Ludovic Vanackere, 27 ans, chef talentueux

© DIANE HENDRIKX
Michel Verlinden
Michel Verlinden Journaliste

La valeur n’attend pas le nombre des printemps. Confirmation avec Ludovic Vanackere qui, à 27 ans, vient d’être élu Jeune Chef wallon de l’Année par le Gault & Millau. Attention, talent.

On garde un souvenir ému des visites que l’on a faites à l’Atelier de Bossimé, ce restaurant de Loyers installé dans une ferme familiale. Bien sûr, cette sensation est liée à l’incroyable qualité des assiettes qui ont la gourmandise en ligne de mire : un tronçon de cabillaud servi avec quelques moules, une mousse de pois et des petits morceaux de haricots au beurre ; voire une côte de porc proposée avec un caviar d’aubergines, de la sucrine croquante et de l’orge perlé. Divin.

Il y a plus. Ce qui fascine chez Ludovic Vanackere, c’est l’attention portée aux détails. Ainsi de la couleur qu’il aborde avec beaucoup de maturité et de philosophie : « Je ne me dis jamais ‘aujourd’hui, je vais créer un plat vert ou un dessert jaune’. La couleur s’insère à un niveau beaucoup plus subtil, quasi inconscient. Elle vient corroborer une intuition que j’ai. Par exemple, quand je décide d’associer truite et topinambour, je pars de la teinte rosée de la truite, qui en dit déjà long sur la qualité du produit, en ce qu’elle se marie à la perfection avec les reflets du légume. Pour moi, c’est un indice supplémentaire qui me confirme que je suis dans le bon, au propre comme au figuré. L’harmonie doit être globale, dans les goûts, les textures et le visuel. Je pense que ma sensibilité à la couleur provient en partie du fait de ma dyslexie, cela m’a rendu plus perméable à des logiques différentes que celles qui sont propres à la rationalité. »

Mais il existe une autre raison majeure de s’enthousiasmer pour le travail de ce chef bourré de bonnes idées : son engagement citoyen pour les producteurs locaux. Il y a deux ans et demi, Ludovic Vanackere a imaginé Artisans de Bossimé, une plate-forme permettant d’acheter en ligne des produits régionaux issus de différents artisans – Fromagerie du Samson, beurre Lionel Plaquette, vins du Domaine du Ry d’Argent, oeufs de la Ferme Censier… Le tout pour un site d’e-commerce opérationnel depuis six mois. Sans oublier que l’intéressé a ouvert sa terre à de multiples projets, entre production en aquaponie (truites et légumes) et accueil de maraîchers en manque d’espace. Une approche coopérative qui, à n’en pas douter, est le visage que tend une agriculture heureuse et consciente des enjeux de demain.

Recette : truite au célerisotto, sauce aromatique de poisson et chips de quinoa

Truite au célerisotto, sauce aromatique de poisson et chips de quinoa.
Truite au célerisotto, sauce aromatique de poisson et chips de quinoa.© DIANE HENDRIKX

Pour 4 personnes

Pour la truite : 4 filets de truite, 40 g de beurre, sel.

Pour le célerisotto : 1/2 céleri-rave, 1 échalote, 50 g de beurre, 500 ml de vin blanc, 100 ml de crème (40 %), 50 g de coriandre.

Pour la sauce : 200 g de fumet de poisson, 1 feuille de laurier frais, 2 graines de coriandre, 1 poivre long, 80 ml de crème (40 %).

Pour la finition : herbes sauvages, capucines (optionnel).

Oter les arêtes des filets de truite. Assaisonner de sel et les cuire (mi-cuisson) à l’unilatéral dans le beurre.

Couper le céleri-rave en forme de grains de riz. Hacher l’échalote et la faire fondre dans une casserole. Ajouter le céleri-rave et cuire comme un risotto classique en mouillant régulièrement avec le vin blanc. Faire cuire à feu doux jusqu’à réduction quasi totale. Crémer et réduire encore quelques instants. Rectifier l’assaisonnement et ajouter un peu de coriandre finement ciselée juste avant de servir.

Faire réduire jusqu’à 3/4 le fumet de poisson avec le laurier, le poivre et les graines de coriandre. Monter avec la crème afin d’obtenir une sauce onctueuse. Rectifier l’assaisonnement.

Dresser le tout et garnir avec des herbes et, éventuellement, des capucines.

L’Atelier de Bossimé, 2b, rue Bossimé, à 5101 Loyers. Tél. : 0478 13 71 25. www.atelierdebossime.be www.artisans-de-bossime.be

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