Croquants de pieds de porc désossés à la moutarde

Pour 5 personnes / Préparation : 7 heures

pour 5 personnes

5 pieds de porc désossés

2 carottes

1 oignon

laurier

thym

moutarde

Pour la garniture 2 blancs d’oeufs

chapelure de pain sec (chez le boulanger)

saindoux

Pour la garniture :

300 g de céleri-rave

vinaigre blanc

1 à 2 échalotes

Pour la vinaigrette 1 c à soupe de vinaigre de xérès

3 c à soupe d’huile d’arachide

1 c à soupe d’huile de noisette

1 c à soupe de ciboulette finement hachée

1. Mettre les pieds de porc dans une casserole remplie d’eau et porter à ébullition. Laisser cuire 5 min à feu modéré. Égoutter et éliminer les poils et les saletés des pieds de porc à l’aide d’une lame de rasoir jetable. Remettre dans l’eau bouillante avec les carottes et les oignons nettoyés et coupés en lamelles, le thym et le laurier. Saler, poivrer et laisser mijoter 4 h à feu doux.

2. Égoutter les pieds, les désosser et répartir la viande dans de petits récipients de votre choix, de manière à obtenir plusieurs portions de la forme désirée. Placer au frais et laisser durcir.

3. Démouler la viande et la passer dans le blanc d’oeuf puis dans la chapelure. Remettre 2 h au réfrigérateur.

4. Éplucher le céleri-rave, le couper en brunoise et le plonger dans une solution d’eau vinaigrée pour éviter son noircissement. Blanchir 1 min dans de l’eau bouillante salée. Rincer à l’eau froide et réserver.

5. Couper l’échalote en brunoise et couvrir d’eau froide. Égoutter et mélanger avec le céleri-rave.

6. Repasser les « croquants » de pieds de porc dans la chapelure et les faire revenir des deux côtés dans du saindoux ou du beurre chaud.

7. Assaisonner le céleri-rave et l’échalote avec la vinaigrette et ajouter la ciboulette. Verser cet appareil au centre des assiettes et disposer les croquants par-dessus. Servir avec une moutarde fine et éventuellement un filet d’huile d’olive au basilic.