Les 10 commandements pour les amateurs de champignons

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Michel Verlinden
Michel Verlinden Journaliste

Sauvage ou cultivé, cru ou cuit, le champignon bat son plein à l’approche de l’automne. Philippe Emanuelli, chef « mycomaniaque » et fondateur de Supersec », nous livre ses précieux conseils.

1. Tu ne t’improviseras pas cueilleur

« Sans compétence particulière, il est risqué de se lancer dans la cueillette. Bien des variétés sauvages sont toxiques et les pharmaciens ne sont plus formés à la reconnaissance des espèces. Si l’on est vraiment sûr de ce que l’on ramasse, il faut toujours prendre quelques précautions: choisir un site bien protégé de la pollution. Ne pas garer sa voiture près des endroits à champignons. Proscrire les sacs plastique, car certaines espèces deviennent toxiques au contact de cette matière. Enfin, prélever des spécimens jeunes car les vieux sont le plus souvent indigestes. »

2. Tu privilégieras le local

« Les primeurs proposent de plus en plus de choix, profitez-en! Outre le cèpe et la girolle, des variétés oubliées reviennent au goût du jour à l’automne, comme la russule, le sparassis crépu ou la coulemelle. Privilégiez les prises locales: une girolle française fraîchement ramassée a beaucoup plus de goût et de tenue que sa cousine de Pologne ou de Slovénie qui a voyagé plusieurs milliers de kilomètres. Méfiez-vous enfin de la marchandise « remouillée » dans sa caisse ou « alourdie » de terre, de cailloux. Ce sont des tricheries courantes dans certains arrivages de Turquie ou des pays Baltes. »

3. Tu ne négligeras pas les variétés cultivées

« Le champignon de culture est une valeur sûre : il est moins cher, moins pollué, souvent bio, de mieux en mieux distribué, et très bon sur le plan nutritionnel. Outre le champignon de Paris, riche en vitamines B et en sels minéraux, on trouve aussi sur nos étals le lentin (ou shiitaké), qui possède une enzyme immunostimulante très bénéfique. A tester également, les variétés d’origine asiatique comme l’énoki ou l’eryngii, faciles à cuisiner, aux goûts intéressants. »

4. Tu les nettoieras délicatement

« Pour enlever la terre, optez pour une brosse souple, un chiffon humide et un bon couteau d’office. Evitez l’eau autant que possible! Elle risque de gâcher la consistance des champignons et compliquer leur cuisson. Certaines espèces ligneuses et creuses comme la trompette-des- morts ou la chanterelle nécessitent toutefois d’être mouillées rapidement dans une grande quantité d’eau froide vinaigrée et séchées aussitôt dans un torchon. Enfin, on ne retire jamais les pieds des champignons, mais seulement l’extrémité fibreuse.

5. Tu adopteras la bonne matière grasse pour la cuisson

« Mieux vaut se tourner vers les graisses stables à haute température : la graisse de canard se marie très bien aux variétés rustiques comme le pied bleu ou la trompette, l’huile d’olive convient à la chanterelle ou au cèpe. Quant au beurre, il apporte certes un goût inimitable, mais brûle à 120°C, devient alors toxique. Il faut donc le clarifier (sans caséine, le beurre résiste à 220°C) ou encore utiliser une noisette de beurre frais en fin de cuisson, hors du feu, après avoir cuit les champignons avec une graisse neutre, comme l’huile de pépins de raisin.

6. Tu maîtriseras l’eau de cuisson


« Le champignon rend de l’eau lors de la cuisson. Problème : les champis ramollis dans une poêle transformée en piscine, ce n’est pas terrible. Pour les obtenir frits, légèrement caramélisés en surface et moelleux à l’intérieur, il faut les tailler en gros quartiers, puis les saisir à feu vif ; ils resteront secs. »

7. Tu ne forceras pas trop sur l’ail

« Contrairement aux idées reçues, il ne faut pas trop utiliser l’ail car sa puissance et son âcreté emportent souvent la délicatesse du champignon. Si vous tenez vraiment à en mettre, blanchissez-le pour l’adoucir. Et ajoutez-le en milieu de cuisson pour ne pas qu’il brûle. Quant à l’emblématique persillade (ail et persil), elle se prête à de nombreux champignons, à condition toutefois d’avoir la main légère! »

8. Tu n’assaisonneras qu’à la fin

« On ne sale qu’au moment de servir et jamais pendant la cuisson car le sel fait dégorger les champignons. Idem pour le poivre, qui devient amer quand il chauffe. Ne pas oublier une petite pincée d’une herbe aromatique: la famille des agarics (dont fait partie le champignon de Paris) se marie très bien avec les herbes au goût anisé (estragon ou fenouil sauvage). J’adore aussi le cèpe avec l’origan. »

9. Tu imagineras des associations insolites

« J’aime particulièrement travailler les accords terre-mer. Le cèpe avec la Saint-Jacques est un classique, mais avec l’ormeau, c’est pas mal non plus! La chanterelle se prépare aussi très bien avec des lamelles de poutargue. J’aime aussi cuisiner les champignons avec des fruits: j’ajoute souvent quelques quartiers d’abricots dans ma poêlée de girolles, et cèpes-pommes est un duo d’enfer! »

10. Tu le cuisineras aussi cru

« Les petites girolles jeunes sont sublimes crues avec juste un filet d’huile d’olive. Je fais aussi un vrai tartare en remplaçant la viande de boeuf par des tricholomes coupés en petits dés. Sans parler du carpaccio de cèpes, excellent avec un trait d’huile d’olive, quelques gouttes de citron et des copeaux de parmesan. »

Retrouvez toutes nos recettes à base de champignons.

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