Les délices de la Zélande

La Zélande voisine a été dessinée par les flots. Cette terre nimbée d’eau offre une nature intacte et quelques superbes plages sauvages, mais aussi de somptueux produits locaux. Pensez aux pommes de terre des Polders salés, aux huîtres plates de Zélande, aux baies d’argousier ou encore au très particulier homard de l’Escaut. Voici quelques-unes des meilleures adresses à ne pas rater.

Pour partir à la découverte des trésors culinaires zélandais, nous rencontrons Paul Morel, mixologue de talent et qui a grandi en Zélande. Il a appris l’art des cocktails chez Syrco Bakker à Pure C à Cadzand, la cité balnéaire de Zélande que Sergio Herman a transformée en Valhalla culinaire. Plus tard, Paul suit Sergio qui déménage à Anvers pour tenir le bar à cocktails de son restaurant The Jane. Aujourd’hui, il a lancé sa propre entreprise, Atelier Paul Morel, qui propose des créations sur mesure pour des événements.

La Zélande a beaucoup à offrir, selon Morel. La région est reconnue pour la qualité de ses produits. Les chefs cuisiniers adorent les légumes salés des dunes, la roquette sauvage, les baies d’argousier ou le succulent agneau de Zélande. Dans les restaurants de Belgique et des Pays-Bas, des produits zélandais tels que les huîtres plates ou le délicat homard de l’Escaut sont au menu. Depuis que Cadzand a gagné ses lettres noblesses sur le plan culinaire, de plus en plus de gourmands ont fait de la Zélande une de leurs destinations fétiches.

Morel aime ainsi manger dans Pure C, AIRrepublic ou encore l’Auberge des Moules, soit autant de classiques. Il garde un oeil sur les activités des frères Hendrik & Kamiel Buysse, chefs cuisiniers qui ont grandi au coeur de la Zélande, mais qui ont maintenant une réputation internationale. Et selon Morel, le meilleur hareng se déguste à Breskens. Voici ses conseils, et les nôtres, pour explorer les délices culinaires de la Zélande.

Algues sauvages

La Zélande est le lieu par excellence de la récolte et de la culture des algues sauvages. La construction de digues – pour protéger la Zélande des flots – a créé l’habitat idéal pour les algues marines : elles aiment pousser sur le sous-sol rocheux et peuvent également y être récoltées facilement.

Des algues exotiques venues de navires étrangers ont aussi trouvé leur place, ce qui signifie un plus grand choix de saveurs et de textures. Une moins bonne chose est par contre le renouvellement des digues. Les nouvelles sont plus lisses et plaisent moins aux algues.

Contrairement aux régions côtières rocheuses comme l’Irlande, l’Écosse ou la Norvège, les algues marines sont relativement peu connues dans la culture culinaire néerlandaise et aujourd’hui elles sont encore surtout prisées par les grands chefs. La récolte est donc destinée à une série de restaurants étoilés. Guido et sa partenaire Ellen sont parmi les rares cueilleurs d’algues en Zélande. En collaboration avec la province, ils ont élaboré des règles pour s’assurer que la récolte reste durable. Ainsi ils ne récoltent jamais plus de 30% du volume d’une plante et coupent délibérément chaque plante pour qu’elle puisse continuer à croître et perdurer dans le temps.

Parce que, prévient-il, il est important de rester vigilant lorsqu’il s’agit d’algues marines. Ce n’est pas parce qu’elles n’ont pas besoin de terres agricoles ou d’eau douce qu’elles sont assurées d’un avenir riant. Il importe de ne pas faire les mêmes erreurs en mer qu’à terre. Ce n’est en effet pas l’algue qui est durable, mais la façon dont on la cultive et on la récolte.

Guido nous fait goûter du chêne marin. Surprise: cela a goût sucré et croquant. Il est faux de croire que les algues marines ont un goût salé. Le goût salé provient de l’eau de mer, mais lorsque les algues sont rincées, on obtient une variété de saveurs sucrées et végétales.

Wildwier organise également des promenades et des ateliers sur les algues marines. Si vous souhaitez partir en mer avec Guido et Ellen pour découvrir ce qui pousse dans les eaux de la Zélande, jetez un coup d’oeil sur wildwier.nl.

Meliefste

L’ancienne maison du ferry à Wolphaartsdijk a été transformée par le chef zélandais Thijs Meliefste en un restaurant gastronomique où les fruits de mer des eaux zélandaises et le gibier des polders sont magnifiés en créations raffinées et d’avant-garde.

Wolphaartsdijkseveer 1, Wolphaartsdijk, restaurantmeliefste.nl, Wolphaartsdijkseveer 1, Wolphaartsdijk, restaurantmeliefste.nl

Inter Scaldes

Un classique en Zélande. Avec ses trois étoiles, le chef Jannis Brevet brille au firmament du monde culinaire zélandais. En plus des trésors de la mer, il aime utiliser les agneaux de marais salés, la salicorne, les fromages et les fruits du polder du Beveland.

Zandweg 2, 4415 Kruiningen, interscaldes.nl, interscaldes.nl

Auberge Des Moules

Un classique zélandais où les fruits de mer sont extrêmement frais et préparés avec art. Un festin pour les amateurs de crevettes, de moules et de homards.

Visserslaan 3, 4553 Filipino, aubergedesmoules.com, 4553.

Vluchthaven

Dans cette brasserie décontractée, vous pouvez manger du poisson et des fruits de mer au printemps et en été. En hiver, il ferme ses portes. Ne manquez pas la saison du homard de l’Escaut: ce type de homard local avec sa chair tendre est préparé ici sur le gril au charbon de bois.

De Houtzaagwerf

Ce café-restaurant chaleureux combine une taverne et une scierie. Vous passez devant les troncs d’arbres sciés pour arriver à une cour verdoyante et confortable où vous pourrez manger et boire en toute tranquillité. Sur le menu qui change tous les jours, vous voyez souvent des huîtres, des moules ou de la sole. Les planches de charcuterie ou de poisson sont aussi très populaires.

Oud Kortgenedijk, 24484 Kortgene, dehoutzaagwerf.com

De Kromme Watergang

Edwin Vinke s’inspire des terres zélandaises qui entourent son restaurant et qu’il a transformées en jardin comestible. Les légumes, les herbes et les fleurs salés se retrouvent dans sa cuisine. Lui qui a grandi en Zélande, est passé maître en tout ce qui vient de la mer – souvent en utilisant la viande pour booster les saveurs et donner un supplément d’umami.

Slijkplaat 6, 4513 Hoofdplaat, krommewatergang.nl

Pannenkoekenmolen de Graanhalm

Zeeuwse Vlegel est le nom d’un blé zélandais cultivé sans engrais ni pesticides artificiels. Dans ce moulin, il est moulu en farine complète. Cette farine sert de base aux crêpes cuites sur place. Sucré ou salé : à vous de choisir.

Burghseweg 53, 4328 Burgh-Haamstede, pannekoekenmolen.nl

Haringkraam

Le stand de harengs préféré de Paul Morel se trouve au supermarché Plus à Breskens. Les poissons sont nettoyés sur place à la demande. Et cela fait une énorme différence de goût : les huiles volatiles contenues dans le hareng, qui en déterminent également le goût, s’évaporent lorsque le hareng a été filé il y a trop longtemps. Un hareng frais se reconnaît à sa belle couleur rouge à l’intérieur. Et c’est encore mieux si le hareng est nettoyé sous vos yeux. Les étals de harengs le vantefiskiosk et Het Beste Maatje à Goes et Middelburg nettoient également leur hareng à la minute.

Codium

Wouter Kik, l’ancien chef du restaurant deux étoiles De Kromme Watergang, ouvrira un nouveau restaurant à Goes fin août. Attendez-vous à un festin de produits locaux – comme le nom du restaurant (Codium est un type d’algue de Zélande) l’indique. Le chef est connu pour ses techniques de cuisson surprenantes. Il utilise régulièrement de l’eau de mer et des algues marines dans ses préparations sucrées.

Vlasmarkt 6A, 4461 Goes

In De Soete Suikerbol

Cette boulangerie très mignonne se trouve dans le village pittoresque de Burgh-Haamstede. Elle est connue pour son pain des prophètes, un biscuit à la cannelle typique de la Zélande. Mais aussi les bolus, les gâteaux farcis maison et les macarons valent le détour.

Burghse Ring 31, 4328 Burgh-Haamstede, bakkerijindesoetesuikerbol.nl

Zuidbos

Cette ferme de Schouwen-Duiveland cultive des légumes biologiques depuis plus de 15 ans. Vous pouvez remplir votre panier de légumes frais du pays dans la boutique de la ferme.

Pépinière biologique Zuidbos, Zuid Bosweg 17, 4317 AP Noordgouwe

Boussen

Pepijn & Sjoerd Boussen ont suivi les traces de leurs grands-parents et ont ouvert leur propre boulangerie. Ils font cuire le pain au levain selon la tradition française. Tous les vendredis, les céréales rustiques sont à l’honneur, vous pouvez donc acheter du pain à base de teff, d’épeautre, de quinoa, de sarrasin ou de millet.

Hoofdstraat 14a, 4564 Sint Jansteen, boussenculinair.nl

De Ketchupfabriek

Le ketchup n’est pas exactement un produit typique de la région. Pourtant, en Zélande, le ketchup est fabriqué à partir de tomates et de poivrons qui ne sont pas assez bons pour le supermarché, mais qui sont parfaits pour être utilisés dans cette sauce salée. Tous les ingrédients sont issus de l’agriculture biologique.

Vous pouvez trouver ce ketchup dans différents magasins en Zélande, mais aussi via le webshop:deketchshop.nl.

Brasserie Emelisse

Emelisse est l’une des seules brasseries de Zélande. La brasserie – qui brasse avec du malt zélandais – a récemment déménagé dans un château historique qui combine une brasserie et café-restaurant. Il y a toujours des bières différentes sur les 18 futs disponibles et vous trouverez un menu complet de plats à base de bière. Vous pouvez même acheter les bières Emelisse dans la boutique.

Singelstraat 5, 4461 Goes, emelisse.nl

Spitsbroek

Cette entreprise familiale cultive les délicates asperges blanches. Pendant la saison, vous pouvez assister à la récolte et les acheter dans la boutique de la ferme. Pendant les mois d’été, la ferme passe à la culture des myrtilles. Vous pouvez les acheter au magasin, ou vous pouvez prendre un seau dans le verger et cueillir vos propres baies.

Nieuweweg 2, 4529 Eede, Spitsbroek.nl

De Kersenkooi

Des cerises grosses et goûteuses sont cultivées dans cette ferme sociale. Pendant la saison, vous pouvez acheter des cerises à petit prix dans le magasin situé devant la ferme.

Katse Groeneweg 1a, 4485 Kats, zorgboerderijdekersenkooi.nl

Yerseke

Les parcs à huîtres de Yerseke ont été construits en 1870. Depuis lors, le paysage du village est déterminé par ces coquillages. Il a aussi contribué à la renaissance de l’huître zélandaise originale: l’huître plate de Zélande. N’oubliez donc pas d’essayer cette huître locale sur la terrasse avec vue sur les parcs à huîtres. Dans le magasin à l’avant, on vend des huîtres à emporter. A l’arrière, vous trouverez le centre d’information sur l’ostréiculture, que vous pouvez visiter gratuitement.

Havendijk 12, NS Yerseke, oesterij.nl

Oestour

Si vous voulez apprendre à cueillir des huîtres dans la nature et à les ouvrir de façon professionnelle, vous pouvez passer une journée avec les gens d’Oestour.

Dieklaan 45, 3241 Middelharnis, oestour.nl