La recette de l'anguille au vert à la flamande

Els Sirejacob

01-03-2024, 15:18 Mise à jour le: 01-03-2024, 15:31

Dans cette rubrique, on prend le temps de mitonner et de déguster. Cette semaine, petite escapade chez nos voisins du Nord pour découvrir les secrets de leur fameuse anguille au vert.

Anguille au vert  à la flamande

Pour 4 personnes

1 kg d’anguille, 50 g de beurre, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 bouquet de persil frisé, 2 brins d’estragon frais, 2 brins d’aneth, 20 g de cerfeuil frais (et un peu plus pour la finition), 100 g d’épinards frais, 2 gousses d’ail, 100 ml de vin blanc sec,  100 ml de fumet de poisson, 800 g de pommes de terre fermes, sel et poivre.

Tip

Pour préparer des pommes de terre « château », il faut les éplucher, les couper aux extrémités et les tailler pour qu’elles aient une forme arrondie, avec six côtés et une taille d’environ 6-7 cm.  Une technique de coupe enseignée dans la cuisine française classique.

Préparation

1. Eplucher et couper les pommes de terre « en châteaux » (lire notre tip ci-contre). Les faire bouillir jusqu’à ce qu’elles soient tendres dans de l’eau légèrement salée. Hacher finement un brin de persil et le réserver pour la finition des pommes de terre

2. Retirer les nageoires dorsale et inférieure de l’anguille, puis la couper en morceaux d’environ 6 cm. Tremper dans de l’eau glacée salée pendant une heure, pour faire ressortir le sel et la saveur terreuse. C’est surtout nécessaire pour les anguilles fraîches, plongées dans un bain de sel immédiatement après leur capture afin d’éliminer la couche de mucus. Pour celles achetées au supermarché, ce n’est pas indispensable, mais en cas de doute, demandez conseil au poissonnier. Ensuite, éponger.

3. Eplucher et hacher l’oignon et l’ail. Faire chauffer le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Y faire revenir l’ail et l’oignon à feu doux. Ajouter les morceaux d’anguille et faire revenir brièvement de tous les côtés jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Déglacer au vin blanc et laisser mijoter quelques minutes pour évaporer l’alcool. Ajouter le fumet de poisson et couvrir. Laisser  mijoter doucement pendant  15 minutes.

4. Retirer l’anguille de la poêle et ajouter les herbes. Laisser mijoter 5 minutes et mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Saler et poivrer. Remettre l’anguille dans la sauce et laisser mijoter 2 minutes. Garnir les pommes de terre de persil finement haché et l’anguille de quelques feuilles de cerfeuil.