Bonne pêche: une recette de thon explosif, chou blanc et échalotes pyromanes

© Diane Hendrikx
Michel Verlinden
Michel Verlinden Journaliste

Comment tirer le maximum de la chair du thon? Cette recette s’amuse à explorer les contrastes chaud-froid, fade-relevé, mou-croquant, à la faveur d’une confrontation dont les papilles ne sortent pas indemnes. Le petit plus qui fait la différence? La présence d’échalotes croustillantes qui tirent la préparation vers le haut.

Pour 4 personnes

  • 4 cm de gingembre frais
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 piment rouge
  • 2 c à c de sésame
  • 500 g de filet de thon (en 1 ou 2 darnes)
  • huile d’olive
  • 1/2 chou blanc
  • 4 échalotes
  • 1 citron vert

Pour la vinaigrette :

  • 15 c à s de vinaigre de riz
  • 5 c à s d’huile d’olive
  • 1 c à s de sauce soja
  • 1 c à c de wasabi
  • fleur de sel
  • poivre
Bonne pêche: une recette de thon explosif, chou blanc et échalotes pyromanes
© Diane Hendrikx

1. Eplucher le gingembre et le couper en dés très fins. Hacher menu la ciboulette et le piment rouge. Mettre ces ingrédients, avec le sésame, dans une assiette creuse. Y rouler le thon sous toutes ses faces afin de le paner.

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2. A feu vif, avec un peu d’huile d’olive sur une plancha ou dans une poêle, cuire chacune des faces du thon pendant 30 sec. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

3. Sortir le thon. Préparer la salade de chou en coupant oe chou blanc à la mandoline. Assaisonner avec la vinaigrette réalisée en mélangeant le vinaigre, l’huile, la sauce soja, le wasabi, le sel et le poivre.

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4. Peu avant de passer à table, éplucher et émincer les échalotes. Verser 1 cm d’huile d’olive dans une poêle et faire chauffer à feu assez vif. Y faire frire les échalotes. Sortir du feu et égoutter sur du papier absorbant.

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5. Disposer le chou aromatisé sur une grande assiette. Par-dessus, répartir le thon coupé en lamelles de 0,5 cm. Poivrer et saler à la fleur de sel. Parsemer d’échalotes frites et arroser de jus en pressant le citron vert.

Astuce: cette recette se marie idéalement avec La Bégou, un blanc des Corbières signé Maxime Magnon.

29 euros sur cave-spirituelle.com

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