Si vous lisez ces pages, vous partagez forcément l’idée que découvrir un pays se fait aussi – et surtout – par l’assiette. Et ce n’est pas en Bretagne que l’on vous dira l’inverse, tant la gastronomie locale est importante, par sa richesse, sa diversité, son histoire, ses traditions. Et même si elles sont connues à travers la France, l’Europe et parfois le monde, certaines spécialités bretonnes ne s’apprécient vraiment que sur place. À quelques jours de la fête de la Bretagne, le 19 mai, petit tour d’horizon des réjouissances dont cette région nous gratifie.
La crêpe et la galette
Spécialité gastronomique par excellence pour bon nombre d’Européens, la crêpe est une véritable institution en Bretagne.
Au froment dans sa version sucrée, ou au sarrazin pour sa version salée, cette vedette de la gastronomie régionale s’avale à toute heure de la journée, avec toujours le même bonheur.
Alors que dans l’ouest de la Bretagne, la crêpe se sert « kraz », à savoir très fine et croustillante sur les bords, à l’est, c’est la galette, plus épaisse, et même la galette-saucisse qui est de mise, voire presque considérée comme un plat traditionnel. Il s’agit en fait d’une galette de blé noir dans laquelle est enroulée une saucisse de campagne. Les étrangers pourraient y voir une variante bretonne du hot-dog. Roborative à souhait, elle se mange en cas de grosse faim.
Dans tous les cas, qu’elle soit sucrée ou salée, kraz ou épaisse, la crêpe ne souffre que le beurre salé. Ça, ça ne varie pas.
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Le Kouign-amann
Au delà de la frontière bretonne, ce nom semble imprononçable, pourtant ceux qui y ont goûté ne peuvent s’empêcher d’en évoquer le souvenir. Le kouign-amann, – littéralement « gâteau ou pain doux » et « beurre »-, est sans doute le gâteau le plus célèbre de la région. Originaire de Douarnenez, à la pointe occidentale de la Bretagne, le kouign-amann a traversé l’Atlantique il y a quelques années sous l’impulsion de pâtissiers français exilés dans le Nouveau Monde, pour devenir une petite folie chez les New-Yorkais. Le New York Times le décrivait alors comme » la pâtisserie la plus grasse de toute l’Europe « . A savoir, de fines couches de pâte à pain feuilletée, enduite de beurre, et de sucre. Divinement gras et sucré.
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Le cidre et le kir breton
« Yec’hed mat! » (prononcez « je?ed?m??t« ). En Bretagne, même si les brasseries artisanales se développent, le cidre reste la boisson de coeur par excellence. Sur place, il se boit dans un bol en terre.
Si aujourd’hui le cidre a dépassé les frontière de la Bretagne – ou de sa voisine la Normandie -, et s’exporte à travers le monde, il était jusque dans les années 80 une boisson encore locale. En Bretagne, il aura fallu attendre ce moment pour que les producteurs s’organisent et fassent de cette boisson un des fers de lance de la culture gastronomique bretonne. Si vous passez en Finistère, un petit détour par la production de Menez Brug, à Beg Meil, s’impose. Considéré par beaucoup comme l’un des meilleurs cidres de Bretagne – comme l’attestent ses nombreuses médailles-, le Menez Brug sait aussi abreuver la curiosité de ses visiteurs. Vous pourrez ici profiter de la visite de la cidrerie du même nom, assuré par le flegmatique et néanmoins passionnant Claude Gloenvec, fondateur de cette entreprise familiale, qui vous expliquera l’agriculture raisonnée version cidre, l’histoire et la fabrication de ce breuvage savoureux et pétillant.
Cidrerie Menez Brug, Hent Carbon, Beg Meil, 29170 Fouesnant, www.cidrerie-de-menez-brug.com
Vous connaissez le kir, cet apéritif composé de quelques gouttes de crème de cassis recouvertes de vin blanc de Bourgogne aligoté. A la mode bretonne, le bourgogne est remplacé par du cidre, conférant à cette boisson un goût plus rustique.
L’agneau de pré salé
La nourriture dont se repaissent les bêtes influe sur la goût qu’aura leur viande. Il en va de même chez l’agneau. Ceux qui grandissent dans les pâturages à proximité du littoral, dans les prairies de la baie du Mont-Saint-Michel, à la frontière entre la Bretagne et la Normandie et profitent de cet air marin. Leur goût est naturellement légèrement salé. Ces animaux sont donc baptisés « agneaux de pré-salé ». Ils y mangent aussi de la salicorne, autrement appelée cornichon ou haricot de mer, car ces prairies où ils grandissent sont régulièrement inondées par la mer. Ce qui renforce ce goût si particulier, iodé.
Les moules de bouchot
En Bretagne, la mer n’est jamais bien loin de votre assiette. Et les moules de bouchot, non plus. Réputées pour leur chair crémeuse et fondante, elles sont petites mais goûtues. Chaque année, la Bretagne produit quelque 20 000 tonnes de cette moule de bouchot.
Elles tirent leur nom du bouchot, ce support sur lequel grandit la moule. Généralement des pieux en chêne ou en châtaignier de 2 à 6 mètres de long, non écorcés, enfoncés de moitié dans le sable ou les sédiments, et disposés en alignements de 50 à 100 m sur des zones qui découvrent totalement ou non à marée basse. Du fait des marées, les moules sortent de l’eau deux fois par jour, ce qui a pour effet de ralentir leur croissance. Une taille mini mais un maximum de saveur.
Les huîtres de Cancale
La baie de Cancale est riche en plancton, et c’est ce plancton qui confère aux huîtres d’ici leur goût particulièrement frais et salé. Le passé ostréicole de Cancale, surnomée capitale de l’huître plate, remonte aux Romains, qui mangeaient déjà ces huîtres. Plus tard, la Cour de France était aussi cliente régulière des ostréiculteurs locaux. A Cancale, les huîtres se dégustent directement sur le quai, ou dans l’un des nombreux restaurants de poissons que compte la ville.
Si vous voulez vivre une expérience originale et complète et être incollable sur ce fruit de mer à votre retour de vacances, Ivan Selo, ostréiculteur dans le Morbihan, ouvre aux curieux ses fermes ostréicoles pour une visite aussi savoureuse qu’enrichissante, qui plonge le visiteur dans ce qui constitue un univers en soi. www.aurythmedesmarees.fr/
La langoustine du Guilvinec
Si Cancale est réputée pour ses huîtres, à l’autre bout de la Bretagne, au Guilvinec, ce sont les langoustines qui sont la fierté locale. Ce crustacé marcheur de la famille des homards, doté d’une dizaine de pattes et d’une paire plus grandes et pointues, est surnommé dans toute la région « la Demoiselle du Guilvinec ». Les langoustines pêchées dans cette partie de l’Atlantique sont prisées des plus grands chefs pour la délicatesse de leur chair.
En fait, dans le Finistère Sud, sur 20 km, ce sont quatre ports qui se succèdent, et concentrent 20 % de la pêche française de langoustines. Penmarc’h, Le Guilvinec – Le « Guil' » pour les intimes – Lesconil et Loctudy ont fait de l’or rose du pays bigouden leur spécialité. Celui-ci est pêché grosso modo de la pointe du Raz au basson d’Arcachon.
La langoustine, de son nom savant Nephrops norvegicus, vit en profondeurs, entre 15 et 800 mètres, dans des terriers de vase. Mais au petit matin et quand la nuit tombe, elle sort pour se nourrir. A son menu, crustacés et mollusques. Malheureusement pour elle et heureusement pour nous, c’est le moment où le chalut – ce filet de pêche en forme d’entonnoir – la surprend. Une fois sur le pont, elle doit rester vivante. Là réside la condition sine qua non de sa qualité. C’est pour cette raison notamment que la langoustine de qualité, fraîche, se savoure surtout en Bretagne, et dans le pays bigouden. La demoiselle supporte mal le transport, elle passe donc rarement la frontière de l’Ouest vivante.
Que possède la langoustine finistérienne de différent de ses congénères pêchés dans le reste de l’Atlantique ? Plus de caractère disent les chefs locaux. Car pour les fruits de mer, le terroir aussi compte : comprendre le lieu où elle grandit, les vasières, mais aussi la température de l’eau. On dit celles du Sud moins iodées, plus fades.
Pour ce qui est de la taille, en deçà de 9 cm, elles sont rejetées. Les plus appréciées pour la délicatesse de leur chair notamment sont celles de 9 ou 12,5 cm, la plus grande partie de la prise dans cette zone.
Une règle pour apprécier pleinement la demoiselle : ne pas la cuire trop longtemps. C’est-à-dire la plonger vivante dans une eau bouillante salée. Et l’en retirer dès que l’ébullition reprend. Son subtil goût de noisette sera ainsi conservé. À déguster avec une mayonnaise maison et du pain. Tout simplement.
Goûter la langoustine, 76 recettes, éditions Ouest-France, par Guy Guilloux, patron de la Taupinière, à Pont-Aven (préface de Joël Robuchon), 2011. editions.ouest-france.fr/gouter-la-langoustine
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