La recette de Thomas Henaut, jeune chef prometteur

A 29 ans seulement, Thomas Henaut donne la pleine mesure de son talent au sein d’une adresse qui en impose : Le Lieu. La valeur n’attend pas le nombre des années.

Thomas Henaut, retenez bien ce nom-là, vous risquez de l’entendre à nouveau. Un  » grand de demain « , comme pourrait l’écrire le guide Gault & Millau ? On n’en doute pas une seconde. Modeste et énergique, ce jeune chef s’est fait connaître au Yume d’Yves Mattagne. Il y a appris les bases et les astuces d’une cuisine fusion débridée.

Après cet endroit qui accueille désormais le Sanzaru, Thomas Henaut a pris la direction du restaurant La Paix, à Anderlecht. Là, face aux abattoirs, il a joué les fidèles lieutenants pour le compte de David Martin. Autant dire que l’intéressé fait valoir une formation en acier doublée d’une volonté de s’amuser en cuisine. Grâce à ces deux atouts, il a pu relever un défi de taille, à savoir officier au Lieu, adresse récente qui a vu le jour du côté de Genappe.

Le concept est pluriel : il s’agit à la base d’un torréfacteur, Serge Luypaert, ayant investi une ancienne ferme brabançonne transformée également en espace d’exposition. Il se raconte que, devant la majesté de ce bâtiment scrupuleusement rénové, c’est David Martin himself qui aurait conseillé au propriétaire d’y loger une table gastronomique. Celle-ci a de quoi impressionner, affichant une hauteur de plafond digne d’une cathédrale. Il faut avoir les nerfs bien accrochés pour ne pas céder sous la pression.

Trois jours par semaine, seuls quelques privilégiés ont la chance de s’embarquer pour des découvertes gourmandes explosives. Tapenade de girolles émulsion de chèvre, sashimi de bar de ligne sauce ponzu, encornets fourrés aux légumes, pigeonneau cuit sur coffre flanqué d’un aligot truffé sur lequel est râpée de la ricotta salée… C’est ça être jeune et bon à la fois.

Recette: Poulet de Bresse en cocotte, citrons confits et asperges vertes

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 poulet de Bresse avec ses abats ou un poulet fermier, 250 g de raisins secs, 200 g de citrons confits, 6 gousses d’ail, 2 bottes de coriandre, 50 g de poudre de piment fumé, 150 g d’huile d’olive, 16 asperges vertes, 6 échalotes, 500 g de pommes de terre grenaille, 1/2 verre d’eau, sel, poivre.

Etapes

Eplucher l’ail, ôter les pépins des citrons confits et laver la coriandre.Mixer ensemble l’ail, les citrons confits, les raisins secs, la poudre de piment fumé, une botte et demie de coriandre et l’huile d’olive. Saler, poivrer.Avec le dos d’une cuillère, étaler la pâte de citron – en en réservant un peu – sur tout le poulet ainsi qu’à l’intérieur.Couper le pied des asperges à 3 cm, les éplucher à la moitié, réserver au frigo.Eplucher les échalotes et les couper en deux.Laver les grenailles, laisser la peau.Déposer le poulet dans la cocotte.Disposer autour les échalotes, les grenailles ainsi que le cou, les gésiers et le foie. Ajouter 1/2 verre d’eau et mettre le reste de pâte de citron.Mettre le couvercle et enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pendant 45 min. Puis, bien arroser le poulet et renfourner 45 min.Ensuite, 10 min avant la fin de la cuisson du poulet, faire revenir à feu moyen les asperges dans un filet d’huile d’olive en les retournant régulièrement. Saler et poivrer.Sortir du four, servir le tout parsemé d’une demi-botte de coriandre hachée.