Les mini-recettes de Saint Valentin de Laure Genonceaux, Lady Chef of the Year

© FRÉDÉRIC RAEVENS
Michel Verlinden
Michel Verlinden Journaliste

Petites portions pour explosion de saveurs… tel est le néo-manifeste de la fête des amoureux. Laure Genonceaux, Chaudfontaine Lady Chef of the Year, nous livre ses mini-recettes en exclusivité.

« Quand il s’agit d’amour, le moins que l’on puisse faire, c’est d’aller chercher de bons produits et de les cuire avec passion « , avance Laure Genonceaux, Chaudfontaine Lady Chef of the Year, en nous dévoilant, pour la Saint-Valentin, un menu en petites portions. C’est bien vu. Car  » la sensualité s’accommode mal d’un ventre plein « , prévient pour sa part François, quadragénaire qui évolue dans la communication. Celui-ci gère le désir au sein de son couple avec une rigueur de professionnel des habitudes de consommation.  » Aujourd’hui, il est criminel de s’offrir un repas lourdingue lors d’une soirée en amoureux, précise-t-il. Foie gras en entrée, plat en sauce et dessert à la crème fraîche…

Une telle trilogie n’a qu’une seule issue, le sommeil. Et au bout des corps endormis, on trouve deux êtres qui ont fait mourir leur flamme conjugale, indéniable ciment du couple.  » La voie royale vers le divorce, si l’on en croit l’intéressé. Agité de la sorte, le spectre du dîner classique a de quoi effrayer les partenaires de bonne volonté. Heureusement, François n’est pas avare en solutions. Pour lui, le bon sens consiste à se tourner vers une approche de  » snacks « . La trame ? De petites portions inversement proportionnelles aux saveurs qu’elles libèrent, mettant la machine à sensations en éveil : lorsque le goût est stimulé, les autres sens suivent rapidement.

Cheesecake de betterave

Cheesecake de betterave
Cheesecake de betterave© FRÉDÉRIC RAEVENS

Ingrédients: 250 g de betteraves rouges cuites (à cuire soi-même), 75 g de ricotta, 20 g de purée de raifort, sel, poivre, 8 g de gélatine.

Tailler les betteraves cuites en morceaux, les déposer dans la cuve d’un robot-cuiseur avec la ricotta, la purée de raifort, le sel et le poivre. Cuire le tout à 80 °C pendant 10 minutes, mixer pendant 3 minutes et ajouter la gélatine. Couler dans un moule.

Pour mieux comprendre, notre trendsetter nous emmène dans un temple bruxellois du shopping gourmand. Sillonnant les allées, il pointe les  » do  » et les  » don’t « . D’emblée, il annonce :  » Jamais de vin rouge car cela fatigue.  » En revanche, flacons effervescents, vins blancs et alcools,  » pour faire des cocktails « , sont les bienvenus. Côté food, les premiers produits sur lesquels s’arrête notre consultant sont des charcuteries ibériques Bellota-Bellota,  » ce qui se fait de mieux en matière de jambon et de lomo « . Quand on lui oppose le gras, l’élégant a vite fait de se défendre :  » Oui, mais c’est du gras qui n’alourdit pas.  » Halte obligée au rayon poissonnerie pour quelques denrées  » indépassables  » : huîtres Fine de Claire, assortiment de poissons fumés et tarama. Et quid du sucre ?  » Il est le bienvenu mais aussi en version picorage, deux macarons par personne feront l’affaire, ou quelques coeurs Marcolini. « 

Feuilletés à la viande d’agneau gallois

Feuilletés à la viande d'agneau gallois
Feuilletés à la viande d’agneau gallois© FRÉDÉRIC RAEVENS

Ingrédients pour la farce : 500 g de haché d’agneau gallois, 40 g de carottes en brunoise, 20 g d’échalotes ciselées, 50 g de champignons de Paris coupés en petits dés, 20 g de pistaches, sel et poivre, 1 paquet de pâte feuilletée, 1 jaune d’oeuf.

Ingrédients pour la sauce : 100 g de yaourt grec, 10 g de miel, persil plat, sel, poivre, ras el-hanout.

Pour la farce, faire suer les carottes et les échalotes, ajouter les champignons. Colorer la viande d’agneau et assembler le tout, ajouter les pistaches concassées à la fin. Rectifier l’assaisonnement. Laisser refroidir au frigo 30 minutes. Remplir la pâte feuilletée au moyen de la farce, refermer avec le jaune d’oeuf. Cuire 30 minutes au four, à 200 °C.

Mélanger tous les ingrédients de la sauce et laisser reposer au frigo. Dresser.Verrines pana cotta céleri, crevettes grises

Verrines pana cotta céleri, crevettes grises
Verrines pana cotta céleri, crevettes grises© FRÉDÉRIC RAEVENS

Ingrédients : 200 g de céleri-rave en gros cubes, 350 g d’eau, 20 g de beurre demi-sel, 120 g de crème, 6 g de gélatine, sel, jus de 1 citron, 50 g de crevettes grises, 50 g de céleri en julienne, vinaigrette, peluches de cerfeuil.

Cuire le céleri avec l’eau dans un robot-cuiseur, pendant 30 minutes à 80 °C. Ensuite mixer la préparation, ajouter le beurre et la crème. Terminer avec la gélatine, le sel et le citron. Laisser prendre 1 heure au frigo. Assaisonner le céleri avec de la vinaigrette. Garnir de crevettes grises, de la salade de céleri et quelques peluches de cerfeuils.

Moyennement séduit par ce repas préemballé, on épingle le publicitaire sur le manque de charme de l’approche. mais l’homme ne se démonte pas :  » Là, c’est pour ceux qui n’ont pas le temps… mais rien n’interdit de se mettre aux fourneaux, c’est un plus.  » A condition de rester dans ses balises : varié, léger et inspiré. Et pour cela, on se laisse tenter par les préparations de Laure Genonceaux. A 35 ans, cette ancienne sous-chef de Christophe Hardiquest (Bon Bon), qui officie aujourd’hui au Brinz’l, à Bruxelles, a remporté, en 2017, le titre de Chaudfontaine Lady Chef of the Year. Sa patte ? Une cuisine métissée qui fait son miel de sa double origine belge et mauricienne et qu’on retrouve dans ces recettes. C’est flagrant pour son Feuilleté à la viande d’agneau gallois, soufflé par les samosas tels qu’ils fleurissent du côté de l’océan Indien. Le temps fort de ce rituel à déguster à proximité du lit ? Les sucettes au chocolat –  » Une invitation à la sensualité.  » Cette fois, notre foodie amoureux n’y trouverait rien à redire.

Sucettes aux trois chocolats

Les mini-recettes de Saint Valentin de Laure Genonceaux, Lady Chef of the Year
© SFRÉDÉRIC RAEVENS
Ganache chocolat blanc et mangue

Ingrédients: 200 g de chocolat blanc, 120 g de crème, 60 g de purée de mangue, 100 g de chocolat blanc pour l’enrobage, poudre de coco.

Faire bouillir la crème, ajouter la purée de mangue. Faire fondre le chocolat au bain-marie et y incorporer la crème au mixer. Couler dans les moules à sucettes et y piquer le bâton. Laisser prendre au congélateur. Tremper la sucette dans le chocolat fondu puis dans la coco. Garder au frigo.

Ganache chocolat au lait praliné

Ingrédients: 200 g de chocolat au lait, 120 g de crème, 80 g de praliné, 100 g de chocolat pour l’enrobage, feuilletine.

Faire bouillir la crème, ajouter le praliné. Faire fondre le chocolat au bain-marie et y incorporer la crème au mixer. Couler dans les moules à sucettes et y piquer le bâton. Laisser prendre au congélateur. Tremper la sucette dans le chocolat fondu puis dans la feuilletine. Garder au frigo.

Ganache chocolat et poivre de madagascar

Ingrédients: 200 g de chocolat noir, 10 g de poivre de Madagascar, 120 g de crème, 100 g de chocolat pour l’enrobage, poudre de cacao.

Faire bouillir la crème, ajouter le poivre et laisser infuser 20 minutes, passer au chinois. Faire fondre le chocolat au bain-marie et y incorporer la crème au mixer. Couler dans les moules à sucettes et y piquer le bâton. Laisser prendre au congélateur. Tremper la sucette dans le chocolat fondu puis dans le cacao. Garder au frigo.

Brinz’l, 93, rue des Carmélites, à 1180 Bruxelles. Tél. : 02 218 23 32. www.brinzl.be

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