La jigoku mushi, cuisine japonaise dans les bains traditionnels

Si la géothermie pour produire de l’électricité divise énormément au Japon, il existe un autre usage bien plus populaire et consensuel des sources d’eau chaude (onsen) en plus des bains traditionnels: s’en servir pour cuisiner naturellement à la vapeur.
Les Japonais raffolent des « onsen tamago » proposés dans de nombreuses stations thermales de l’archipel: des oeufs cuits longtemps à basse température (autour de 65 degrés) pour obtenir un jaune relativement ferme dans un blanc encore crémeux.
Et les « onsen manju », petits gâteaux ronds cuits à la vapeur et souvent fourrés à la pâte de haricots rouges, font partie des indispensables souvenirs que les visiteurs des quelque 2.900 établissements thermaux du pays achètent pour leurs proches.
Mais à Beppu, petite ville côtière de l’île méridionale de Kyushu prisée pour son abondance exceptionnelle de sources d’eau chaude, la célèbre cuisine locale traditionnelle « jigoku mushi » (cuisson à la vapeur des enfers) va au-delà des oeufs et des pâtisseries.
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Divers établissements thermaux de Beppu proposent à leurs hôtes d’expérimenter eux-mêmes cette cuisine. Au Hyotan Onsen par exemple, on peut cuire viandes, poissons et légumes achetés sur place, en déposant les aliments dans des cuves directement reliées aux vapeurs émanant d’une source d’eau chaude naturelle à proximité.
« Cette technique de cuisson était déjà mentionnée dans des documents historiques locaux il y a 200 ans », rappelle à l’AFP Hitoshi Tanaka, le président du Hyotan Onsen.
Avec des vapeurs de 100-110 degrés Celsius, la cuisson ne prend généralement que « cinq à dix minutes », permettant aux aliments de « garder toutes leurs couleurs » d’origine, explique-t-il.
Quant au goût, la présence de soufre dans les vapeurs donne aux plats une saveur d' »umami », ce puissant exhausteur de goût omniprésent dans la gastronomie japonaise, ajoute M. Tanaka. Les vapeurs contiennent par ailleurs du fer, un oligo-élément indispensable à l’organisme.
« Vous savourez des yeux, vous sentez l’odeur des vapeurs, vous entendez le son de la source d’eau chaude: donc vous appréciez de tout votre corps la nourriture cuisinée ici », vante encore l’hôtelier, en bon commerçant.
Cerise sur le gâteau, la cuisine « jigoku mushi » ne coûte évidemment rien en termes d’électricité ou de gaz: ce qui est toujours bon à prendre par les temps qui courent au Japon, où les tarifs de l’énergie ont flambé depuis l’an dernier.
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