Le gluten contre-attaque

Le pain retrouve ses lettres de noblesse grâce à des artisans qui peaufinent leurs processus et soignent leurs matières premières. © Frédéric Raevens
Michel Verlinden
Michel Verlinden Journaliste

On l’a peut-être enterré un peu vite. Après l’hystérie de la vague  » no glu  » qui a entraîné des tas de publications et d’adresses faisant l’impasse sur cette substance collante, les derniers mois de 2018 semblent marquer un retour à la raison.

Nombreux sont les observateurs à avoir remarqué que le  » gluten free » était surtout un excellent créneau pour l’industrie alimentaire, qui a déployé des trésors d’inventivité afin de lancer des produits de substitution dont l’apport nutritif laisse souvent à désirer.

Du fait de son caractère millénaire, le pain a pu compter sur le soutien appuyé de personnes persuadées qu’un artisanat éclairé et consciencieux pourrait rabibocher le grand public avec la miche. Pour ce faire, ces convertis n’hésitent pas à allonger les procédés de fabrication, renouer avec d’anciennes variétés de blé et dénicher des souches de levain spécifiques qu’ils conservent avec un soin extrême. Quitte à bouleverser toutes les habitudes, comme nous le rappelait l’un d’entre eux :  » Le levain débouche sur un processus long qui dure plus de sept heures. On débute les opérations dès 2 heures du matin. Le four est mis à chauffer vers 4 heures et ce n’est que vers 12 h 30 que les premiers pains sont disponibles à la vente.  » Attention, ces néoboulangers, que l’on trouve aussi bien à Bruxelles qu’à Walhain, Liège ou Namur, déclinent des boutiques austères à l’image de leur mode de vie rivé aux exigences du produit. Adieu la profusion et le gaspillage, désormais tout passe par la commande.

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