Recette de poireaux printaniers

Associés aux jours sans lumière, les poireaux disparaissent souvent des assiettes avec le printemps. Leur registre dépasse pourtant la simple soupe ou le stoemp. La preuve avec cette recette inspirée du chef parisien Akrame Benallal qui, en plus de les utiliser dans leur quasi-entièreté, leur dessine un destin tout en fraîcheur.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le condiment:

• 2 kiwis mûrs,
• 8 gros câpres,
• 2 suprêmes et le zeste d’un citron vert,
• 2 tiges de feuilles de menthe découpées,
• 2 tiges de feuilles d’aneth découpées,
• huile d’olive

Pour la vinaigrette:

• 15 pistaches torréfiées et concassées,
• 2 c à s de moutarde à l’ancienne,
• 2 c à s de yaourt grec,
• 2 c à s de vinaigre de vin blanc,
• 10 c à s d’huile d’olive aromatisée à l’orange,
• le jus d’un citron,
• 2 tiges de feuilles d’aneth découpées,
• 8 tiges de ciboulette finement coupées,
• paprika fumé,
• sel et poivre du moulin

Autre:

• 4 beaux poireaux,
• 2 branches de romarin

Préparation

1. Commencer par la vinaigrette. Trouver 15 belles pistaches (non grillées préalablement). Enlever la coquille, la peau et les faire revenir quelques minutes dans une poêle, jusqu’à ce qu’elles aient une couleur brun clair. Les concasser.

2. Dans un bol, fouetter énergiquement la moutarde à l’ancienne avec le fromage grec. Poivrer, saler. Ajouter le vinaigre blanc, l’huile d’olive à l’orange, le jus de citron, l’aneth et la ciboulette, en émulsionnant le tout au fouet. Réserver.

3. Réaliser le condiment. Dans un bol, couper les câpres et les kiwis en petits cubes. Ajouter la menthe et l’aneth finement ciselés. Râper le zeste d’un citron vert par-dessus. Couper les extrémités du citron vert, puis en prélever deux suprêmes et couper ceux-ci en petits cubes. Mélanger et arroser d’huile d’olive. Réserver.

4. Environ 1h45 avant le repas, préchauffer le four à 180 °C. Couper les pieds des poireaux. Les nettoyer à l’eau. Isoler la partie verte de la partie blanche des légumes. Couper la partie verte en lamelles.

5. Disposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Répandre les lamelles de la partie verte par-dessus et arroser d’huile d’olive. Au centre, placer les blancs de poireaux. Ajouter les branches de romarin. Verser à nouveau un peu d’huile. Saler. Refermer la papillote sur la préparation. Enfourner pour une heure à 180 °C.

6. Sortir les poireaux du four. Elever la papillote ainsi que la première peau des poireaux. Poivrer.

7. Ajouter le paprika fumé à la vinaigrette en ayant pris soin de l’émulsionner au fouet.

8. Dresser un poireau par assiette. Inciser chaque poireau mais pas totalement. Ouvrir avec précaution, arroser de vinaigrette puis du condiment câpres et kiwi.