<< Julien Wauthier, étoile en tête
Pour 4 personnes
- 2 dl de bouillon de légumes
- 1 dl de crème fraîche
- 4 c à s d’huile fumée
- 1 noix de beurre
- 32 petits croûtons de pain de mie frits à l’huile et au beurre clarifié
- 4 c à s de ciboulette
- 3 c à s de pecorino à la truffe noire râpé, truffe râpée
Pour la sauce:
- 2 échalotes hachées finement
- 500 g de petits champignons de Paris
- 15 cl de vin blanc
- 4 dl de lait (+ un filet de lait frais pour dresser)
- 3 c à s de pecorino à la truffe noire râpé
- 2 noix de beurre
- sel
- poivre
Pour 400 g de pâtes fraîches:
- 8 oeufs entiers
- 6 jaunes d’oeufs (voire 1 ou 2 de plus)
- 1 kg de farine blanche T45
- 200 g de semoule fine de blé dur (+ quelques grammes pour le plan de travail)
- 20 g de sel fin
- 15 g d’huile d’olive vierge extra
- 10 g de vin blanc ou de vinaigre blanc de vin.
Commencer par préparer les pâtes fraîches.
Placer tous les ingrédients dans le bol d’un robot, équipé de la palette (en forme de K). Pétrir à vitesse lente jusqu’à obtenir une boule homogène et jaune. En cas de besoin, la lier davantage avec 1 à 2 jaunes. Filmer ce pâton et laisser reposer 1 heure à température ambiante.
Abaisser ensuite la pâte au rouleau en farinant avec de la semoule fine. Abaisser ensuite au laminoir à lasagne jusqu’au numéro 3. Puis, détailler en fines tagliatelles.
Les enrober légèrement de semoule fine ou de farine blanche en les « balayant » sur le plan de travail. Les suspendre (idéalement sur un séchoir à pâtes).
Les cuire fraîches ou les laisser sécher à température ambiante. Compter 2 minutes de cuisson pour un résultat al dente. Les égoutter et les rafraîchir.
Placer les pâtes dans le bouillon de légumes, la crème et l’huile. Faire évaporer en réduisant. Ajouter la noix de beurre. Mélanger ensuite le pecorino aux truffes.
Pour la sauce, faire suer les échalotes dans une noix de beurre. Déglacer au vin blanc et réduire à sec. Ajouter les champignons et les faire sauter. Ajouter le lait et le pecorino et faire réduire jusqu’à consistance assez épaisse. Mixer le tout et filtrer. Saler et poivrer. Au moment de servir, mixer avec une noix de beurre, et un peu de lait frais, de manière à faire mousser.
Dresser les pâtes sur assiette chaude. Ajouter les dés de pain, la ciboulette, un peu de truffe râpée. Terminer avec la sauce mousseuse.
