Le chef Thierry Marx aux fourneaux de la nouvelle brasserie de la tour Eiffel

Thierry Marx

Le chef français Thierry Marx, enfant des quartiers populaires de l’Est parisien, sera aux fourneaux de « Madame brasserie », qui ouvrira le 17 mai dans un cadre complètement rénové au premier étage de la tour Eiffel.

« Je suis né dans le 20e (arrondissement de Paris), j’étais dans les hauts de Ménilmontant et je voyais cette tour Eiffel toute petite, qui me narguait », raconte à l’AFP Thierry Marx.

L’établissement, fermé en 2019 pour d’importants travaux ralentis par la pandémie, ouvre les réservations dès ce jeudi.

Au menu, des plats de brasserie typiques : « poitrine de veau rôtie avec des févettes, dorade royale, maquereau à la boulonnaise, sole de petit bateau » avec leurs « garnitures du moment: pomme de terre rôtie au four, mais aussi légumes verts et pickles », énumère le chef, qui prend la tête d’une brigade de 80 personnes et dont la carte aura, comme toujours, une « grosse partie végétale ».

« On connaît le cornichon en pickle, mais on oublie tous les petits légumes de conserve qui agrémentaient les garnitures en brasserie et sont extrêmement intéressants », poursuit Thierry Marx, aussi chef exécutif du restaurant du palace parisien Mandarin Oriental, le Sur Mesure, deux étoiles au Michelin.

Le restaurant, à la vue spectaculaire, servira des produits de saison, issus d’une agriculture raisonnée, fournis à 70% en circuit court – moins de 200 km – par des producteurs et artisans de bouche locaux.

Engagement social

La coopérative parisienne Paysan urbain livrera ainsi des fleurs comestibles et micro-pousses bio, « des pousses de légumes ou d’herbes récoltées de manière très précoce, par des personnes en insertion » explique son cofondateur Gérard Munier. Le chef est « très sensible à notre engagement social, comme à la qualité de nos produits », dit-il.

Le déjeuner comprenant entrée, plat, dessert (sans boisson) et le ticket d’ascension de la tour Eiffel commencera à 56,55 euros.

Thierry Marx veut « retrouver la diversité qui a marqué la gastronomie des brasseries depuis le milieu du XIXe ». Une tradition déjà revisitée par le chef à L’Étoile du Nord, ouvert de 2016 à 2019 dans la Gare du Nord à Paris.

Le chef, qui a appris le métier de pâtissier avec l’association ouvrière des Compagnons du Devoir avant de se former dans des restaurants de renommée internationale tels Ledoyen, Taillevent ou Robuchon, dit avoir « beaucoup d’affection » pour la tour Eiffel.

Grand voyageur, fin connaisseur du Japon et adepte du judo dont il a commenté les épreuves aux Jeux olympiques de Tokyo, il ne « sait plus se passer de Paris » après avoir vécu à New York, Tokyo ou Hong Kong et loue les anonymes qui font vivre le célèbre monument.

« Qu’ils tiennent le vestiaire, vous guident à l’ascension, nettoient ou fassent la sécurité, ils ont un sentiment d’appartenance très fort à ce morceau du patrimoine parisien », dit-il.

Soucieux depuis vingt ans de l’impact social et environnemental de ses activités, Thierry Marx emploie 20% de personnes en insertion et s’efforce de réduire l’impact carbone (livraison, gestion optimisée des déchets, de l’eau, l’énergie…) de ses assiettes.

Il transmet son savoir dans ses onze écoles sociales et travaille sur les emballages de demain avec le Centre français de l’innovation culinaire à l’Université Paris-Saclay.

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