Plus green la cuisine: les gestes simples pour cuisiner plus durable

© Sarah Robin
Barbara Serulus Journaliste

Changer le monde, ça commence chez soi. Pour démarrer l’année nouvelle de manière plus verte, nous avons rassemblé un arsenal de gestes simples qui ont un impact sur l’empreinte environnementale de nos repas. Pas d’inquiétude, pour autant: ce qui se trouve dans l’assiette est tout aussi savoureux. Le bonus? Une cuisine durable est également plus saine. Voilà deux bonnes résolutions pour le prix d’une!

–Exit le plastique

  • Haro sur le rouleau de film étirable

L’idée de vivre sans ce rouleau de film plastique multi-usage vous semble un peu angoissante? C’est pourtant possible! Cela, encore plus depuis que de très nombreuses alternatives existent de manière à ne pas laisser se friper votre demi-pomme dans le frigo. Notamment les très pratiques wraps enduits à la cire d’abeille: un tissu de coton imprégné de cire d’abeille que l’on utilise comme le film étirable. Avec la chaleur des mains, le wrap devient flexible et permet d’emballer un morceau de fromage ou de recouvrir un bol. On veillera à ne pas le laver sous l’eau chaude au risque de faire fondre la cire: il suffit de le frotter sous l’eau froide. Autre bonne idée: les couvercles extensibles en silicone que l’on peut utiliser pour protéger un demi-citron ou un demi-avocat. Il existe aussi des version plus grandes pour couvrir des récipients.

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  • Adieu le jetable

On trouve aussi beaucoup d’alternatives aux sachets de congélation et aux emballages à tartines à usage unique. Comme les solides pochettes en silicone lavables ou les sacs à tartines colorés plastifiés à l’intérieur. La bouteille d’eau se transforme en gourde et le café à emporter se verse dans sa propre tasse.

  • Va pour le vrac

Les magasins zéro emballage sont de plus en plus nombreux: un grand atout si on veut diminuer son utilisation du plastique. Cherchez la boutique de votre quartier ou rendez-vous sur ecoconso.be qui recence les adresses de vrac et zéro déchet de Wallonie et Bruxelles. Il en existe aujourd’hui une centaine. Parmi celles-ci, on retrouve les chaînes comme Färm, The Barn ou Sequoia, mais aussi de plus petites enseignes, où l’on va faire ses courses en n’oubliant pas de prendre ses propres contenants et sacs réutilisables.

–Derrière les fourneaux

  • Un seul plat pour tout

Dans la même veine que le célèbre One Pot, Pan, Planet d’Anna Jones, Rukmini Iyer est la pro du « un seul plat, et… hop, au four »! L’idée est de réduire le temps passé en cuisine et la vaisselle utilisée pour des repas familiaux. Prolixe, l’Indienne sort un livre à l’année, d’abord en anglais, traduit ensuite. On aime particulièrement Hop, au four – Veggie.Toutes les infos sur son activité et les versions anglophones sur son site: rukmini-iyer.com

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  • Le début des haricots

Vous connaissez probablement ce mot d’ordre depuis longtemps mais le récent « National Food Strategy » – un rapport scientifique indépendant où des scientifiques britanniques ont formulé des recommandations pour un système alimentaire plus sain et plus durable – l’a confirmé une fois de plus: la viande de boeuf a le plus mauvais score en termes d’émissions de CO2 dans la liste des protéines comestibles.

Parmi les mieux cotés: les légumineuses, les haricots et les noix. Les noyers ont la particularité de fixer le CO2 dans le sol et contribuent ainsi à extraire du carbone de l’air. Les légumineuses et les haricots ont quant à eux un écosystème spécifique de bactéries qui se développe autour de leurs racines et qui produit de l’azote, ce qui fait que ces plantes ont peu besoin d’engrais supplémentaire. Vous voulez manger durable? Dévorez des haricots!

  • Il y a viande de boeuf et viande de boeuf

Si son empreinte carbone n’est pas terrible, tous les types de viande de boeuf ne sont pas à mettre dans le même sac. Le Danemark est le pays où les émissions de CO2 par kilo de viande de boeuf sont les plus basses: 60% plus basses que la nation en tête, le Paraguay. Comment font les Danois? Ils apprécient la viande persillée et pleine de caractère des vaches laitières. Une vache qui a d’abord donné du lait pendant toute sa vie produit de cette manière aussi de la nourriture, avec par conséquent une émission par kilo de protéine plus basse. Ceux qui aiment jeter de temps à autre un beefsteak dans la poêle feront bien de se procurer un morceau de vache « à double emploi »: une vache

  • Sauver les légumes raplaplas

Une botte de radis qui dépérit dans le bac à légumes? Un bulbe de fenouil ramolli ou des carottes mal en point? Ne jetez plus sans réfléchir ces légumes qui ont dépassé le pic de leur forme. La soupe semble bien sûr une option évidente pour les restes, mais des conserves au vinaigre sont aussi une méthode parfaite.

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Nous partageons ici notre recette de base qui permet d’avoir toujours un bocal de petits légumes dans le frigo, s’associant parfaitement avec un croque-monsieur, un oeuf, des nouilles ou du riz.

150 ml d’eau chaude, 75 ml de vinaigre (le simple vinaigre blanc donne un effet plus acide, le vinaigre de vin blanc ou le vinaigre de riz donnent eux un résultat plus doux), 4 c à s de sucre, 2 c à c de sel, légumes au choix

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En fonction de la quantité de légumes que l’on veut conserver on peut multiplier les quantités de la recette.

1. Eplucher et couper les légumes en morceaux prêts à croquer.

2. Mélanger tous les ingrédients pour la saumure jusqu’à ce que le sel et le sucre soient dissous.

3. Verser le liquide chaud sur les légumes dans un bocal hermétique – veiller à ce que les légumes soient totalement immergés. Fermer le bocal.

4. Une fois les bocaux refroidis, les conserver au frigo. Les pickles s’y conservent pendant 4 semaines. Le goût devient plus intense au fur et à mesure qu’on laisse les légumes dans le vinaigre.

laitière dont on peut aussi manger la viande.

La manière dont les bêtes sont élevées a aussi un grand impact sur l’empreinte environnementale. Ainsi, les vaches en élevage extensif (c’est-à-dire des pâturages avec un nombre limité d’animaux, soit le contraire de l’élevage intensif) peuvent aussi aider à maintenir le CO2 dans le sol en paissant les pâturages anciens. Dans ces pâturages est stocké du CO2 qui y est conservé depuis des centaines d’années. Si ces terres étaient labourées, le carbone serait libéré dans l’atmosphère. Ces anciens pâturages qui constituent un gigantesque réservoir de CO2 peuvent justement bénéficier de ruminants qui les entretiennent. Aujourd’hui, sept éleveurs de bovins certifiés Belbeef ( NDLR: l’organisation interprofessionnelle du secteur bovin belge) sur 10 stockent activement du CO2 dans le sol. C’est une des avancées du secteur agricole soulignées par l’Observatoire de la durabilité. Moins de viande, ça reste la consigne, et si on en mange: choisissez une vache en élevage extensif ou une ancienne vache laitière!

  • Même pas peur du lait de soja

Le soja et la déforestation vont de pair. Mais cela ne signifie toutefois pas que vous ne pouvez pas boire de lait de soja ou manger du tofu. Plus de 96% du soja produit en Amérique du Sud est utilisé comme fourrage pour le bétail ou pour fabriquer de l’huile. Ce pourcentage stupéfiant est le coupable en matière de durabilité.

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  • Poudre créative

Quand on demande à Caroline Baerten, du restaurant spécialisé dans le végétal Humus & Hortense, à Bruxelles, ses astuces durables les plus délicieuses, elle étonne avec des solutions créatives pour le marc de café et les épluchures de légumes. Elle fait ainsi sécher les épluchures au four à basse température (ou dans un déshydrateur) et les mixe pour les réduire en fine poudre. Elle a par exemple déjà utilisé de la poudre de topinambour dans des biscuits au chocolat, de la poudre de carotte dans des cakes et de la poudre de tomates pour booster un bouillon. Dans les cuisines de Humus & Hortense, le marc de café atterrit dans le kombucha: c’est un assaisonnement intéressant dans cette boisson fermentée.

–Pause-café

  • Vider le frigo

Les préparations culinaires innovantes s’accompagnent souvent de nouveaux ingrédients dont on ne sait pas toujours que faire. Désormais, lorsque l’on achète un produit dont on n’a besoin qu’en petite quantité, veillons à chercher d’autres recettes dans lesquelles l’utiliser pour qu’il ne dépérisse pas dans le frigo.

  • Remplir son congélateur

De la nourriture qui finit à la poubelle, en 2022, on n’en veut plus. La règle incontournable: congeler immédiatement les restes d’un repas. Même de petites quantités serviront toujours bien pour compléter un lunch la semaine suivante.

  • Prendre son temps

Croire que cuisiner durablement peut se faire à la va-vite est une illusion. La qualité demande du temps. L’astuce? Préparer le schéma des repas pour une semaine, faire une liste de courses et acheter seulement ce dont on a besoin. Autre option anti-gaspi: les courses en ligne, qui permettent de ne pas être tenté par les offres dans les rayons des supermarchés.

— Composter, ça s’apprend

  • Ces vers qui font le boulot

Même si on n’a pas de jardin pour un tas de compost, on peut transformer sur un petit balcon ses déchets organiques en parfait terreau. L’enthousiasme des composteurs de balcon est souvent lié au « vermicompostage ». Il s’agit d’un système où l’on place trois bacs l’un au-dessus de l’autre et où les champignons, les bactéries et les vers se mettent au boulot avec vos déchets. Cela produit un liquide que l’on peut utiliser dilué comme engrais pour les plantes, et du compost frais.

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On peut fabriquer sa propre installation ou se procurer un bac à vermicompost tout fait (design ou pas). Pour commencer, il faut une poignée de compost (y compris les vers) en provenance d’un autre composteur. Si on n’a pas de connaissance fan de cette pratique, on peut s’en procurer à différents endroits (comme des magasins de bricolage avec un rayon jardinage, ou dans des jardineries spécialisées). Un conseil qui revient souvent: ne placez pas le bac directement au soleil, les vers n’y survivraient pas!

–À écouter

Mieux manger, ça veut dire quoi? de Casseroles passe à table, Binge Audio. La Française Zazie Tavitian est à la base de ce concept de podcast autour de la (bonne) food, une série où l’on pourra aussi découvrir un épisode sur les tables solidaires ou sur l’épineuse question « Peut-on se nourrir sans pesticides? »

–À lire

1. Le Cookbook, de Yottam Ottolenghi: on ne présente plus le chef, dont le traiteur/boulangerie/salon de thé est un incontournable londonien. Cette réédition de son livre culte nous plonge dans un univers inspiré de ses expériences de jeunesse, à Jérusalem. Mention spéciale pour l’aubergine rôtie et yaourt au safran.

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2. Bon, simple, sain, d’Angèle Ferreux Maeght: la petite-fille du collectionneur d’art français s’est destinée un temps à la médecine puis à la psycho, avant de découvrir la philosophie de l’alimentation saine, naturelle et simple. Et comme elle cuisine pour toute sa famille, c’est forcément zéro gaspi. Et toujours sans gluten.

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  • Pas de filtres à la poubelle

Pas de panique, on ne va pas vous recommander ici de laver vos filtres à café en papier pour les réutiliser. Mais plutôt de vous procurer la version réutilisable. On trouve aussi bien des filtres souples en coton que l’on peut laver en machine que des déclinaisons robustes avec un fin tamis en métal que l’on peut rincer. Le café semble encore plus délicieux avec cet avantage supplémentaire: on ne se disputera plus jamais à propos de celui qui a utilisé le dernier filtre.

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  • Dattes moulues

Maintenant que le récent sommet sur le climat a rendu le sujet de la déforestation encore plus brûlant, les produits alimentaires qui y jouent un rôle sont aussi sous le feu des projecteurs. Le café est l’un de ces produits-clés. De plus en plus de start-up alimentaires lui cherchent pour cette raison des alternatives. Cela fait des années que vous voulez décrocher de votre bouffée de caféine mais vous appréciez une petite tasse réconfortante le matin? Alors essayez le café de… dattes. Leurs noyaux sont torréfiés et moulus comme des grains de café.

–Halte au gaspillage

  • Vider le frigo

Les préparations culinaires innovantes s’accompagnent souvent de nouveaux ingrédients dont on ne sait pas toujours que faire. Désormais, lorsque l’on achète un produit dont on n’a besoin qu’en petite quantité, veillons à chercher d’autres recettes dans lesquelles l’utiliser pour qu’il ne dépérisse pas dans le frigo.

  • Remplir son congélateur

De la nourriture qui finit à la poubelle, en 2022, on n’en veut plus. La règle incontournable: congeler immédiatement les restes d’un repas. Même de petites quantités serviront toujours bien pour compléter un lunch la semaine suivante.

  • Prendre son temps

Croire que cuisiner durablement peut se faire à la va-vite est une illusion. La qualité demande du temps. L’astuce? Préparer le schéma des repas pour une semaine, faire une liste de courses et acheter seulement ce dont on a besoin. Autre option anti-gaspi: les courses en ligne, qui permettent de ne pas être tenté par les offres dans les rayons des supermarchés.

— Composter, ça s’apprend

  • Ces vers qui font le boulot

Même si on n’a pas de jardin pour un tas de compost, on peut transformer sur un petit balcon ses déchets organiques en parfait terreau. L’enthousiasme des composteurs de balcon est souvent lié au « vermicompostage ». Il s’agit d’un système où l’on place trois bacs l’un au-dessus de l’autre et où les champignons, les bactéries et les vers se mettent au boulot avec vos déchets. Cela produit un liquide que l’on peut utiliser dilué comme engrais pour les plantes, et du compost frais.

Plus green la cuisine: les gestes simples pour cuisiner plus durable
© Sarah Robin

On peut fabriquer sa propre installation ou se procurer un bac à vermicompost tout fait (design ou pas). Pour commencer, il faut une poignée de compost (y compris les vers) en provenance d’un autre composteur. Si on n’a pas de connaissance fan de cette pratique, on peut s’en procurer à différents endroits (comme des magasins de bricolage avec un rayon jardinage, ou dans des jardineries spécialisées). Un conseil qui revient souvent: ne placez pas le bac directement au soleil, les vers n’y survivraient pas!

–À écouter

Mieux manger, ça veut dire quoi? de Casseroles passe à table, Binge Audio. La Française Zazie Tavitian est à la base de ce concept de podcast autour de la (bonne) food, une série où l’on pourra aussi découvrir un épisode sur les tables solidaires ou sur l’épineuse question « Peut-on se nourrir sans pesticides? »

–À lire

1. Le Cookbook, de Yottam Ottolenghi: on ne présente plus le chef, dont le traiteur/boulangerie/salon de thé est un incontournable londonien. Cette réédition de son livre culte nous plonge dans un univers inspiré de ses expériences de jeunesse, à Jérusalem. Mention spéciale pour l’aubergine rôtie et yaourt au safran.

Plus green la cuisine: les gestes simples pour cuisiner plus durable

2. Bon, simple, sain, d’Angèle Ferreux Maeght: la petite-fille du collectionneur d’art français s’est destinée un temps à la médecine puis à la psycho, avant de découvrir la philosophie de l’alimentation saine, naturelle et simple. Et comme elle cuisine pour toute sa famille, c’est forcément zéro gaspi. Et toujours sans gluten.

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