La recette du Vitello tonnato d’Antonio Coppola du Bistro Nazionale

© Diane Hendrikx
Michel Verlinden
Michel Verlinden Journaliste

L’histoire commence par un grand écart, lorsque ses parents originaires de la région de Naples décident de s’installer dans le Frioul, où Antonio Coppola voit le jour. Mais pas question pour ses géniteurs de renoncer à la cuisine qu’ils connaissent.

« Tous les dimanches, nous mangions de la lasagne et des aubergines à la parmigiana… C’est le rite immuable avec lequel j’ai grandi », explique le chef, tout en racontant comment sa grand-mère paternelle lui a enseigné les recettes du sud de l’Italie. « Au nord du pays, on trouve des produits extraordinaires, mais la gastronomie méridionale est la meilleure école qui soit. »

Sa carrière, Antonio la bâtit à la force des poignets, débutant à la plonge alors qu’il n’a que 14 ans. Patiemment, il enchaîne les expériences et multiplie les contrats à l’étranger (Allemagne, Londres, Monte-Carlo, Amérique du Sud…). C’est en 2005 qu’il débarque à Bruxelles. Il travaille alors à L’Amigo et tombe amoureux de la ville, aidé par un été radieux. Deux ans plus tard, il ouvre son propre restaurant, La Bruschetta. Toujours dans la capitale, il fait une rencontre décisive avec Alain Gascoin de L’Idiot du village. « Le seul restaurant de cuisine non italienne pour lequel j’ai travaillé. Je me souviens avoir eu un choc à la lecture d’un plat, c’était un carpaccio de mangue avec des palourdes et du piment d’Espelette. En bon Italien, j’ai cru mourir. Pourtant, j’ai fini par goûter et j’ai compris que j’avais beaucoup à apprendre de ce grand monsieur. Il m’a aussi montré comment travailler le gibier, des biches ou des canards entiers. »

Aujourd’hui, Antonio s’est embarqué dans une aventure à trois, avec ses associés Antoine Bradfer et Carmelo Licata, pour laquelle il a fait le choix de pratiquer une gastronomie simple et démocratique dont le succès ne se dément pas.

La recette du Vitello tonnato d'Antonio Coppola du Bistro Nazionale
© Diane Hendrikx
Vitello tonnato

pour 4 personnes

1 VEAU

1,5 kg de noix de veausel et poivrejulienne de légumes (3 carottes, 1 céleri, 2 oignons…)1 verre de vin blanc

2 SAUCE

5 oeufssel1 litre d’huile de tournesolvinaigre blanc (ou citron)2 anchois250 g de thon en boîte2 petites câpres

3 DRESSAGE

1 poignée de câpresquelques tomates séchées1 tomate fraîcheun peu de roquette

Assaisonner la noix de veau de sel et de poivre. Faire revenir la pièce de viande dans une poêle avec la julienne de légumes. Une fois bien dorée, ajouter le vin blanc. Couvrir et mettre au four à 180-200°C pendant 40 min. La cuisson est terminée lorsque le coeur de la noix de veau est rosé quand on le coupe en deux.

Réaliser la sauce. Avec un mixeur, mélanger cinq oeufs. Ajouter une pincée de sel, puis incorporer progressivement l’huile de tournesol ainsi qu’un trait de vinaigre blanc ou de citron. Ajouter les anchois, le thon et les deux câpres mixés.

Pour le dressage, trancher finement la pièce de veau. Arroser de sauce et ajouter quelques câpres, des tomates séchées, de la tomate fraîche, ainsi que des feuilles de roquette.

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