Quand vient l’heure du pastis (notre sélection)

Michel Verlinden Journaliste

Journaliste 09-06-2023, 11:00 Du 01/06/2023 du Le Vif Weekend

Notre expert ès flacons sirote les tendances et noie les idées reçues. Cette semaine, gros plan sur le pastis, breuvage taillé pour les beaux jours.

Modèle industriel

La définition du pastis laisse l’amateur de breuvages non standardisés pantois: «Une boisson spiritueuse produite par aromatisation d’un alcool éthylique d’origine agricole avec entre autres des extraits naturels d’anis étoilé, d’anis vert et de fenouil». L’air de rien, cette caractérisation rabote totalement l’affaire. Pourquoi? Parce qu’elle met l’alcool neutre le moins expressif – il est en majeure partie obtenu à partir de betteraves – au centre du processus de fabrication. Il en va ainsi du Pastiche Saint Quent&in, présenté ci-contre, dont le profil organoleptique est remarquable. C’est regrettable mais cela s’explique par le fonctionnement de législations européennes invariablement inspirées par les productions industrielles.

Club Med’

On aurait tort d’envisager le pastis comme strictement français. En réalité, au-delà du nom qui signifie «mélange» en provençal, sa nature le lie au pourtour méditerranéen qui a pris la mesure du potentiel gustatif et aromatique de l’anis. Le pastis est donc à rapprocher du raki (Turquie, Arménie), de l’arak (Liban, Israël, Jordanie…), de l’ouzo (Grèce), de l’aguardiente espagnol et, dans une moindre mesure, de la sambuca, liqueur anisée italienne.

Sers m’en un autre (mais en respectant le rituel)

Qu’est-ce qui fait le succès du «pastaga», comme on le nomme du côté de Marseille? Sa buvabilité, qui convainc désormais jusqu’aux pays septentrionaux qui, à l’image de la Belgique, fabriquent leur propre version. Là où les distillats de céréales ou de marc de raisin mettent l’œsophage des novices à l’épreuve, le pastis, enrobé dans l’eau (5 volumes de cette dernière pour une dose d’alcool de 2 cl), s’absorbe sans difficulté.

Attention, servir le pastis s’effectue selon un rituel précis. On verse d’abord le pastis (qu’il est interdit de conserver au réfrigérateur), on ajoute ensuite l’eau fraîche (et pas les glaçons, sous peine de gommer les arômes en figeant l’anéthol, l’huile essentielle à laquelle on doit la couleur trouble de la boisson) et on termine par deux, pas plus, cubes de glace.