La saison des barbecues est lancée et avec elle, un nouveau style de cuisson, le « steak caveman style », par lequel la viande est cuite directement au contact des braises. Une méthode qui fait frémir la Fondation contre le cancer.
Aujourd’hui, quand on fait un BBQ, pour être en plein dans la tendance culinaire, on ne cuit pas simplement sa viande sur le grill mais directement au contact des braises. Cette méthode primitive surnommée ‘steak caveman style’ a déjà de nombreux adeptes aux Pays-Bas et gagne petit à petit notre Royaume, à commencer par la Flandre, rapporte De Morgen. Une nouvelle manière de cuisson qui fait pourtant frémir la Fondation contre le Cancer.
Mettre un morceau de viande quelques secondes en contact direct avec la chaleur extrême des braises lui donne un aspect croustillant unique. Si les défenseurs de cette manière de cuire la viande déclarent « qu’il n’y a rien de néfaste si c’est fait dans les règles de l’art », la Fondation contre le Cancer n’est, par contre, pas du tout de cet avis.
La méthode qui remonte au temps de l’homme des cavernes et qui revient en force cette année consiste à d’abord faire cuire la viande sur le grill du barbecue et de terminer sa cuisson 1 à 1 minute et demi en la jetant « nue », sans papier aluminium ou autre protection, directement sur le charbon ardent.
« On peut faire cela avec un morceau de viande qui contient beaucoup de graisse » explique le spécialiste du barbecue Tom De Jaeger. « Un rumsteak ou une côte…la viande doit être rosée à l’intérieur. Sur les braises – à 400, voire 500 degrés – le morceau devient alors super croquant et la graisse est caramélisée. »
Deux substances cancérogènes
Du côté de la Fondation contre le Cancer, on a peine à croire que cette méthode de cuisson soit si populaire. « De la viande rouge et riche en graisse préparée à très haute température peut conduire à la formation d’hydrocarbure polycyclique et d’amines hétérocycliques, deux substances cancérogènes », explique le docteur Mathijs Goossens, porte-parole de la fondation, cité par De Morgen. « C’est déjà le cas en fait lors d’un BBQ classique. Mais quand la viande est mise directement en contact avec le charbon, l’effet est augmenté. A déconseiller, donc. »
Le docteur De Jaeger avance toutefois que cette méthode de cuisson n’est pas si mauvaise à condition qu’elle soit réalisée dans les règles de l’art. « Certains médicaments homéopathiques, contre la diarrhée par exemple, sont aussi à base de charbon de bois. Ingurgiter un peu de charbon de bois n’est donc pas complètement néfaste. Mais la viande ne doit pas être carbonisée, seulement bien dorée. Et si elle est recouverte de cendres, mieux vaut les enlever. Aux Pays-Bas, on jette parfois la viande directement, crue, sur les braises, mais alors, son extérieur devient vite noir. »
Pour éviter les substances cancérogènes lors d’un barbecue, il est bon de faire mariner la viande une demi-heure, conseille la Fondation contre le Cancer. « Un peu d’huile d’olive avec de l’ail et des échalotes, du jus de citron ou du vinaigre empêche la formation de substances néfastes »
