La France lance le guide « 1000 tables d’exception », pour contrer le « 50 Best Restaurants »

Le Japon, la France et les Etats-Unis sont les pays les plus représentés dans une liste de « mille tables d’exception » dans le monde, un « guide des guides » élaboré sous l’impulsion de Paris en riposte au classement britannique des « 50 Best Restaurants ».

Au total, les restaurants d’une quarantaine de pays figurent dans « La Liste » qui compile les résultats de guides gastronomiques internationaux et sera annoncée le 17 décembre au ministère français des Affaires étrangères.

Parmi les 100 premiers établissements, on trouve entre 25 et 30 français, mais l’Asie figure également en bonne place, selon les premiers éléments dévoilés par les organisateurs.

Ce « guide des guides » était une proposition du Conseil de promotion du tourisme français, endossée en juin par le chef de la diplomatie, Laurent Fabius, ministre de tutelle du secteur.

Mais la Liste « n’a pas reçu un centime d’argent public », insiste l’ambassadeur Philippe Faure qui pilote l’initiative. Une dizaine d’entreprises soutiennent l’opération, principalement Moët et Hennessy et Nestlé France.

L’idée est née en réaction à l’influence croissante du classement des « World’s 50 Best Restaurants », organisé par le groupe britannique de médias et d’événementiel William Reed.

Très critiqué pour sa méthodologie jugée opaque en France où il est dénoncé comme un outil de « french bashing », ce palmarès ne fait figurer dans sa dernière édition que cinq restaurants de l’Hexagone, aucun dans les dix premiers.

« On est à une époque où les gens aiment les classements », constate Philippe Faure.

La méthode de « La Liste », qui se veut « transparente et équitable », consiste à compiler et harmoniser les notes attribuées à des milliers de restaurants par quelque 200 guides gastronomiques (Michelin, Gault&Millau, Zagat…), des sites participatifs (TripAdvisor, OpenTable…), des listes (dont les 50 Best, The Daily Meal) et des critiques dans la presse.

Ces appréciations ont été pondérées avec l’avis de quelque 3.000 chefs internationaux sur la fiabilité des guides compilés. « On a cru que ce serait plus facile que cela ne l’a été! », reconnaît Philippe Faure, par ailleurs président d’Atout France, organe de promotion touristique hexagonal. Il s’est entouré d’une équipe de plusieurs journalistes.

Un comité d’une vingtaine d' »experts internationaux » a été aussi mis à contribution.

Pas de gastro-nationalisme

Les critères de notation de ces établissements haut de gamme sont la qualité du repas, l’accueil et le service, le cadre, la cave.

Les résultats détaillés sont pour l’instant tenus secrets mais les organisateurs ont d’ores et déjà indiqué que sur les 1.000 restaurants sélectionnés, les pays les mieux représentés étaient le Japon (plus de 120 tables), la France (117) et les Etats-Unis (115). La Chine, l’Espagne, l’Allemagne et l’Italie arrivent ensuite avec un peu plus de 50 restaurants chacun.

Les organisateurs réfutent tout « gastro-nationalisme »: « 117 tables sur 1.000, on ne peut pas dire que c’est une liste française! », s’exclame Philippe Faure, qui défend « une méthode complètement scientifique ».

« On n’aura pas que des amis! », reconnaît-il toutefois, devançant les critiques.

Pour le chef français Alain Ducasse, qui était avec ses collègues Joël Robuchon et Guy Savoy l’un des rapporteurs du conseil de promotion du tourisme, « on ne peut pas ne rien faire et rester passif sur la scène médiatico-culinaire interplanétaire ». Mais « le fondement de la méthode doit être incontestable et incontesté », souligne-t-il.

« On ne peut pas déplorer que notre profession soit autant classée et notée, cela prouve bien l’engouement de la gastronomie! », relève simplement Guy Savoy. Mauro Colagreco, chef argentin de 39 ans à la tête de Mirazur, restaurant de Menton (sud-est de la France), classé numéro 11 dans la liste des 50 Best et deux étoiles Michelin, est plus critique : « Je ne crois pas que cela ait un sens d’avoir un guide de plus, avec toujours cette idée de dire qui est meilleur que l’autre. Il n’y a pas un meilleur, il y a des cuisines différentes ».