Quinze des plus grands chefs français, emmenés par Alain Ducasse et Joël Robuchon, ont lancé lundi une appellation pour distinguer « les restaurants de qualité », ceux où, quel que soit le tarif, un restaurateur passionné résiste à l’industriel, s’attache au « fait maison » et à l’hospitalité.
« Sur les 150.000 restaurants français, les trois quarts ne font que de l’industriel. Les autres se battent pour cuisiner des produits frais. C’est à eux que nous nous adressons », a expliqué à l’AFP Alain Ducasse, le chef trois étoiles du Plaza Athénée, à Paris, et du Louis XV, à Monaco. Le chef oppose les « commerçants restaurateurs » aux « artisans restaurateurs » et veut faire de ces derniers des « militants de la qualité ».
Une plaque millésimée, « comme les licences d’autrefois en émail », sera installée devant chez eux car, déplore Alain Ducasse, « aujourd’hui, le commun des mortels ne sait pas sur quoi il va tomber quand il pousse la porte d’un restaurant ».
Pour entrer dans ce « club », les restaurateurs devront faire preuve de transparence quant à l’origine des produits et au mode de préparation sur place. Il faudra un chef en cuisine, et non « quelqu’un qui fait réchauffer un sachet surgelé ». L’hospitalité est également importante.
L’initiative vient du Collège culinaire de France, qu’il copréside avec Joël Robuchon, et qui compte quinze chefs. Ils se sont défendus lundi, lors d’une conférence de presse, de présenter « un label de plus ». « Nous (les 15 fondateurs du Collège) voulons utiliser notre notoriété et notre expérience de grands chefs pour servir toute la profession », souligne Alain Ducasse, en insistant sur le fait que ce secteur est un « vecteur d’emplois non délocalisables » et attire le tourisme.
Pour obtenir l’appellation « Restaurant de qualité », le restaurateur candidat doit faire l’unanimité au Collège et payer un euro par jour. Il conservera sa plaque s’il obtient au minimum 75% de satisfaction des clients, qui pourront voter sur internet, ainsi que l’approbation des quinze chefs fondateurs du Collège culinaire.
Les chefs estiment qu’environ 10.000 restaurants pourraient recevoir l’appellation.
Avec Belga
