Patrick Duler, cuisinier-paysan dans le Lot

A l’heure où l’industrie agro-alimentaire marche sur la tête, il est du devoir de chacun de révéler ses sources en faisant connaître les fournisseurs d’exception. Cette semaine, Patrick Duler, cuisinier-paysan dans le Lot (Quercy blanc).

« Avant la guerre de 14, la France produisait 3000 tonnes de truffes… aujourd’hui, les bonnes années, on en produit 30 tonnes, soit 100 fois moins. Je ne parle même pas des mauvaises années où l’on passe carrément sous les 10 tonnes.

La raison est que la truffe est extrêmement sensible à la qualité de l’environnement. Il s’agit d’un révélateur de toutes les erreurs que l’on a fait en matière d’agriculture intensive. A force de produits de synthèse et de fongicides, on a détruit la vie du sol. A contrario, dans les terrains où la vie du sol est restée active, la terre est généreuse. On se rend compte aujourd’hui que la forêt est un biotope beaucoup plus riche que n’importe quelle terre développée selon l’orthodoxie productiviste », explique Patrick Duler en guise d’introduction.

L’histoire de ce cuisinier-paysan est un modèle à suivre. L’homme hérite en 1984 d’une propriété de 70 hectares, le Domaine de Saint-Géry. Il a alors 25 ans et va investir toute son énergie dans un rêve d’autarcie unique. Il décide de faire une maison d’hôtes de la maison de famille qui menace de s’écrouler. Une maison d’hôtes au coeur de laquelle il imagine un restaurant « où il va réinventer la cuisine du Sud-Ouest dans le sens du naturel ».

Pour parvenir à ses fins, il comprend qu’il lui faut une matière première de choix. Il décide alors de se dédoubler. Il devient agriculteur de 7 à 18 heures et chef le reste du temps. Son objectif ? Obtenir des légumes, des céréales, une huile de tournesol et des herbes aromatiques débarrassés de tout pesticide grâce à une approche culturale biodynamique. La gestion est durable, par exemple, le bois ramassé sur les 20 hectares de forêt sert à chauffer l’ensemble des bâtiments du domaine. L’eau ? Elle provient d’une source, la Source aux Loups, qui assure l’approvisionnement du domaine et irrigue le verger et le potager.

Dans la foulée de ce rêve d’autonomie, il se lance dans la truffe. Actuellement, ses truffières s’étendent sur 12 hectares et comptent plus de 6000 arbres. Dans son fief loin des villes, Patrick Duler se spécialise également dans le foie gras. Son foie gras de canard entier truffé à 10% passe pour l’un des meilleurs au monde.

Avec son épouse Pascale, Duler a même relancé l’élevage de porcs noirs gascons – une espèce ancienne qui ne s’est jamais adapté à l’élevage intensif et qui a failli disparaître pour cette raison. Si aujourd’hui il a abandonné cette activité par manque de temps, il continue de proposer des jambons dans sa propriété.

Pour ce faire, il collabore un fournisseur, basé dans le Gers, qui pratique l’élevage tel que Duler le conçoit : soit, une nourriture à base d’herbes, de céréales, de glands et de châtaignes pour une existence passée dans les sous-bois et les prairies. Afin d’exprimer au mieux cette qualité exceptionnelle de viande, le cuisiner-paysan a mis au point son propre système de salaison sans aucun additif chimique (celui-ci va bien au-delà des cahiers de charges AB français qui tolèrent salpêtre – un ingrédient de la poudre à canon… – et nitrite).

Le résultat ? Des saucissons au couteau, un lard aux aromates, des jambons de 36 mois d’affinage – au beurré inouï – lavés à l’armagnac et présentés en caisses de bois… qui témoignent d’une « quête des saveurs authentiques » et d’un engagement éthique fort. Autant de merveilles qu’on ne sera pas étonné de trouver chez une autre star du genre, Yves-Marie Le Bourdonnec, boucher à Paris.

La démarche salutaire de Patrick Duler n’est rien d’autre que ce dont la gastronomie a besoin aujourd’hui pour se perpétuer dans un monde rongé par le profit immédiat et la malbouffe.

Domaine Saint-Géry, Pascale et Patrick Duler, Lascabanes, à 46800 Montcuq en Quercy. Tél. : + 33 5 65 31 82 51. www.saint-gery.com