Moutarde Bister, un art qui monte au nez (+recette)

© TONY LE DUC
Michel Verlinden
Michel Verlinden Journaliste

Découverte de notre gourmande Belgique, avec des produits locaux qui subliment un savoir-faire forcément unique.

Certaines graines possèdent de nobles ascendances. Ainsi de la moutarde à laquelle il est fait allusion dans le Nouveau Testament. « Si vous aviez la foi grosse comme un grain de sénevé, vous diriez à la montagne « Déplace-toi d’ici à là » et la montagne se déplacerait. Rien ne vous serait impossible », consignent Matthieu et Luc au Ier siècle de notre ère. Peu usité, le terme « sénevé » désigne la plante de moutarde dont, à l’époque, les graines passent pour les plus petites qui soient. Piquant: un peu moins de deux millénaires plus tard, les graines de moutarde ont toujours partie liée avec le fait de déplacer les montagnes. Surtout si l’on ambitionne de relocaliser ce produit qui nous arrive désormais du Canada, de Russie, d’Ukraine ou des Etats-Unis. En Belgique? Les plantes de sénevé connaissent souvent un destin malheureux: les agriculteurs les font pousser uniquement pour amender les sols. Une fois à maturité, elles sont coupées et vouées à se désagréger tel un engrais vert.

Moutarde Bister, un art qui monte au nez (+recette)
© TONY LE DUC

Arthus de Bousies, entrepreneur de 38 ans à la tête de la marque Natura, a décidé de faire bouger les lignes. En décembre 2019, il rachète l’entreprise familiale Bister connue en Wallonie pour L’Impériale, popularisée par son emblématique pot à facettes. « Son goût distinctif et son packaging en forme de grenade ont pénétré l’imaginaire des Belges », explique cet homme issu d’une famille d’agriculteurs installée en Flandre et qui a le goût du terroir inscrit en lui. Quand il se met à rêver d' »une moutarde fabriquée à partir de graines belges », il sait que le défi est de taille. Pour le relever, il fait appel à Farm for Good, une société qui se veut une boîte à outils pour « aider les agriculteurs à réussir collectivement leur transition agro-écologique ».

Moutarde Bister, un art qui monte au nez (+recette)
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Cinq fermes condruziennes acceptent de tenter l’aventure. Soit 11 hectares qu’il n’était pas question d’aborder n’importe comment. « Tant qu’à faire local, il fallait faire bon et bien. Nous avons opté pour une approche culturale biologique et régénérative. Cela implique de ne pas utiliser de pesticides et d’avoir une démarche très respectueuse du sol. Le but est d’y remettre de la vie et d’éviter la formation d’une semelle de labour, une couche compacte à l’opposé d’une terre vivante. La moutarde n’a plus été cultivée en Belgique depuis des années, il a fallu se réapproprier ce savoir-faire », détaille Arthus de Bousies.

Moutarde Bister, un art qui monte au nez (+recette)
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Plantées en avril et récoltées en septembre, les graines font vivre à l’entrepreneur six mois riches en émotions. « Trois vagues d’insectes, l’apparition d’adventices, l’obligation d’en passer par un triage optique… Autant d’épisodes qui ont mis les nerfs à rude épreuve. » Le tout pour une matière première (3,5 tonnes) achetée cinq fois plus chère que si elle avait été glanée, par exemple, en Ukraine. Tel est le prix à payer pour renouer avec le circuit court. Idem pour le consommateur qui paiera son pot 1,79 euro, là où la version classique de L’Impériale s’affiche à 1,25 euro.

Emballée sous couvercle vert, la petite nouvelle s’est taillé une place à part sur le marché. Fabriquée exclusivement à partir de graines jaunes (à mille lieues des graines « noires » de la version gantoise Tierenteyn-Verlent) mêlées entre autres à l’eau et au vinaigre à la faveur d’une recette confidentielle, cette Bister douce et lisse possède un piquant subtil qui en fait un pot familial par excellence.

Moutarde Bister, un art qui monte au nez (+recette)
© TONY LE DUC

Points de vente

Dans les supermarchés des enseignes Delhaize et Carrefour.

Plus d’infos: terroir.be

RECETTE: Basses côtes de boeuf à la moutarde Bister et oignons au vinaigre, noix et persil simple

Une recette de Chrstophe Hardiquest (Bon Bon)

Pour 4 personnes

  • 4 belles basses côtes de boeuf d’origine avec os
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • 8 feuilles de sauge
  • 1/2 botte de persil très jeune
  • 20 pièces d’oignon au vinaigre fait maison (à l’ancienne)
  • Huile d’olive
  • 1 grosse carotte
  • 3 grosses cuillères à soupe de moutarde Bister
  • 2 dl de bière brune
  • 1/2 litre de jus de boeuf ou fond de veau
  • 2 cuillères à café de poivre noir (idéalement moulu avec un moulin à café)
  • 12 cerneaux de noix (Franquette)

Saler le boeuf de sel fin deux heures avant de le cuisiner afin que celui-ci pénètre à l’intérieur de la viande.

Tailler l’oignon et la carotte en brunoise paysanne.

Réaliser un bouquet garni.

Nettoyer la sauge et le persil.

Egoutter les oignons de leur vinaigre.

Prendre une cocotte en fonte, y verser un filet d’huile d’olive et commencer à rôtir les côtes afin d’obtenir une jolie coloration blonde foncée.

Réduire la source de chaleur.

Dans les sucs des basses côtes, mettre les oignons et la carotte taillés en paysanne ainsi que le bouquet garni. Laisser rissoler.

Ensuite, incorporer les cuillères de moutarde et laisser cuire celle-ci afin d’éliminer un peu sa force et son acidité.

Déposer ensuite les oignons au vinaigre et la sauge.

Déglacer avec la bière et laisser réduire.

Mouiller court avec 1/3 du jus de boeuf.

Couvrir d’un papier sulfurisé ainsi que d’un couvercle et laisser mijoter 3h30 et 4h15 à feu très doux. Mijoter avec maitrise en mouillant avec le reste du jus de boeuf.

Au 3/4 de la cuisson, ajouter le poivre fraichement moulu.

Au terme de la cuisson, la viande doit être fondante et le jus lié naturellement.

Ajouter les noix et le persil fraichement haché.

Déguster avec une bonne purée de pomme de terre et quelques oignons frits.

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