Cuisine sauvage : des choses succulentes à trouver dans son jardin

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Eva Kestemont
Eva Kestemont Journaliste Knack Weekend

Vous participez à Mai tonte à l’arrêt ? Tant mieux, car vous pouvez désormais récolter toutes sortes de trésors culinaires qui ont poussé dans votre jardin. Voici cinq plantes comestibles que l’on retrouve cachées dans le gazon, mais aussi des idées recettes !

Il n’est pas nécessaire d’être un guide nature pour reconnaître les herbes et les épices, et on ne doit pas non plus être un chef étoilé pour les utiliser dans sa cuisine. Pour preuve, voici cinq plantes sauvages faciles à reconnaitre et à cuisiner.

Gaillet gratteron  (parfois aussi appelé « Plaque-madame »)

Tout le monde connaît cette plante « velcro » qui s’accroche aux chaussures ou qui peut rester collée toute une promenade sur le dos d’une victime sans méfiance à qui on a voulu faire une farce. Mais saviez-vous qu’elle a aussi des qualités culinaires ? La prochaine fois, approchez-les directement du mixeur, car elle donne aux smoothies un goût délicieusement frais.  

Comment la reconnaître ? Les feuilles du gaillet gratteron sont disposées en couronne autour de la tige carrée. La plante peut atteindre jusqu’à 150 cm de long.

Ou la trouver ? Sur un sol riche en nutriments, généralement pas en plein soleil.

Récolte : De mi-mai à fin juillet

Conseil : choisissez surtout les jeunes pousses, elles ont le meilleur goût. Mais aussi plus elles sont “vieilles”, plus les petits poils crochus grattent la langue. Tout comme pour les orties, il est utile de la blanchir (brièvement) avant de la consommer, car alors elle ne colle plus.

Utilisations culinaires : La plante entière est comestible. Les jeunes pousses peuvent être ajoutées aux soupes et aux ragoûts, ou servir de base à un pesto. On le prépare comme des épinards.

Petit plus santé : Il est diurétique et détoxifie le foie. Il serait aussi bénéfique pour la circulation sanguine et les irritations cutanées.

Recette : Récoltez les graines (les petites boules elles aussi collantes) , faites-les griller et broyez-les : vous obtenez alors un substitut de café surprenant.

L’égopode

Cette plante est aussi appelée herbe aux goutteux, podagraire, petite angélique ou herbe de saint Gérard ou encore Pied-de-chèvre. Elle est l’une des mauvaises herbes les plus pernicieuses, car elle s’étale dans toutes les directions et peut rapidement se retrouver dominante dans un jardin. Mais c’est aussi une excellente alternative aux épinards.

Comment la reconnaître ? la caractéristique qui permet de reconnaître facilement cette plante est que sept feuilles dentelées poussent sur chaque tige. Les tiges sont creuses et rainurées et une plante atteint environ 70 cm de haut.

Ou la trouver ? Elle aime l’ombre.

Récolte : A partir de mars

Conseil : elle contient toutes sortes de nutriments particuliers, de la vitamine C au magnésium en passant par le calcium.

Utilisations culinaires : Peut être préparé comme les épinards. Séché, il a une saveur neutre et fraîche qui rappelle celle du persil.

Recette : Remplacez le basilic de votre recette de pesto standard par de l’égopode! Vous pouvez également remplacer les pignons de pin, très chers, par des graines de tournesol, par exemple. De cette façon, vous donnez une touche très locale à un plat classique et vous faites des économies.

Le chenode blanc

Aussi parfois appelée ansérine blanche, poule grasse, drageline, senousse, blé-blanc, herbe aux vendangeurs, on retrouve cette plante à l’état sauvage, mais elle peut aussi être cultivée. Ailleurs en Europe il n’est pas rare qu’elle soit vendue entre des aubergines et des poivrons.

Comment la reconnaître ? Il existe de nombreuses variétés, mais elles ont toutes des feuilles dont la forme rappelle un peu celle d’une flèche. Certaines espèces sont vertes, d’autres égayent n’importe quel plat avec leur couleur rouge particulièrement belle.

Où la trouver? Les innombrables espèces différentes ont toutes leur endroit préféré pour pousser. La plante n’est cependant pas difficile et pousse sur différents types de sol.

Récolte : C’est l’un des rares légumes à feuilles qui peuvent encore être cueillis dans la chaleur de l’été. Vous pouvez cueillir à partir du moment où il y a des feuilles, jusqu’en août.

Conseil : Vous souhaitez la faire pousser vous-même ? Faites ensuite attention à la quantité que vous semez, car cette plante a tendance à prendre ses aises et peut dominer votre potager si vous vous êtes montré trop enthousiaste lors de la plantation.

Utilisations culinaires : Il n’y a pas si longtemps, cette plante était encore un élément régulier du menu dans notre région. Le chenode remplace avantageusement les épinards et peut également être utilisé dans les salades. Les feuilles ont un goût légèrement acide, résultat de la forte teneur en vitamine C et en acide oxalique de la plante.

Recette de

Nécessaire pour la pâte :

  • 200 g farine de blé tamisée
  • 100 g de beurre froid
  • 1-3 cuillère à soupe d’eau froide
  • Sel

Pour la farce :

  • 500 g de kwark demi-écrémé
  • 50 g chénode
  • 2 oeufs
  • 3 cuillères à soupe de ciboulette
  • Poivre et sel

Préparation :

Mettez la farine et le sel dans un bol. Coupez le beurre froid en petits morceaux et incorporez-le à la pâte. Ajouter de l’eau. Mélangez le tout pour obtenir une pâte homogène. Laissez la pâte reposer pendant 30 minutes. Saupoudrez le rouleau à pâtisserie et le plan de travail d’un peu de farine. Étalez la pâte en une fine couche (3 mm) et tapissez-en le moule. Piquez des trous dans la pâte avec une fourchette.

Mélangez bien tous les ingrédients de la farce. Remplissez-en le moule à gâteau. Faites cuire pendant 25 à 30 minutes dans un four préchauffé à 200° Celsius.

Trèfle

Trèfle blanc, trèfle rouge, trèfle à trois feuilles et trèfle à quatre feuilles : tout le monde connaît cette plante commune des pelouses. Il existe différentes espèces, mais toutes constituent une source de nourriture très importante pour les abeilles et les bourdons. Le trèfle est également un invité de choix dans l’assiette des humains.

Comment la reconnaître ? Il est impossible de se méprendre sur les feuilles familières en forme de, tiens, surprise, trèfle. Les fleurs, blanches et rouges, sont également difficiles à confondre avec toute autre plante.

Où les trouver ? Dans votre pelouse, sur les prés, le long des routes,… En bref : presque partout.

Récolte : Vous pouvez cueillir les feuilles d’avril à mai, tandis que pour les fleurs, vous devez attendre les mois d’été, de juin à août.

Conseil : Vous souhaitez utiliser les fleurs au goût sucré (par exemple pour faire du thé ou comme décoration originale pour une salade) ? Cueillez-les le matin, lorsqu’elles sont au mieux de leur forme.

Utilisations culinaires : Dans le passé, le trèfle n’était consommé qu’en période de pauvreté, mais les Irlandais fabriquaient un pain à partir des fleurs de trèfle rouge séchées et moulues.

Recette : au lieu des classiques germes de légumes, saupoudrez votre sandwich au fromage blanc avec du trèfle. Ou remplissez des bacs à glaçons avec des fleurs de trèfle. Ajoutez de l’eau et mettez au congélateur pendant quelques heures. Vous pourrez ainsi servir les plus belles boissons.

Galinsoga

Cette plante herbacée de la famille des Asteraceae aussi connue sous les noms « herbe piment » ou « sournette blanche » est originaire d’Amérique du Sud, mais se plaît particulièrement dans nos contrées au grand regret de nombreux agriculteurs et maraîchers. Pas une si mauvaise chose puisque la plante et ses fleurs sont comestibles.

Comment la reconnaître ? Les feuilles de cette plante, qui peuvent atteindre 45 cm, sont disposées par paires à l’opposé les unes des autres et ont une forme spécifique. Au sommet d’une tige se trouvent quelques petites fleurs, qui donnent souvent l’impression que certaines feuilles sont tombées. Il existe une espèce dite « poilue » et une espèce « chauve ».

Ou la trouver ?  Dans les sols sablonneux et ouverts.

Récolte : De juin jusqu’aux premières gelées.

Conseil : les jeunes pousses du haut de la plante peuvent être mangées en entier, du bas de la plante on ne conseille que de manger les feuilles.

Utilisations culinaires : Au Mexique, cette plante fait partie de la tradition culinaire. Les jeunes pousses peuvent être utilisées comme épinards, mais les feuilles sont aussi souvent séchées pour être utilisées comme aromate dans les soupes, par exemple. 

Ingrédients

  • 1 échalote
  • 1 poireau
  • 4 poignées d’herbes sauvages ( par exemple de Galinsoga )
  • Bouillon de légume
  • Lichette de crème

Préparation

Faites revenir l’échalote hachée pendant quelques minutes à feu doux, puis ajoutez le poireau émincé. Laissez mijoter pendant une dizaine de minutes, en remuant régulièrement. Ajoutez ensuite les herbes sauvages et autant de bouillon jusqu’à ce que tout soit couvert. Laissez mijoter pendant 15 minutes, ajoutez la crème et mélangez. Assaisonnez encore avec du poivre et du sel.

Conseils de cueillette
– Ne pas cueillir dans la nature ou dans des lieux publics. La cueillette sauvage est interdite, sauf si vous avez l’autorisation explicite du propriétaire du terrain.
– Mais : même dans votre propre jardin ou si vous en avez la permission, ne cueillez pas tout et laissez-en pour les animaux. Par exemple, les plantes à fleurs sont cruciales pour les abeilles et les bourdons en ce moment (et c’était l’une des raisons pour lesquelles vous avez participé à Mai tonte à l’arrêt, vous vous en souvenez ?).
– Choisissez les bons endroits : ne cueillez pas au bord d’une route très fréquentée.
– Travaillez de manière hygiénique et lavez tout soigneusement avant de le mettre en bouche.
– Et le premier commandement de toute cueillette: ne mangez que ce dont vous êtes sûr à 100%.

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