Dans les coulisses du labo culinaire du chef René Redzepi, adepte de la fermentation

La fermentation est devenue une technique incontournable pour les plus grandes tables du monde. Parmi elles, le Noma de René Redzepi. Le Vif Weekend s’est invité dans les cuisines expérimentales de ce chef danois d’exception.

René Redzepi est formel: les fermentations sont l’avenir de la cuisine. Le succès du livre The Noma Guide to Fermentation, le confirme: fin 2019, l’ouvrage s’était déjà vendu à plus de 200.000 exemplaires, dans diverses langues, y compris le coréen et le chinois. Une réussite qui se devait d’être célébrée… C’est pourquoi le talentueux Danois a convié une trentaine de journalistes, influenceurs et amis, en novembre dernier, et une vingtaine de chefs réputés, un mois plus tard, dans l’optique de leur faire partager ses connaissances autour du sujet.

Ce jour-là, le cuisinier entame sa présentation exclusive en racontant son parcours et son attachement aux valeurs de la terre, qu’il doit à ses vacances passées dans sa famille macédonienne. Viennent ensuite une introduction aux fermentations et des travaux pratiques menés par David Zilber, le chef du laboratoire de fermentation du Noma, qui cosigne le bouquin paru. Chacun se met à l’oeuvre pour préparer un miso à base de pois secs, sauce poisson (ou garum) et vinaigre.

La découverte de la « Test kitchen » du Noma, avec sa chef, la jeune Mette Søberg, reste néanmoins le point d’orgue de cette session. Le décor est magique: le grand plan de travail central est couvert de victuailles en tout genre, fermentées ou non, dignes des plus belles scènes du film de Peter Greenaway, Le Cuisinier, le voleur, sa femme et son amant (1989). Mette fait partie de cette équipe de cinq cuisiniers aguerris qui sans cesse planchent sur les futures recettes du Noma. « Il nous arrive de travailler un mois sur une préparation, jusqu’à ce que René décide de modifier l’ingrédient phare. Heureusement, tous nos efforts ne sont pas perdus », raconte-t-elle.

La visite se termine dans la nuit, après avoir dégusté le menu d’automne de l’établissement, centré sur le gibier. Les fermentations y sont omniprésentes, que ce soit dans les plats ou les boissons végétales proposées à ceux qui ne désirent pas prendre d’alcool.

Parfums d’Asie

Mais d’où vient cet intérêt de plus en plus présent pour les fermentations? Si ces techniques séduisent tant les cuisiniers, c’est d’abord parce qu’elles sont un moyen de conservation séculaire, voire millénaire, propre à certaines cultures. Généralement, le sel, à l’origine des fermentations lactiques, apparaît comme l’agent générateur de fermentation principal du procédé. Il permet de préparer la choucroute mais aussi le mythique kimchi, porté à des niveaux d’excellence par les Coréens, et d’autres produits végétaux. La teneur en sel d’une sauce soja – d’au moins 25% – illustre bien également cette mise en pratique. En Scandinavie et dans les pays de la Baltique, on retrouve des méthodes comparables, mais mêlant eau, sucre et vinaigre.

C’est en partant de ces bases que Redzepi et Zilber se sont attelés à la tâche. Le Noma se voulant visionnaire, le duo n’a pas hésité à ouvrir de nouvelles portes, au risque de jouer ici et là, souvent avec bonheur, à l’apprenti sorcier. Un bel exemple est la recette des prunes lacto-fermentées durant quelques jours à température ambiante avec du sel à raison de 2% de leur poids net sans noyaux. D’un point de vue culinaire, le produit obtenu offre de nouvelles saveurs. Chez Noma, les fruits ainsi préparés sont séchés, réduits en poudre, celle-ci étant parsemée sur une viande de boeuf grillée. Quant au jus exprimé par ces prunes, il vient parfumer une crème anglaise.

Redzepi et Zilber ont également étudié le miso japonais, résultat d’une fermentation de soja, à l’instar du doenjang coréen ou du tempeh indonésien. Au Japon, outre le sel, le kôji, un champignon microscopique sur du riz et du blé, est utilisé comme élément déclencheur. S’inspirant de ce patrimoine asiatique, le tandem danois a élaboré le peaso, une version européenne du miso avec des pois cassés et un kôji à base d’orge.

Délicieuses bactéries

Le duo s’est également penché sur le kombucha, un autre classique nippon. Cette boisson acidulée et légèrement gazeuse est obtenue grâce à l’action d’une « mère », soit un collectif de microbes qui répond au nom scientifique de SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Ceux-ci interagissent avec un milieu liquide qui n’est autre qu’un thé sucré. Parmi les interprétations de René Redzepi, on trouve un kombucha de verveine citronnée, et d’autres de rose, de fleurs de sureau, de mangue, de café.

On l’aura compris, la manière Noma est innovante et à nulle autre pareille. René Redzepi cultive le don de bouleverser tout acquis avec intelligence. Ces nouvelles saveurs étant établies, elles vont rejoindre l’arsenal d’ingrédients dont la Test kitchen va s’inspirer pour créer ou faire évoluer les plats des trois menus thématiques qui couvrent l’année, à cette table d’exception, ceux autour de la chasse, de la mer et des végétaux.