Jamais plus savoureux qu’en hiver, quand il réchauffe les coeurs de ses saveurs réconfortantes, le plateau de fromage n’est pas un mets, c’est un art. Et pour le pratiquer comme il se doit, il y a certaines règles à respecter.
Vous ne nous croyez pas? Pour vous en convaincre, on a fait appel aux lumières de Linda Forêt, qui a repris il y a plus de dix ans le Clos du Gourmet. Une véritable institution principautaire qui peut s’enorgeuillir d’être la plus ancienne fromagerie de Liège, rien que ça.
Originaire de Normandie et arrivée dans la Cité ardente après une carrière dans l’événementiel au gré de ce qu’elle décrit comme un « joli concours de circonstances », Linda Forêt a compilé pour nous les règles d’or pour un plateau de fromages réussi.
À suivre à la lettre, ou non, mais sans en avoir la boule au ventre le cas échéant: ainsi que le rappelle la jeune femme dans un éclat de rire, « on n’est pas des intégristes du laitage tout de même ». C’est vrai que ce serait dommage d’en faire un fromage…
8 conseils pour confectionner un plateau de fromages dans les règles de l’art
Prévoir des quantités suffisantes
Comptez entre 80 et 100 grammes de fromage par personne si celui-ci est dégusté en fin de repas, et s’il constitue ce dernier, entre 200 et 250 grammes par personne « pour les gourmands ».
Jouer au jeu des cinq familles
« La règle générale, c’est de proposer les cinq grandes familles de fromages, soit un bleu, une croûte fleurie (Brie, Camembert,…), une croûte lavée (Herve, Epoisses,…), un chèvre et une pâte dure type Comté ou Tomme. Si on prépare un plateau pour un grand groupe, on peut diversifier et proposer plusieurs variétés au sein de chaque famille de fromages, et si on veut un plateau uniquement composé de chèvre ou de bleu parce qu’on adore ça, libre à chacun de suivre ses envies. Même si dans le cas du bleu, c’est plus rare (et regrettable, NDLR) ».
Les manger dans l’ordre
« Tout est une question d’affinage, mais à affinage égal, on va commencer par la croûte fleurie, puis le chèvre, ensuite la croûte lavée et la pâte dure puis finir par le bleu. Attention toutefois à adapter cet ordre en fonction de la force de goût, parce que l’important est d’aller du plus doux au plus fort afin de bien savourer les spécificités de chacun ».
Opter pour un pain adapté
« Si on opte pour un pain trop foncé, son goût risque de surpasser celui des fromages plus doux et du chèvre, ce qui est dommage. Le sempiternel pain aux noix est pas mal, celui à la figue se marie très bien au fromage de chèvre et avec des croûtes lavées ou des fromages plus forts, on peut s’autoriser des pains plus corsés, à la bière par exemple, mais si on veut accompagner tout le panel sans s’embêter à avoir un pain dédié à chaque fromage, une bonne baguette c’est parfait ». Le coup de coeur ardent de Linda? Le pain aux graines de courges et raisins secs de chez Culture Pains, compagnon parfait d’un plateau de fromages diversifié.
Arrêter de voir rouge
La sagesse populaire qui veut qu’on accompagne forcément un plateau de fromage d’une bouteille de rouge? « C’est faux » réplique Linda du tac au tac. « Sur un plateau de fromages varié, il vaut mieux du vin blanc parce qu’il est beaucoup moins tannique et qu’il ira aussi bien avec du chèvre que du bleu. Le gros souci du vin rouge, c’est que s’il y a trop de tanins ils vont jurer avec le goût du fromage. Attention, il y a de très beaux accords vin rouge-fromages à faire, mais c’est trop complexe, donc si on ne veut pas se tromper, mieux vaut prendre du blanc. Un plateau de fromage au champagne? C’est super (elle éclate de rire), on est sur un cépage Chardonnay, donc ça fonctionne assez bien, le champagne est superbe avec du Brie de Meaux par exemple ».
Finir sur les fruits
« Si on a des fromage aux fruits ou lavés à l’alcool, en règle générale, on va les manger en fin de dégustation, sinon on ne goûte pas pleinement les autres ».
Choisir les accompagnements au cas par cas
« Certains accords sont superbes, comme le fromage de brebis basque avec de la confiture de cerise noire saupoudrée de piment d’Espelette, par exemple, ou le Herve et le Munster avec du sirop de Liège, c’est parfait, tandis que les petits chèvres fonctionnent extrêmement bien avec du bon miel ou de la figue… Il faut essayer de rester le plus naturel possible pour préserver le goût fromage, et pour ça, il faut procéder au cas par cas. En ce qui me concerne, je conseille toujours de goûter le fromage sans accompagnement, même si rien n’empêche de rajouter des fruits secs ou de la salade sur le côté ».
Reprendre un peu de beurre
Une dernière question avant de se quitter: beurrer sa baguette avant de goûter aux fromages du plateau, pour ou contre? « Je suis pour à fond, le gras c’est la vie » éclate de rire Linda. « En plus, ça rajoute quelque chose de très gourmand, donc pourquoi se priver? »
C’est bien vrai, et puis si c’est une experte qui le dit, alors…
Et si vous voulez bénéficier en vrai des conseils de celle qui avoue que « plus je travaille avec les fromages, plus je les aime », vous pouvez retrouver Linda Foret au Clos du Gourmet, 187 boulevard Emile de Laveleye à Liège, dans le quartier des Vennes.
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