En avance cette année, les premières récoltes de moules ont débuté ce mercredi 29 juin. Direction Yerseke, dans le sud-ouest des Pays-Bas, pour la pêche des premières mannes de moules zélandaises, l’un des produits préférés des Belges.
« Hier j’ai mangé les premières moules de la saison avec des frites et une bière, comme vous les Belges » sourit Cees Otte, mytiliculteur depuis plus de 20 ans. Le ton est donné. Cette année, la saison des moules s’est ouverte deux semaines plus tôt que les années précédentes. D’après les professionnels, l’ouverture précoce de la saison des moules est dû à la combinaison d’un printemps ensoleillé et de pluies abondantes. Cette année, les mytiliculteurs sont particulièrement satisfaits et prédisent une saison exceptionnelle. Une bonne moule de mi-saison représente un tiers de coquille, un tiers d’eau et un tiers de chair. En ce début de saison, les moules contiennent déjà 30% de taux de chair.
Plus d’un siècle et demi déjà que les moules sont pêchées dans les eaux néerlandaises. Dans le port de la ville de Yerseke, les pêcheurs, de génération en génération, deviennent exploitants mytiliculteurs. « Il n’y a pas de formation pour devenir pêcheur de moules. On apprend sur le tas » explique Jan Sinke, qui travaille aujourd’hui avec ses deux fils. Les filets de pêche, les embruns de la mer et les bateaux dédiés à cette activité spécifique (« kotter » en néerlandais) sont légués en héritage de père en fils. La petite ville zélandaise comprend d’ailleurs 12 entreprises mytilicoles, qui sont pour la plupart des entreprises familiales.
« Les moules ne poussent pas aux arbres » plaisante Cees Otte. Les bancs de moules se trouvent sur les côtes de la Mer du Nord, principalement dans la mer des Wadden et l’Escaut orientale. Ce sont d’abord des naissains, la matière première de l’élevage des moules. Les moules vont prendre un an et demi à deux ans pour mûrir et devenir des moules de consommation. Dans la culture sur fond de mer, les moules sont déplacées afin de leur donner plus d’espace et d’éliminer les autres animaux comme les étoiles de mer et les crabes.
La récolte
Embarquement sur l’imposant navire YE55 pour pécher la très symbolique première manne de moules de la saison. À l’aide de grands filets, les pêcheurs draguent le fond dans des parcelles de production où ils ont installé, deux ans auparavant, les naissains. Les moules peuvent se fixer à plusieurs endroits, définissant ainsi deux types d’élevage de moules : l’élevage au sol et de l’élevage vertical. Ici à Yerseke, c’est de la culture en mer au sol. Les bancs de moules (ou moulières) sont principalement situés dans les parcelles de production de la mer des Wadden.
Lorsqu’un négociant achète un lot de moules à la criée, il les amène ensuite vers ses parcelles de rinçage, sur la côte de Yerseke où le fond de l’Escaut oriental est dur. Les moules y sont placées en attente et s’y nettoient naturellement. Elles peuvent ainsi être proposées sans sable. Ce rinçage dans l’Escaut oriental permet à la moule d’obtenir son appellation « moule de Zélande ».
Même si ce sont des moules d’élevage, c’est toujours la nature qui détermine la qualité et la quantité des moules. La qualité de l’eau zélandaise est vérifiée toutes les semaines. La sécurité alimentaire est une préoccupation très actuelle. La semaine dernière, une toxine naturelle a été découverte dans certains échantillons : la tétrodoxine (TTX). Résultat, certaines parcelles ont dû être fermées temporairement. « Les mytiliculteurs et les négociants font en sorte que l’ouverture de la saison des moules puisse avoir lieu comme prévu, avec des moules provenant de zones où il n’y a pas de tétrodoxine, sans utiliser les parcelles de dégorgement situées sur le banc d’Yerseke. Même si cela représente un défi logistique important, l’ouverture de la saison des moules peut donc avoir lieu », assure Wouter van Zandbrink, le président de l’association De Mosselhandel.
La bonne moule
Une bonne moule doit avoir deux éléments : premièrement un goût salé, la raison pour laquelle les moules sont cultivées au sol, et deuxièmement un pourcentage de chair élevé à l’intérieur de la coquille.
Il existe une fausse croyance sur les moules : la fable des moules et des mois en -bre. Une idée bien ancrée depuis des années qui prétend que la saison des moules correspond aux mois en -bre. Mais c’est faux ! Dans le passé, les moules étaient disponibles seulement dans les mois en -bre pour des raisons de transport. Aujourd’hui, les camions-frigos permettent de transporter les moules durant toute leur saison, qui dure 9 mois, de juillet à avril. Les amateurs pourront donc en profiter jusqu’avril 2017.
« Charnues et délicieuses, les premières moules arrivent dans nos assiettes » se réjouissent les mytiliculteurs. 50 millions de moules sont récoltées chaque année au Pays-Bas. Une grande partie – 65% – sera importée en Belgique. Les Belges sont très friands des moules, surtout pendant les mois d’été. « En Belgique, on pense directement aux terrasses à la mer, s’asseoir à une table et manger des moules est ancré depuis déjà longtemps dans la culture alimentaire. Les Belges considèrent d’ailleurs la moule comme un produit national », explique Tilly Sintniklaas du Nederlands Mosselbureau. Dans d’autres pays, le pic a lieu plus tard dans la saison. Une moules-frites avant le match des Diables demain ?
Par Léa Renaud (stagiaire)
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