La Popotte: « Ma grand-mère a nourri mon imaginaire gourmand » (+ recette)

Florence D'Avino © Diane Hendrikx
Michel Verlinden
Michel Verlinden Journaliste

Agité par les préparations humbles et conviviales? On recommande un détour par La Popote de Florence D’Avino. Quatorze couverts où le réconfort est servi à la louche.

Un simple comptoir sépare Florence D’Avino (38 ans) de la salle. Pas une frontière, pas un barrage. Un espace à soi où il n’y a rien à cacher mais tout à faire. La jeune femme est au four et au moulin, elle qui cuisine tout autant qu’elle se charge de servir elle-même les convives ayant franchi le seuil de sa petite enseigne en forme de restaurant de poche. Accablée sous le fardeau? Soupirante sous la tâche? Nullement, comme le prouve le fait qu’on la surprend à chanter aux fourneaux. Elle explique combien ce métier est une vocation: « J’ai été secrétaire, puis j’ai trouvé un autre job en cuisine. Cela me plaisait tellement que j’ai mené les deux carrières de front. J’ai rapidement compris que ce métier était pour moi, qu’il me permettrait de m’épanouir. Du coup, j’ai suivi une formation. J’ai également eu la chance de travailler, d’abord comme commis puis en tant que second, au Bistrot de Jean-Phi à Mons. Cette expérience m’a ouvert les yeux sur les possibles de cette profession. »

Aujourd’hui, Florence s’est lancée en solo dans l’aventure, elle ne regrette rien, même si elle avoue que c’est « une bataille de tous les jours ». C’est du côté de la famille qu’il faut chercher la passion de la nourriture qui anime cette battante. « J’ai beaucoup côtoyé ma grand-mère qui avait appris la cuisine en fréquentant les épiceries à l’heure où les nonna s’échangeaient les recettes. Elle a nourri mon imaginaire gourmand, elle m’a également appris que l’on ne mange pas seulement pour s’alimenter, mais pour être ensemble et se réconforter. » En témoigne le souvenir de deux merveilleux filets de dorade accompagnés de polenta et de bouillon de chou frisé au lard fumé, preuve évidente de la véracité de ses propos.

La Popote, 1, rue du Pont Gotissart, à 1400 Nivelles. Tél.: 067 37 07 77.

Carbonnades de joues de porc

Pour 6 personnes

Carbonnades de joues de porc
Carbonnades de joues de porc© Diane Hendrikx

3 joues de porc par personne – entre 1 200 et 1 350 g au total (les commander à l’avance chez le boucher)2 belles carottes2 à 3 branches de céleri vert2 oignons2 gousses d’ail1 bouquet garni (thym frais, romarin, laurier, queues de persil)50 cl de bière brune, double ou triple (la Colonel Arch des Belgo Sapiens de Nivelles, ambrée caramel, donne un bon résultat)du fond de veau ou du bouillon de légumes maison, voire du fond de veau déshydraté du commerce

A réaliser la veille pour le lendemain.

Se munir d’une casserole ou d’un faitout de taille adaptée à la situation, tout doit y rentrer.

Préparer la garniture aromatique: nettoyer les légumes, les éplucher et les couper en petits morceaux. Ecraser les gousses d’ail, sans nécessairement les éplucher. Réserver.

Saler et poivrer les joues de porc des deux côtés. Les saisir à la poêle antiadhésive dans un peu d’huile et une noisette de beurre. Les placer dans le récipient choisi pour le mijotage. Y jeter l’équivalent de deux cuillères à soupe de farine.

Recouvrir avec la garniture aromatique. Ajouter le bouquet garni.

Mouiller à hauteur en versant d’abord la bière. Compléter avec le fond de veau ou le bouillon de légumes ou, à défaut, d’eau avec le fond de veau déshydraté (vérifier les quantités conseillées sur l’emballage). Couvrir juste à hauteur.

Laisser mijoter à petits bouillons, tout doucement.

Au bout d’1h30 à 2 heures, enlever les joues et les laisser refroidir. Laisser également refroidir la sauce après avoir enlevé la garniture aromatique.

Le lendemain, étape cruciale: nouveau mijotage. Remettre la sauce à petits bouillons et, quand elle est chaude, replacer les joues dedans. Laisser mijoter à nouveau jusqu’au service (1 heure avant, c’est déjà bien). Servir avec une bonne purée, des patates ou des frites. Un légume? Pourquoi pas?

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