Les secrets de la gueuze à l’ancienne de Pierre Tilquin (+recette)

© TONY LE DUC
Michel Verlinden
Michel Verlinden Journaliste

Découverte de notre gourmande Belgique, avec des produits locaux qui subliment un savoir-faire forcément unique.

C’est une démarche atypique que celle de Pierre Tilquin. A tel point que l’homme a éprouvé le besoin d’imaginer un néologisme pour en dessiner les contours. Sa « gueuzerie » – ne cherchez pas le mot au dictionnaire – se découvre comme un rêve de scientifique un peu fou implanté du côté de Rebecq. De la gueuze en Wallonie? Un quasi-crime de lèse-majesté, quelque chose que l’on n’aurait jamais cru possible si un illuminé n’avait pas secoué le cocotier brassicole. Tilquin n’a pas fait les choses à moitié: 650 fûts de chêne, de 400 ou de 600 litres, impeccablement rangés et annotés à la craie, revendiquent leur droit à la vie face au visiteur qui n’en croit pas ses yeux. Une démarche approuvée par l’Horal (Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren), sacro-saint organisme qui valide un mode de production traditionnel à la faveur d’un cahier des charges se démarquant des produits industriels blindés de sucre comme la Kriek Belle-Vue ou la Mort Subite framboise.

Les secrets de la gueuze à l'ancienne de Pierre Tilquin (+recette)
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On le sait: la gueuze naît d’un assemblage, plus ou moins savant, de différents lambics. Lambics? Des bières de fermentation spontanée produites dans la vallée de la Senne et le Pajottenland, composées de 60% de malt d’orge et 40% de froment. Véritables raretés brassicoles, les gueuzes qui en résultent sont un mythe belge élaboré à partir du mélange de ces lambics âgés d’un, deux ou trois ans. Non filtrés et non pasteurisés, les flacons sont refermentés en bouteille pour une durée de six mois minimum au bout de laquelle jaillit une douce effervescence qui sublime les notes acidulées. Il faut toutefois bien comprendre que ce processus complexe ne fait pas de Pierre Tilquin un brasseur, mais un « coupeur de gueuze », le seul de Wallonie comme on l’aura compris.

Les secrets de la gueuze à l'ancienne de Pierre Tilquin (+recette)
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Les secrets de la gueuze à l'ancienne de Pierre Tilquin (+recette)
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Ingénieur agronome ayant enchaîné les doctorats et post-doctorats sur la génétique animale, ce Namurois s’intéresse à la bière au fil de ses longues études. Une passion qui lui fait pousser la porte d’institutions telles que Cantillon (Bruxelles) et 3 Fonteinen (Beersel). Peu à peu, l’intérêt se fait dévorant: il décide d’abandonner la recherche au profit du jus d’orge, de froment et de houblon. Surqualifié pour rejoindre une brasserie existante, il choisit de lancer sa propre entreprise. Le défi est impossible à relever pour celui qui ne dispose pas de capitaux.

Les secrets de la gueuze à l'ancienne de Pierre Tilquin (+recette)
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Cette contrainte, le coupeur va en faire un atout, en concentrant son attention et son savoir sur l’élevage des lambics. Les ténors de la profession – Boon, Lindemans, Girardin, Cantillon et Timmermans – deviennent alors ses fournisseurs… et lui accordent leur respect. « La plupart des brasseurs ont une approche poético-empirique, leurs gestes sont instinctifs, mon approche est plus scientifique, j’ai besoin de comprendre ce que je fais. Mon idée est de choisir les meilleurs lambics possibles, de les élever dans les meilleures conditions pour qu’ils expriment une rondeur et un moelleux capables de plaire à ceux que la gueuze effraie », résume Tilquin.

Pour se fournir

Les secrets de la gueuze à l'ancienne de Pierre Tilquin (+recette)
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Les gueuzes à l’ancienne de Pierre Tilquin, qu’elles soient « nature » ou « fruitées » à la faveur d’assemblages avec 50% de raisins, prunes ou autres mûres, peuvent s’acheter sur place, le samedi entre 10 h 30 et 13 heures.

Gueuzerie Tilquin, 110, chaussée Maïeur Habils, à 1430 Bierghes (Rebecq). gueuzerietilquin.be

Recette: Volaille aux champignons et chicons

Une recette de Nicole Darchambeau, « Gueuzerie Tilquin – La bière du fourquet au fourneau », Ed. Les Capucines, 2015.

Pour 4 personnes

  • 1 éclat d’ail
  • 8 chicons
  • 30 cl de Gueuze Tilquin à l’ancienne
  • Sel, poivre et thym
  • 1 cuillère à café de sucre de canne non raffiné
  • 300 g de champignons blonds
  • 1 oignon
  • Huile d’olive
  • 10 cl de crème
  • 4 blancs de poulet ou autre volaille
  • 1 bouquet de persil

Peler l’ail, ôter le germe, écraser. Nettoyer les chicons, ôter le cône amer à la base. Laver à l’eau courante, bien égoutter. Chauffer 10 cl de gueuze dans une cocotte. Y ranger les chicons. Ajouter sel, poivre, ail et thym.

• Cuire à feu moyen, couvercle entrouvert, pendant 20 minutes. Saupoudrer de sucre de canne, achever la cuisson à feu vif, à découvert pour braiser les chicons.

• Nettoyer les champignons, laver à l’eau courante, bien égoutter. Trancher. Éplucher l’oignon, émincer.

• Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une cocotte. Y fondre l’oignon, sans coloration. Ajouter les champignons, poivre et thym. Ne saler qu’en fin de cuisson. Verser 10 cl de gueuze. Cuire à feu vif, sans couvrir, pendant 10 minutes. Le jus doit réduire. Incorporer la crème. Réduire à la nappe (sur une cuillère en bois, la sauce doit être assez épaisse pour que lorsque l’on passe le doit, le trait laissé reste visible de manière nette).

• Roussir les blancs de volaille sur chaque face. Ajouter sel, poivre et thym. Déglacer avec 10 cl de gueuze. Achever la cuisson à feu vif, le jus doit réduire presque à sec.

Servir les blancs de volaille nappés de champignons. Accompagner de chicons et de pommes de terre sautées parsemées de persil concassé.

Pour varier les plaisirs

Remplacer les blancs de poulet par des filets de dinde, ou, pour un repas plus festif, par des suprêmes de faisan.

En entrée, la préparation des champignons peut se servir sous forme de toast, accompagné d’une salade

Les chicons braisés peuvent aussi servir d’accompagnement d’une autre viande.

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