Notre best of 2020 des restaurants belges: Les valeurs sûres

C’était meilleur avant? Pas forcément, mais dans ces restaurants, aujourd’hui est comme hier et demain sera tel qu’aujourd’hui (et donc hier). Bref, on est ici sur du velours côtelé.

Au programme de cette brasserie à la belge: un style intemporel, une exécution irréprochable et un service impeccable. Trois qualités que l’on est en droit d’attendre lorsque l’on se rend dans un établissement appartenant à la famille Niels – on se rappellera qu’on lui doit le filet américain par le biais de son ancêtre Joseph Niels, qui l’aurait imaginé en 1924. C’est ce même plat – qui traverse le temps sans varier d’un iota – que l’on recommande de tester, sans hésitation. Il est servi avec des frites croquantes comme il se doit et une petite salade d’appoint. Revers de la médaille: on regrette un peu la carte des vins d’un autre temps, qui a raté la révolution des vins naturels.

• Plats dès 21,50 euros.

Bon vivant, Antoine Salviat est connu à Bruxelles pour ses services rendus à un genre qu’il vénère: la brasserie française traditionnelle. Dans un décor bardé de bois et de verres biseautés, l’homme est ici comme une cervelle dans le court-bouillon. En le voyant évoluer, on songe à Lino Ventura, ogre qui ne laissait jamais sa part au chat. En guise d’entrée, on s’offre un oeuf parfait qui s’avance généreux en girolles et en gros copeaux de parmesan. Imposante, la côte de veau est un ravissement olfactif gagné au thym. Servie avec des frites impeccables, la pièce viandeuse s’accommode à la perfection d’un Cairanne de Jean-Luc Colombo. Il reste juste une petite place pour des îles flottantes et leur sauce anglaise qui accompagne sans lourdeur.

• Plats dès 22 euros.

Le lieu a beau être flambant neuf et le décor contemporain, il fait déjà figure de classique. Sur l’emplacement d’une ancienne pompe à essence, Benoît Vano et Anaïs Droeven ont signé une adresse classieuse que prolonge une terrasse de quarante-huit couverts. Le pitch? Une table qui mise sur les viandes, notamment maturées. Le tout pour des cuissons opérées au four Josper, un procédé identifiable entre mille en raison de ses notes à la fois grillées et fumées. Colonel Fort Jaco fait place à une rôtisserie qui devrait rameuter les familles, ne serait-ce que par le biais de la formule, très dominicale, qui combine poulet rôti, grenailles et haricots. Côté valeurs sûres, on pointe également les frites à la graisse de boeuf et les gourmandes cocottes de légumes.

• Plats dès 20 euros.

Comment ne pas succomber à ce canevas tatoué à même la chair persillée? Une épicerie-cave assortie d’une table de poche installée dans une ancienne boucherie. Comptoir qui en a vu d’autres, billot affaissé, trancheuses juteuses… Il n’y a pas plus appétissant. La carte? Elle varie en permanence en fonction des arrivages charcutiers et des contributions des amis: terrine au gin Butcher de Secreto N°7 – du nom de cette entrecôte rendue célèbre par Ferran Adria -, tartare huître et veau préparé minute, rillons de porc Duroc snacké, sublimes pâtés en croûte venus de l’un des meilleurs artisans au monde (Gilles Vérot à Paris) ou encore baba au rhum de Christian Nihoul. Fâché avec la bidoche? Il y a de jolies alternatives poissonneuses, comme cette fricassée de chipirons – du calamar accompagné de poivron rouge cuit à la perfection -, ou ces légumes de saison – salade de cresson ultrafraîche assaisonnée à l’huile de noix.

• Plats à partager, entre 8 et 25 euros.

Genres en passe de disparaître du paysage gastronomique belge, la taverne et l’auberge appartiennent au passé. On aurait pourtant tort de sous-estimer leur apport au bien-être général. A la fois l’une et l’autre – on peut dormir sur place -, la Baraque Michel se découvre comme une adresse rustique où l’on se pose après un bol d’air. L’appétit ouvert au maximum, on ne vient pas ici pour se contenter de demi-portions: assiette de charcuteries locales, cuisses de lapin aux pruneaux, croquettes ardennaises ou escalope de veau viennoise sont autant de merveilles qu’il n’est pas recommandé de déguster la bouche en cul de poule. En bonus: les succulents pains faits sur place par Nadia et Benjamin Ramakers.

• Plats dès 14 euros.

Comme son nom l’indique, la Brasserie des Fagnes est avant tout un lieu de production – une dizaine de bières sont fabriquées sur place. En plus de cela, cette adresse au décor s’ouvrant directement sur les cuves fait place à quatre chefs affûtés en matière de préparations locales et de produits régionaux. Le bon plan? S’y rendre de mi-octobre à fin décembre pour les plats de gibier, façon biche faon, sanglier, chevreuil, lapin, lièvre et faisan. Pas trop chasse? Pas de panique: l’adresse propose une large série de mets, de l’omelette fermière à l’andouillette grillée de Virelles. On trouve également des « incontournables », style jambonneau rôti, tartare de boeuf haché minute, ainsi que des plats enfants.

• Plats dès 15,30 euros.

Une brasserie parisienne à la mode liégeoise? Cela se passe au Concordia, affaire liégeoise immuable depuis 1953 qui décline un décor simple de bois et de murs rouges. Deux générations se sont succédé ici pour cultiver l’excellence. A la tête de l’établissement, Jean-Louis Somers, un ancien boucher, ne transige pas sur la qualité – son excellent filet américain préparé en salle le prouve, ainsi que les sauces maison. On se régale de la savoureuse cervelle de veau tartare, des moules en saison, des boulets sauce lapin ou encore des irréprochables rognons de veau à la liégeoise – une spécialité trop rarement à la carte des restaurants de la Cité ardente. Un regret: les vins et les bières ne sont pas à la hauteur du reste.

• Plats dès 14,50 euros.

Ouvert par Denis Maréchal, La Sapinière séduit en raison de sa démarche transparente et locale façon « de la ferme à l’assiette ». Dans ce chalet bardé de bois, il est question d’une cuisine familiale d’inspiration régionale qui culmine à la faveur de viandes grillées en provenance de l’élevage – des Limousines certifiées bio – du propriétaire. Ce goût du circuit court se déguste idéalement devant le grand feu ouvert prisé lors des longues soirées d’hiver (elles peuvent être froides dans la région). La carte viandeuse est courte et sans faux pas: steak grillé, foie de génisse aux échalotes ou tagliata à l’italienne. Côté breuvages, à vous d’opter pour le houblon – une bonne Rulles, un Orval… – ou pour le jus de treille – une partie des références est soufflée par le sommelier Cédric Thomas de la boutique Vin en Vie à Torgny, une référence.

• Menu dès 24 euros.

A nos yeux, c’est la meilleure brasserie de Wallonie. On la doit à Emilie Fernez, fille du chef Eric Fernez dont la réputation n’est plus à faire. On en déduit que le talent est ici une affaire familiale. Le décor, marqué par le présent, contraste avec une carte sur laquelle le temps ne semble pas avoir d’emprise. Ce qu’on vient y chercher? Des classiques, parfaitement exécutés, capables de mettre tout le monde d’accord. On pense aux croquettes aux crevettes grises faites maison et servies avec du citron et du persil frit, au filet américain de 300 g haché à la commande et assaisonné à la perfection, voire aux boulettes maison, sauce tomate, laitue mayonnaise et frites croquantes. Super carte de… 250 vins.

• Menu dès 38,70 euros.

Le Bar Bulot est un projet de l’équipe du Hertog Jan. Dans cette villa blanche avec jardin aux abords de Bruges, on découvre une carte où il est impossible de choisir. Des goujonnettes de calamar à la sauce tartare à la cervelle de veau panée avec beurre noisette, câpres et citron, en passant par le vol-au-vent de poulet de Bresse avec ris de veau, crevettes épluchées à la main et sauce mousseline… on veut tout goûter. Les préparations de ces classiques sont raffinées et surprenantes, sans pour autant perdre le lien avec l’original. Point à noter dans cette cuisine old school: on sort de table léger. La souplesse du service et la carte des vins avec quelques trésors de cave rappellent que l’équipe a de l’expérience avec la gastronomie de haut niveau. Une brasserie parfaite pour les nostalgiques, où la cuisine belgo-française brille dans toute sa gloire, sur des nappes blanches amidonnées.

• Plats dès 19,50 euros.

Un établissement étoilé là où on ne l’attend pas du tout : dans une rue latérale à la populaire Sint-Jansplein anversoise. Une fois à l’intérieur, on se croirait à Paris et on est accueilli comme un roi. Le jeune chef Michaël Rewers est spécialiste des préparations classiques de viande: il a appris les ficelles du métier chez le vieux maître Johan Segers. Il concocte de délicieux plats en utilisant aussi des parties moins habituelles du porc et du boeuf. On peut ainsi goûter un tartare de cervelle de veau, ou de la langue d’agneau aux petits pois et à la vinaigrette à la moutarde. Une cuisine roborative qui donne le premier rôle à une bidoche de qualité, et où les frites – cuites bien sûr dans du blanc de boeuf – ne déparent pas.

• Plats dès 26 euros.

Où peut-on encore commander un oeuf à la russe? Dans le meilleur resto routier du Westhoek, semble-t-il! Terminus est le dernier arrêt avant de passer la frontière française. Le propriétaire, Pieter Verheyde, a repris il y a quelques années le restaurant de ses parents, qui l’avaient eux-mêmes ouvert à côté de la station-service de leurs propres parents. On y mange de la viande de boeuf élevé maison, mais la carte propose aussi du spiringue, un carré d’agneau, un ragoût de lapin et des rognons de veau. Grâce à un passage au Hof van Cleve, Pieter a pu donner un sérieux coup de boost à sa carte de vins. Et pour celui qui veut se régaler pour pas cher, on recommande le lunch: entrée, plat, dessert et boisson pour 13 euros! Votre pause sur la route n’avait jamais été aussi gastronomique.

• Menu à 43 euros.

En pleine crise du coronavirus, les patrons du bistrot gantois Bodo – Lore Moerman et Robbe Kerkhove – ont décidé de lancer un nouveau projet. Ils ont repris l’un des plus anciens cafés de Gand, l’ont rafraîchi tout en conservant le plus possible le charme et y ont amené des versions gastronomiques des anciens plats du jour. The Wan and Only apparaît comme un troquet tendance où l’on peut manger des plats traditionnels simples. On reçoit à table une carte en papier avec un choix restreint: quatre préparations de moules, un steak tartare ou un spaghetti bolognaise. Un concept qui se distingue par sa simplicité et qui brille par la qualité de ses préparations. Pas de réservation: il faut compter sur sa bonne étoile en franchissant le seuil.

• Plats dès 16 euros.