Terre avare en pépites gourmandes, le Brabant wallon agit sur le critique gastronomique à la façon d’une gousse d’ail sur un vampire. Bonne nouvelle, la morne plaine vient de s’illuminer d’une manière inédite, frappée par une fulgurance dont on n’a pas fini de parler. Pour comprendre, il faut se rappeler d’un nom, celui de Georges Athanassopoulos. Avec Victor Deramay, l’intéressé avait redoré le blason culinaire de Schaerbeek grâce à un comptoir (déjà) nommé Màloma, qui avait impressionné par sa cuisine exigeante vouée au locavorisme et aux fermentations.
Pas de chance pour les habitants du quartier: Athanassopoulos n’a pas résisté à l’appel de la Wallifornie (même s’il continue à habiter la commune). On peut comprendre. Le chef est allé rejoindre un épatant projet de ferme du XVIIIe siècle totalement autarcique en énergie verte. On doit l’écosystème Foster à la famille du Bois (Spadel) qui a eu l’idée de rassembler autour d’une même éthique: artisans (notamment la Forge Ferdinand et ses magnifiques couteaux), cultivateurs et entrepreneurs. Le décor s’impose sculptural, ponctué par les «art-plique» de Loraline de Liedekerke. Un bar en U, orné de lames vertes striées, organise l’espace. Au-dessus des tables en Mortex, des luminaires en forme de phylactères dessinent des halos doux suspendus au-dessus des convives.
Le menu Récolte s’ouvre sur un churros tiédi nappé de feta AOP. Puis le printemps entre en scène: asperges blanches encore juvéniles, poireau tendre déglacé au cidre, œuf parfait, cuisson sans faille. Le plat affiche une rare intensité: un lieu jaune ikejimé grillé, à la chair à peine saisie, répond à l’acidité d’un dashi de levure torréfiée, relevé d’oseille, de cerfeuil et de lierre terrestre. Le dessert fait mine de s’éloigner de la tradition pour mieux la rejoindre: une dame blanche rehaussée d’un granola croquant — avec sel, cannelle et grué de cacao — qui redonne à ce classique une mâche et une âme. Une véritable claque. Promis, on ne viendra plus jamais dans le BW en traînant les pieds.
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