La recette d’été du chef Thomas Troupin, du restaurant La Menuiserie, à Waimes

Dans une ancienne menuiserie, à Waimes, Thomas Troupin réveille les Cantons de l’Est avec une cuisine régionale réinventée. Il nous livre une recette culte.

Asperges de Waldfeuchter, jambon de marcassin de la Birkenhof, crème de champignons et sherry

Pour 4 personnes
4 grosses asperges de Waldfeuchter
250 g de champignons de Paris bruns
4 champignons de Paris blancs
2 cl de Sherry Fino
4 tranches de jambon de marcassin
100 g de beurre (+ un peu pour la cuisson des asperges et des croûtons)
100 g de crème épaisse de la fromagerie des Ardennes
1 oignon
2 tranches de 2 mm de pain au levain
Des pousses de sapin en quantité suffisante
Un mix d’herbes sauvages en quantité suffisante
Sel, poivre

Eplucher les asperges, les cuire à l’eau bouillante durant 7 minutes, saler, poivrer et ajouter un peu de beurre. Egoutter et réserver au chaud.

Pour la crème de champignons, poêler les champignons bruns avec l’oignon jusqu’à coloration. Déglacer avec le sherry. Laisser réduire de moitié, ajouter les 100 g de beurre et de crème, mixer au blender jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Rectifier l’assaisonnement.

Pour les croûtons, étaler les fines tranches de pain sur un tapis de cuisson, badigeonner de beurre fondu, saler, recouvrir d’un second tapis de cuisson. Cuire au four à 180 °C pendant 8 minutes.
Pour le dressage, disposer la crème de champignons dans le fond de l’assiette, placer les asperges coupées en tronçons et répartir enfin les tranches de jambon en chiffonnade. Parsemer de lamelles de champignons blancs crus. Ajoutez les herbes et les pousses de sapin. Servir avec les croûtons.

Restaurant La Menuiserie, 12, Champagne, à 4950 Waimes. Tél. : 080 44 44 85. www.lamenuiserie.eu fermé le lundi toute la journée, le mardi et le samedi midi, ainsi que le dimanche soir.

Photos : Kris Vlegels

>>> Lire aussi l’avis de Michel Verlinden sur La Menuiserie, à Waimes