La boulangère Linde Decoodt met en avant les céréales « made in Belgium »

© DIANE HENDRIKX
Barbara Serulus Journaliste

Installée dans une ancienne halle de chemin de fer à Louvain, la boulangerie de Linde Decoodt vénère le pain au levain et les céréales belges.

Sur le présentoir de sa boutique, les longues miches de seigle et de froment côtoient les pains aux raisins, aux noix ou même aux citrons en saumure. Linde Decoodt a le goût des belles et des bonnes choses. Elle aime aussi raconter le chemin qui l’a menée jusqu’ici :  » J’ai rencontré l’amour en France, en la personne d’un paysan ardéchois. J’ai donc décidé de rester là-bas, perdue dans un petit village. Puis, un jour, j’ai découvert un vieux four à pain et j’ai commencé à mettre la main à la pâte. Quand je suis revenue en Belgique, j’ai eu envie d’en savoir plus, en suivant une formation classique en boulangerie… qui ne répondait pas vraiment à mes aspirations. J’ai alors fait mes valises pour Berlin, où j’ai travaillé pendant trois ans dans une petite boulangerie coopérative, avant de revenir travailler à Gand.  »

Désormais installée à Louvain, dans une ancienne halle de chemin de fer qui accueillera bientôt des restaurants, un atelier de torréfaction et quelques organisations sociales, Linde fabrique ses pains en collaborant avec BoerEnCompagnie, une exploitation agricole communautaire. Une démarche qui lui est chère :  » On m’a dit un jour que c’était impossible de faire du pain avec des céréales belges. Alors j’ai voulu prouver le contraire. Et même si ce n’est pas évident, le résultat est remarquable. Aujourd’hui, je veux me battre pour que les céréales retrouvent leur juste place dans nos champs.  »

Son credo ? Le pain au levain.  » Il est légèrement acide, avec un goût très marqué qui ne ressemble pas du tout à celui du pain à la levure. Travailler avec une pâte humide me permet d’obtenir une mie légère et onctueuse avec une acidité bien équilibrée. Après, mes clients sont souvent surpris quand je dois justifier mes prix, mais le débat est intéressant. Quand on paie correctement tous ses producteurs, l’addition est normale. Je retourne donc souvent la question : d’après vous, pourquoi les autres pains sont-ils si bon marché ? « 

Recette : Granola

La boulangère Linde Decoodt met en avant les céréales
© DIANE HENDRIKX

Pour 1 kg

  • 120 g de sirop de pommes-poires,
  • 45 g d’eau,
  • 170 ml d’huile de tournesol,
  • 350 g de flocons d’avoine,
  • 85 g de farine d’avoine,
  • 60 g d’amandes,
  • 60 g de noix,
  • 30 g de sarrasin,
  • 15 g de graines de sésame,
  • 120 g de graines de tournesol,
  • 25 g de graines de lin,
  • 1 c à c de poudre à lever,
  • 1 c à c de gingembre, 1 c à c de cannelle, 1/2 c à c de cardamome,
  • 1 c à c de sel,
  • le zeste d’une orange.

Pour la finition :

  • 150 g de raisins secs,
  • 50 g de brisures de fèves de cacao,
  • 75 g de cornflakes.

À vos fourneaux

– Préchauffer le four à 180 °C.

– Faire chauffer l’eau dans un poêlon avec le sirop jusqu’à obtention d’un mélange liquide.

– Incorporer ensuite les ingrédients secs aux ingrédients humides, étaler cette mixture sur une plaque de cuisson et faire cuire 30 à 40 min, en mélangeant environ toutes les 10 min pour que le granola brunisse de façon homogène.

– Sortir le granola du four lorsqu’il est doré et croustillant, puis le mélanger aux raisins secs, aux brisures de fèves de cacao et aux cornflakes une fois qu’il a refroidi.

Conserver dans une boîte hermétique.

Boulangerie Korst, Hal 5, Locomotievenstraat, à 3010 Louvain. Ouvert du jeudi au dimanche. www.bakkerij-korst.be

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