L’honneur retrouvé des brasseries

Marc Grislain, de la brasserie Lola © BENOIT LINERO
Michel Verlinden
Michel Verlinden Journaliste

Ces tables sans chichis, faisant office de valeurs sûres, traversent le temps. Après plusieurs années passées au purgatoire gastronomique, leur goût rafraîchi pour la simplicité et la convivialité revient en force. Démonstration, adresses et recettes à l’appui. Pour le plaisir du palais.

Une brasserie? « C’est avant tout un restaurant qui se déguste avec… les oreilles, explique Cédric, non sans s’amuser du paradoxe. La bande-son de ce genre d’adresse est caractéristique. Ce que l’on entend, c’est le bruit des couverts rythmant le brouhaha des conversations qui s’entremêlent. A intervalles réguliers, il faut imaginer la voix grave d’un serveur qui annonce la couleur: « deux tatins pour la douze », « un tartare pour la deux » ou « une composée pour la trente-six ». Ne cherchez pas de musique d’ambiance, de sonate « feutrée », il n’y en a pas. Ici, le silence ne fait peur à personne car il n’existe pas. » Foodie travaillant sur un projet de podcast restituant l’univers acoustique des lieux de bouche, Cédric avoue avoir un penchant tout particulier pour ce type d’établissement. Il précise: « J’ai été marqué par les films de Claude Sautet qui n’ont pas leur pareil pour convoquer la magie de ces concentrés de vie. J’aime cette idée que la nourriture n’y sert pas à gonfler l’ego d’un chef mais bien à renforcer les liens entre les personnes. »

Victor, à Arlon.
Victor, à Arlon.© SDP

Un peu d’histoire pour comprendre. C’est à Paris que l’on trouve les racines de ce genre qui remonte à la deuxième moitié du XIXe siècle. De nombreux historiens renvoient au traité de Francfort pour en expliquer l’émergence. Le 10 mai 1871, après un conflit armé de six mois, la France cède l’Alsace-Moselle à l’Allemagne. Cette annexion provoque la fuite de brasseurs alsaciens qui s’installent à Paris, même si certains, ayant flairé la possibilité d’ouvrir des commerces prospères, s’y étaient déjà établis avant la guerre. Les plus débrouillards et les plus fortunés d’entre eux reproduisent sur place ce qu’ils faisaient chez eux: de la bière. Pour rentabiliser au maximum les infrastructures, les intéressés ouvrent des débits de boisson attenants qui ont vite fait d’écouler les litres de malt et de houblon en proposant une nourriture simple et facile d’accès. De ce passé décentralisé, les brasseries actuelles gardent encore les stigmates régionalistes. Chez Lipp, repaire emblématique de la capitale française, la choucroute figure dans le top 3 des plats les plus demandés, avance encore Le Figaro Madame.

Lola, à Bruxelles.
Lola, à Bruxelles.© FRÉDÉRIC RAEVENS

Crise de foi(e)

Mais au fond, quel est l’ADN d’une brasserie? Si l’on s’en tient à la définition parisienne du terme, la barre est placée haut. « Faire de la brasserie, c’est assurer un service continu du petit matin jusqu’à tard le soir, avec un large choix de plats, de l’oeuf mimosa jusqu’au homard », témoignait dans le magazine féminin Lilian Combourieu, directeur du Grand Café Capucines, une institution qui existe depuis 1875. A ce petit jeu-là, rares sont les établissements en Belgique qui donnent le change. Il reste que si les plages horaires ne sont pas aussi étendues, les adresses nationales cochent une autre case du profil type, celle d’une certaine fidélité à soi-même. « Une bonne brasserie, c’est un endroit où l’on entre les yeux fermés, où l’on sait à l’avance ce que l’on va trouver et où, quoi que l’on choisisse à la carte, on est certain que ce sera bon », précise Cédric. Conclusion? La brasserie se veut une valeur sûre gastronomique.

Bouillon Pigalle, à Paris.
Bouillon Pigalle, à Paris.© BENOIT LINERO

Il reste que les tables qui revendiquent le titre sont soumises depuis plusieurs décennies à une pression énorme. Celles-ci sont coincées entre la stricte obédience à un modèle daté et le besoin de séduire un public en phase avec le goût du jour. Un fameux défi, traçant une ligne de démarcation entre les restaurateurs qui ont saisi la balle au bond et ceux qui sombrent petit à petit avec une clientèle vétuste. Pas facile pour eux de réussir le numéro de funambule entre ces deux aspirations contradictoires. En raison de la montée en puissance des cuisines du monde, du grignotage, des bières artisanales et du vin nature, c’est une évidence: la brasserie a perdu des plumes.

L'honneur retrouvé des brasseries
© FRÉDÉRIC RAEVENS

Heureusement, de véritables réussites ont vu le jour, qui montrent le chemin à suivre. Du côté de la Ville Lumière, le plus bel exemple est incontestablement celui de Bouillon Pigalle, « dernier grand carton de la restauration parisienne » selon le magazine IDEAT. Le lieu fait chaque jour entre 800 et 1.500 couverts. Le décor sobre mais imparable porte la signature d’un architecte prisé, David-Olivier Descombes de l’agence DOD. Globes lumineux revisités, banquettes minimalistes en moleskine et recours à des matériaux nobles, le concepteur est parvenu à marier tradition et contemporanéité.

L'honneur retrouvé des brasseries
© SDP

Résultat des courses, cet espace novateur de 300 places assises semble paradoxalement toujours avoir été là. En toute logique, l’établissement propose une carte qui caresse le classique dans le sens du poil – tête de veau sauce gribiche, blanquette, saumon à l’oseille et même oeuf mayo – sans jamais virer au rustique. Bien vu aussi, les boissons « à la verse », que l’on choisit en version « demi », « bouteille » ou « quille » (1 litre). Signe des temps, ne cherchez pas le champagne maison, il est ici remplacé par l’excellent pétillant naturel signé par Lise et Bertrand Jousset.

L'honneur retrouvé des brasseries
© FRÉDÉRIC RAEVENS

À la belge

Chez nous, une adresse bruxelloise a anticipé bien avant les autres la nécessité de se réinventer. Son nom? Lola. Cette néo-brasserie, qui date de 1994, n’a pas pris une ride. Reprise il y a peu par la famille Litvine (Villa Lorraine, Da Mimmo, Villa Emily…), l’enseigne mise sur la constance par le biais d’un duo en cuisine composé du chef « historique » du lieu, Larbi Ouriaghli Herizi, et de Marc Grislain, un talent de 28 ans passé notamment par la Brasserie de la Villa Lorraine. « Pour moi, les brasseries sont comme une madeleine de Proust. Petit, mon père m’emmenait à la Coupole à Paris ou Chez Vincent à Bruxelles. J’en garde des souvenirs émerveillés. Avec Lola, mes ambitions sont claires: je veux en faire la meilleure de la capitale. La qualité de l’exécution est clairement gastronomique, seul le dressage diverge en ce qu’il est sans chichis. Nous gardons le principe essentiel d’une cuisine qui va droit au but, mais nous ciselons les détails en faisant tout sur place. Rien n’est négligé, comme par exemple les frites que nous passons par deux fois dans la graisse de boeuf. Sans compter que nous missionnons un intermédiaire spécifique qui se charge de nous trouver les meilleures pommes de terre du pays », analyse ce chef aussi maniaque que déterminé.

Marc Grislain
Marc Grislain© FRÉDÉRIC RAEVENS

En province également, le genre trouve une nouvelle planche de salut. A Arlon, par exemple, en compagnie de Cédric Rensonnet (les ateliers Cook & Relax à Messancy), Clément Petitjean vient d’ouvrir Victor, une enseigne qui a pris ses quartiers dans l’ancien mess des officiers de la caserne Callemeyn. Le chef de la Grappe d’or a confié les rênes de la cuisine à Jonathan Couvreur et Antoine Lacasse, tous deux passés par l’excellent Couvert Couvert à Heverlee. Le projet, inscrit dans un joli cadre contemporain, a beau ne pas revendiquer spécifiquement l’étiquette « brasserie », il en a tous les contours: il abouche la lisibilité des préparations de ce type de restaurant à un credo de « cuisine authentique » axé sur les fournisseurs locaux. Les exemples sont légion: truite du Fourneau Marchand, volaille d’Ardenne proposée avec une sauce « façon grand-mère », carte de bières du coin (Brasseries de Rulles, de la Semois, de la Lienne ou encore Lupulus, Thiriez…) ficelée par Christophe Gillard de Mi-Orge Mi-Houblon et baba « saoulé au Maitrank », voire cheeseburger composé de pain maison et de haché fourni par Lothar Vilz. Très révélateur également, le filet américain préparé à base de viande de… bufflone. Une matière première de choix en provenance d’un éleveur du coin, Patrick Cornelissen, réputé pour sa mozzarella produite à Semel (Neufchâteau). Et la convivialité? Elle n’est pas oubliée avec une grande table d’hôtes et la présence à la carte d’un « plat des copains », changeant régulièrement, signé par les nombreux chefs amis de l’endroit. Pas de doute, un vent de fraîcheur souffle sur les brasseries.

Bouillon Pigalle, 22, boulevard de Clichy, à 75018 Paris. Tél. : +33 1 42 59 69 31. www.bouillonpigalle.com

Lola, 33, place du Grand Sablon, à 1000 Bruxelles. Tél. : 02 514 24 60. www.lola-restaurant.be

Victor, 84, avenue du 10e de Ligne, à 6700 Arlon. Tél. : 063 44 65 80. www.levictor.be

RIS DE VEAU

Pour 4 personnes

L'honneur retrouvé des brasseries

4 ris de veau de coeur, une noisette de beurre. Pour la garniture: 500 g de haricots princesses, 1 échalote, 5 pommes de terre Bintje, graisse de boeuf, une noisette de beurre, fleur de sel, poivre. Pour la sauce: 1 citron, 30 g de câpres au vinaigre, 100 g de beurre, persil plat, 20 ml de jus de veau.

Demander au boucher de nettoyer les ris de veau. Préchauffer le four à 180 °C puis colorer les ris de veau des deux côtés à la poêle avec du beurre. Enfourner et cuire 7 minutes de chaque côté. Réserver.

Equeuter les haricots et les blanchir à l’anglaise 5 à 6 minutes. Dans une poêle, faire revenir au beurre l’échalote hachée, puis ajouter les haricots. Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.

Eplucher les pommes de terre et les tailler en frites. Les rincer à l’eau claire, les égoutter et ensuite les pocher dans une friteuse avec de la graisse de boeuf à 140 °C pendant environ 4 minutes. Les frites doivent être cuites à l’intérieur mais elles ne doivent pas être colorées. Terminer la cuisson au moment d’envoyer dans un bain à 180 °C.

Pour la sauce, peler un citron à vif, détailler des segments et les tailler en brunoise. Faire un beurre noisette. Ajouter à ce beurre les citrons, les câpres, le persil haché et le jus de veau.

Pour le dressage disposer les haricots au centre de l’assiette puis le ris de veau. Venir napper le tout avec la sauce puis déguster avec une portion de frites maison.

L'honneur retrouvé des brasseries
© FREDERIC RAEVENS

L'honneur retrouvé des brasseries
© FREDERIC RAEVENS

VITELLO TONNATO

Pour 4 personnes

L'honneur retrouvé des brasseries

1 noix de veau. Pour la sauce: 300 g de thon en saumure, 30 g de câpres au vinaigre, 100 g de mayonnaise, sel, tabasco. Pour les croûtons: 2 tranches de pain de mie, 50 g de beurre, 1 gousse d’ail, thym frais, laurier, fleur de sel, poivre. Pour la garniture: persil plat, huile d’olive, câpres sauvages.

Préchauffer le four à 120 °C. Rôtir la noix de veau à la poêle puis, à l’aide d’une sonde thermostatique, piquer la noix à coeur. Enfourner et monter jusqu’à 49 °C. Refroidir directement la noix dans un endroit frais afin de stopper la cuisson. Laisser reposer. A l’aide d’une trancheuse, couper finement la noix de veau et réserver les tranches.

Pour la sauce: à l’aide d’un blender, mixer le thon avec les câpres. Rajouter le vinaigre des câpres pour détendre la préparation. Goûter et assaisonner avec le sel et le tabasco. Passer au chinois. Mélanger ensuite cette préparation au fouet avec la mayonnaise. Réserver la sauce dans un siphon et ajouter deux cartouches de gaz.

Pour réaliser les croûtons, tailler les tranches de pain en brunoise. Dans une casserole, mettre le beurre et, une fois noisette, ajouter l’ail en chemise, le thym et le laurier. Ajouter les croûtons. Faire un mouvement circulaire avec la casserole afin de cuire les croûtons dans le beurre qui ne doit pas brûler. Une fois cuits, débarrasser les croûtons dans un égouttoir et assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin. Réserver.

Pour le dressage, disposer les tranches de veau préalablement assaisonnées de sel et de poivre, en rosace sur une assiette. Au milieu, mettre un point de sauce. Disposer des croûtons et des câpres sauvages taillées en rondelles autour de la sauce. Terminer avec une pincée de persil haché sur le dessus et un trait d’huile d’olive.

L'honneur retrouvé des brasseries
© FREDERIC RAEVENS

L'honneur retrouvé des brasseries
© FREDDERIC RAEVENS

VOL-AU-VENT

Pour 4 personnes

L'honneur retrouvé des brasseries

1 coucou de Malines, 500 g de champignons de Paris, 100 g de hachis de porc et veau, 1 céleri vert, 1 poireau, 1 carotte, 1 gousse d’ail, thym, laurier, noix de muscade, sel, poivre, 5 pommes de terre Bintje, graisse de boeuf, persil plat, feuilletage, 100 g de crème fraîche, roux blanc, 1 citron (facultatif).

Mettre la volaille vidée à bouillir dans une casserole avec 10 litres d’eau. A ébullition, écumer puis ajouter le céleri, le poireau et la carotte lavés et taillés en mirepoix, la gousse d’ail, le thym et le laurier. Cuire 7 minutes puis lever les blancs de volaille et réserver. Replonger ensuite le reste de la volaille dans le bouillon et cuire encore les cuisses pendant 1 heure. Tailler les morceaux de volaille puis réserver.

Confectionner des boulettes avec le hachis. Ne pas hésiter à rajouter de la chapelure pour pouvoir façonner les boulettes plus facilement. Pocher les boulettes dans le bouillon puis réserver. Laver puis tailler les champignons de Paris en quartiers et les pocher dans le bouillon. Réserver.

Laisser ensuite réduire le bouillon jusqu’à obtenir 300 g. Passer au chinois et ajouter la crème. Faire bouillir puis assaisonner la sauce avec du sel, du poivre et de la muscade fraîchement râpée. Lier ensuite la sauce avec du roux. Réchauffer les différents éléments dans la sauce et terminer par le persil haché. On peut rajouter du jus de citron et/ou de la sauce mousseline pour apporter de l’acidité.

Cuire le feuilletage entre deux plaques de cuisson sous papier sulfurisé à 180 °C pendant 25 minutes. A l’aide d’un emporte-pièce, détailler des disques puis réserver.

Pour dresser, disposer un disque de feuilletage puis l’emporte-pièce par-dessus. Mettre du vol-au-vent dans l’emporte-pièce et tasser avec le dos d’une cuillère. Disposer un deuxième disque par-dessus puis enlever l’emporte-pièce. Eplucher les pommes de terre et les tailler en frites. Les rincer à l’eau puis, une fois égouttées, les pocher dans une friteuse avec de la graisse de boeuf à 140 °C pendant 4 minutes. Les frites doivent être cuites à l’intérieur mais elles ne doivent pas être colorées. Terminer la cuisson au moment d’envoyer dans un bain à 180 °C.

Recette vol-au-vent
Recette vol-au-vent© FRÉDÉRIC RAEVENS

Recette vol-au-vent
Recette vol-au-vent© FRÉDÉRIC RAEVENS

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