La recette de Joël Geismar, le chef qui fait rouler la cuisine à Bruxelles

A 42 ans, Joël Geismar s’est fait connaître par le biais d’El Camion, un food truck bruxellois mythique. Désormais rangé des bagnoles, ce chef fait des merveilles au Garage-à-Manger.

C’est l’histoire d’un gamin qui reste souvent seul le soir. Comme ses parents bossent beaucoup, il apprend à cuisiner autant pour passer le temps que pour améliorer son ordinaire. Enfin pas tant que ça si l’on en croit l’intéressé qui confie que « c’était souvent mauvais ».

N’empêche, le gosse en question tient là quelque chose, de quoi avancer dans la vie. Joël Geismar s’inscrit à l’école hôtelière de Wavre. Le cursus, le chef du Garage-à-Manger le suit en touriste. Ses études terminées, il multiplie les stages : Pierre Romeyer, Michel Haquin, Alain Troubat… Bref, du beau monde. Mais la véritable révélation n’arrive que plus tard lorsqu’il rencontre Philippe Emanuelli du Café des Spores. « Avec lui, j’ai enfin ouvert les yeux sur les produits et sur le vin », explique le cuisinier. Sur un coin de table du Moeder Lambic, le duo imagine de nomadiser leur cuisine aux champignons à la faveur d’un food truck.

Qu’à cela ne tienne, Emanuelli déniche un ancien cabinet dentaire mobile liégeois des années 70. Au volant et aux fourneaux? On retrouve tout naturellement Geismar qui finit par racheter à son compte la structure ambulante. Rien d’opportuniste là-dedans, El Camion existe encore aujourd’hui à la faveur d’une street food décalée – mitraillette de canard confit, éperlans brûle-doigts, burger avec pickles de légumes lactofermentés… La seule chose qui a changé, c’est que le chef ne le conduit plus, il délègue. Il s’occupe désormais de son restaurant de la rue Washington, à Ixelles (Bruxelles) qui est abouché à l’enseigne de seconde main Pêle-Mêle. Soit un grand espace « familles et copains friendly » dont le brunch fait un malheur, entre poitrine de cochon fermier servie avec des beans, pancakes et oeufs cuits à basse température.

Sa recetteCéleri en papillote comme un vitello tonnato (enfin presque)

Pour 4 personnes

Pour le céleri : 1 petit céleri-rave bio, 50 g de beurre fermier, sel de Guérande, thym, laurier, ail en chemise.

Pour la sauce : 1 boîte de sardines millésimées, 2 oeufs (mollets), 3 c à c de moutarde, 1,5 dl d’huile de tournesol, 1,5 dl d’huile d’olive, jus d’un 1/2 citron, 1/2 gousse d’ail, 10 petites câpres, quelques gouttes de Tabasco et de Worcestershire, sel et poivre.

Pour la finition : ciboulette, olives taggiasche, parmesan et roquette.

Préparer le céleri. Faire fondre le beurre. Masser le céleri avec le beurre et le sel de Guérande. Déposer sur le céleri le thym, le laurier et l’ail. Envelopper d’aluminium et cuire au four à 160 °C pendant une heure.

Pour la sauce, cuire les oeufs pour qu’ils soient mollets. Les plonger dans l’eau bouillante, puis attendre 6 min à la reprise de l’ébullition. Refroidir, écaler.

Mixer les oeufs, les sardines, l’ail, la moutarde, les câpres, le Tabasco et la sauce Worcestershire jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Ajouter peu à peu l’huile, comme pour une mayonnaise. Ajouter le jus de citron, saler et poivrer. La consistance doit être un peu plus liquide qu’une mayonnaise.

Couper le céleri en tranches de 2 mm d’épaisseur. A l’aide d’un pinceau, les badigeonner généreusement de sauce à la sardine.

Parsemer de ciboulette ciselée, d’olives taggiasche, de copeaux de parmesan et de roquette.