naturellement des antioxydants qui protègent contre l’oxydation. Les raisins destinés au vin blanc sont réputés plus sensibles aux moisissures et aux maladies, c’est pourquoi ils font aussi l’objet d’une pulvérisation plus intensive dans le vignoble, par exemple avec du soufre – produit dont est dérivé le sulfite. Les vins sucrés sont par ailleurs ceux qui affichent le plus haut taux de sulfites. Ceux-ci contiennent en effet beaucoup de sucre résiduel, ce qui augmente le risque de refermentation, un phénomène que l’on prévient par une forte dose de sulfite.

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