Pur lait: les secrets de fabrication d’un beurre traditionnel et local (+ recette)

Court-circuit: découverte de notre gourmande Belgique, avec des produits locaux qui subliment un savoir-faire forcément unique.

Aujourd’hui portée par Pieter Arnauts et sa maman Martine Kinnart, Melkerhei ne pourrait s’épanouir aujourd’hui sans les vaches laitières que papa Gerrit bichonne depuis tant d’années. « Autrefois, notre production était collectée pour être mise en bouteilles dans une usine dans l’anonymat le plus complet, explique Pieter. Impossible, en voyant une brique de lait au supermarché, de savoir s’il venait de chez nous ou d’un autre producteur: nous n’avions plus aucun lien avec notre produit. » La décision fut alors prise de gérer une partie de la production pour la vendre directement à la ferme. « J’ai commencé par un automate de lait cru tout frais… et entre-temps, nous fabriquons du beurre, de la maquée, du fromage à pâte dure, du yaourt, de la crème, du babeurre, des flans et du riz au lait. »

Martine, fille et petite-fille de producteurs laitiers, a quant à elle choisi de quitter son emploi à la banque pour suivre le fiston dans ce nouveau projet. « C’est ma mère qui m’a appris à fabriquer du beurre, raconte-t-elle. Notre lait est écrémé juste après la traite, lorsqu’il est encore chaud. Le résultat est utilisé pour fabriquer du yaourt ou de la maquée, tandis que la crème continue à mûrir pendant 48 heures. Le beurre se conservera ainsi plus longtemps et aura une saveur plus complexe. » Ce liquide légèrement acide est ensuite transféré avec un peu de lait frais dans une baratte. Puis, sous l’effet du battage, la substance va se scinder en petits grains de beurre et en babeurre. « Au moment où se forment ces petites boules, nous retirons le babeurre et nous lavons le beurre à l’eau froide pour éliminer les derniers résidus. Il faut le rincer jusqu’à ce que l’eau soit parfaitement claire, sous peine de se retrouver avec un produit qui va rapidement rancir. La dernière étape consiste à pétrir le beurre jusqu’à ce qu’il soit luisant et à l’emballer dans un papier sulfurisé. »

Pieter précise: « Nous fabriquons notre beurre à partir de lait cru. Cela donne un produit fabuleux, dont le goût varie en fonction de l’endroit où les vaches ont été mises en pâture. Celui qui provient de notre prairie est clairement différent de celui du village d’à côté! » Martine a appris – toujours de sa précieuse maman – que les vaches nourries aux graines de lin produisent un beurre particulièrement crémeux, au délicat goût de noix. « Celles qu’on leur donne sont produites en Belgique… et cela nous vaut beaucoup de réactions positives de clients qui remarquent cette saveur particulière. »

« Sans être labellisés bio, nous sommes très attentifs à la durabilité, poursuit Pieter. Notre ferme se situe à deux pas des raffineries de Tirlemont et de la brasserie d’Hoegaarden, qui nous vendent de la pulpe de betterave et des drêches. Nos vaches convertissent donc en lait ces résidus d’entreprises alimentaires locales, ce qui serait impossible en agriculture bio. »

« Nous avons aussi un foodtruck installé à la ferme, enchaîne Martine. Les clients veulent vraiment savoir qui produit leurs aliments. Ici, ils peuvent acheter du beurre, du yaourt et du lait en regardant gambader les veaux. C’est cette expérience qui les intéresse… et je m’étonne toujours de voir combien certains viennent de loin pour cela. »