Le foodsharing, un art dans le vent

© DIANE HENDRIKX
Michel Verlinden
Michel Verlinden Journaliste

Dans une jolie demeure gantoise, Lara et Thomas misent sur une cuisine nomade où la créativité culinaire et le pertinence des vins garantissent un moment séduisant.

Tout a commencé à Courtrai, dans un bâtiment inoccupé en attente de démolition, avant que les capitaines du navire Commotie ne jettent l’ancre dans une vieille maison de maître de Gand. Le chef autodidacte Thomas Gellynck a toujours voulu voler de ses propres ailes: « Quand je travaillais pour d’autres, je débordais d’idées et j’étais frustré de devoir exécuter des recettes qui n’étaient pas les miennes. » C’est avec Lara De Vlieger, diplômée en gestion événementielle avec qui il partage aujourd’hui sa vie, que le cuistot a décidé de bâtir son propre sanctuaire. Objectif: y façonner des plats atypiques mais néanmoins destinés à plaire à tout le monde, à l’instar de ce fromage à croûte rouge aux graines de tournesol, endives et airelles, ou encore de cette assiette d’asperges accompagnées de pancetta et de courgettes, nappée d’un jus de babeurre fumé et ail des ours.

Lara et Thomas
Lara et Thomas© DIANE HENDRIKX

« Thomas, c’est le champion des sauces », affirme Lara, qui décrit son compagnon comme « un ouragan artistique » sans cesse plongé dans ses bouquins. « Il arrive ensuite avec des associations excentriques qui ne me disent vraiment rien… jusqu’au moment où je les goûte. » La demoiselle, elle, exprime sa créativité dans un autre domaine, tout aussi précieux : le choix des vins. Là encore, la carte est inattendue, mais d’une extrême cohérence. Quant au leitmotiv du restaurant, il est basé sur la convivialité. Leur menu 5-services est d’ailleurs prévu pour être partagé. « Quand nous allons manger ailleurs, nous avons nous-mêmes tendance à picorer dans l’assiette de l’autre. Chacun commande quelque chose, mais nous finissons toujours par lorgner le plat d’en face. Même si le foodsharing est devenu tendance, pour nous, ça reste notre manière préférée de faire goûter notre cuisine. On veut garder cette ambiance de salle à manger familiale, pour que nos clients aient vraiment l’impression d’être nos hôtes », s’enthousiasme Lara avec un sourire qui ne ment pas.

Commotie, 228, Hubert Frère-Orbanlaan, à 9000 Gand. www.commotiepopup.be

Risotto à la soupe « tom kha kai »

Pour 4 personnes

Le foodsharing, un art dans le vent
© DIANE HENDRIKX

250 g de riz à risotto, 2 sachets d’encre de seiche, 2 seiches, 0,3 l de sauce soja, 1 c à s d’oeufs de hareng, 0,3 l d’huile d’olive, 0,3 l de vin blanc.

Pour la soupe: 1 l de lait de coco, 2 feuilles de combawa (lime kaffir), 3 citrons verts, 3 tiges de citronnelle, 100 ml de sauce de poisson, 3 éclats d’ail, 4 oignons rouges, 1 piment, 100 ml de bouillon de poule, 30 g de coriandre, 30 g de basilic thaï, 1 morceau d’anis étoilé, 2 feuilles de pandan, 4 cm de gingembre.

Pour le crumble: 1 oignon rouge, 50 g d’arachides, 15 g de menthe, 15 g de coriandre, 1 piment, 1 éclat d’ail, 15 g de basilic thaï.

Pour la soupe, faire fondre tous les ingrédients du tom kha kai, à l’exception du bouillon, du lait de coco et de la sauce de poisson. Déglacer avec la sauce de poisson, laisser réduire, puis ajouter le bouillon et le lait de coco. Laisser infuser à feu doux. Filtrer la soupe et ajouter un soupçon de jus de citron vert et de zeste de combawa.

Pour le crumble, hacher menu les arachides, l’oignon rouge, l’ail, la menthe, la coriandre, le basilic thaï et le piment. Les mélanger dans un bol et réserver pour la finition.

Pour le risotto, mettre sur le feu une casserole avec le riz, ajouter un peu d’huile d’olive et mélanger jusqu’à ce que le riz prenne un aspect vitreux. Déglacer au vin blanc et mélanger jusqu’à ce que la mixture commence à se lier, puis ajouter la soupe petit à petit et laisser cuire comme un risotto classique. Lorsque le riz est à point, ajouter l’encre de seiche pour le teindre en noir.

Pour les seiches, entailler les filets horizontalement et verticalement pour obtenir un motif en « grille », les faire mariner dans l’huile d’olive et la sauce soja, puis les dorer brièvement à feu vif. Les hacher en julienne et les mélanger à nouveau à la marinade.

Garnir un anneau circulaire d’une couche de risotto surmontée d’une couche de crumble. Disposer les morceaux de seiche par-dessus et décorer d’oeufs de hareng, de piment et de feuilles de basilic thaï.

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