Du vin dans l’assiette: cinq recettes de poissons au vin

Au-delà des accords qu’il permet avec les mets, le vin – les vins – est aussi un ingrédient qui permet de donner saveur et puissance aux recettes. La preuve avec ces cinq préparations qui combinent vin et poisson.

Pour 4 personnes

Preparatifs 15 minutes

Preparation 10 minutes

4 gousses d’ail, 1 poignee de feuilles de coriandre, 500 g de gambas, decortiquées, 200 ml de vin blanc, 2 c a s de sauce chili piquante, 2 citrons, coupes en deux, 100 ml d’huile d’olive, sel, poivre noir du moulin

1 Épluchez l’ail et coupez-le en très petits dés. Hachez la coriandre.

2 Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites-y sauter les gambas jusqu’à ce que le liquide soit presque évaporé. Ajoutez l’ail, poursuivez la cuisson brièvement puis déglacez avec le vin blanc et laissez mijoter 4 à 5 minutes à feu doux.

3 Retirez du feu, assaisonnez de poivre et sel et incorporez la sauce chili.

4 Décorez de coriandre hachée et servez accompagné de demi-citrons.

Pour 4 personnes

Preparatifs 25 minutes

Preparation 30 minutes

1 oignon, 2 gousses d’ail, 200 ml de vin blanc, 200 ml de fond de poisson, 1 l de bouillon de legumes, 500 g de pommes de terre, 150 g de tomates cerise, 400 g de thon frais, jus et zeste d’. citron bio, 10 filaments de safran, 1 a 2 c a s de pesto, 1 c a s de persil plat, grossierement hache, 2 c a s d’huile d’olive, sel, poivre blanc du moulin

1 Épluchez et émincez l’oignon et l’ail. Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole et faites-y revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez l’ail poursuivez la cuisson quelques instants, puis déglacez avec le vin blanc et laissez réduire jusqu’à ce qu’il soit presque évaporé. Versez le fond de poisson et le bouillon et portez à ébullition.

2 Épluchez et rincez les pommes de terre puis coupez-les en dés. Ajoutez-les dans la casserole et faites-les cuire pendant 10 à 15 minutes.

3 Pendant ce temps, rincez les tomates cerise et coupez-les en deux. Rincez et épongez le thon. Coupez-le en dés de 2 cm environ.

4 Plongez le thon et les tomates dans la casserole et laissez mijoter pendant 5 minutes. Assaisonnez avec le jus et le zeste de citron, du sel et du poivre.

5 Faites tremper le safran brièvement dans de l’eau chaude puis versez-le dans la préparation. Éteignez le feu et laissez macérer 5 minutes.

6 Répartissez le thon mijoté dans des assiettes creuses et dressez une noisette de pesto par-dessus. Décorez de persil et servez.

Pour 4 personnes

Preparatifs 15 minutes

Preparation 25 minutes

2 poireaux, sans la partie vert fonce, 150 g de celeri, 3 tomates, 1 bulbe de fenouil, 100 ml de vermouth, 2 c a s de Pernod, 800 ml de fond de poisson, 400 g de filets de poisson (saumon, rouget…), 200 g de sardines pretes a cuire, 200 g de chair de moules, 200 g de scampis prets a cuire, 2 c a s d’huile d’olive, sel, poivre noir du moulin

1 Rincez et nettoyez les poireaux, le céleri et les tomates. Coupez les poireaux d’abord en deux dans la longueur puis en rondelles. Coupez le fenouil et le céleri en brunoise. Réservez les fanes du fenouil pour la finition. Coupez les tomates en quartiers, épépinez-les et hachez la chair en petits morceaux.

2 Faites chauffer l’huile dans une casserole et faites-y revenir les poireaux, le fenouil et le céleri. Déglacez avec le vermouth et le Pernod puis versez le fond de poisson. Laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes.

3 Rincez et épongez le poisson puis coupez-le en morceaux. Laissez les sardines entières. Rincez les moules et les scampis.

4 Assaisonnez la soupe de poivre et sel et plongez-y le poisson et les fruits de mer. Placez les tomates par-dessus. Couvrez et laissez mijoter 10 minutes. Décorez avec les fanes de fenouil avant de servir.

Pour 4 personnes

Preparatifs 20 minutes

Preparation 25 minutes

1,5 kg de palourdes, 3 echalotes, 3 gousses d’ail, 150 g de chorizo, 350 g de tomates cerise, . poignee de persil, 1 c a s de pulpe de tomate, 200 ml de cidre, paprika fume en poudre, 2 c a s d’huile d’olive, gros sel, poivre noir du moulin

1 Rincez et nettoyez soigneusement les palourdes. Jetez celles qui sont ouvertes.

2 Épluchez et émincez les échalotes et l’ail. Ôtez la peau du chorizo et détaillez-le finement. Rincez les tomates cerise, coupez-les en deux et émincez-les. Rincez et séchez le persil, hachez- en les feuilles grossièrement.

3 Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole et faites-y revenir les échalotes, l’ail et le chorizo. Ajoutez la pulpe de tomate, remuez quelques instants, puis ajoutez les tomates cerise et poursuivez la cuisson quelques minutes. Déglacez avec le cidre, portez à nouveau à ébullition puis ajoutez les palourdes. Couvrez et laissez cuire 6 à 8 minutes en secouant la casserole à plusieurs reprises. Jetez les palourdes qui ne sont pas ouvertes.

4 Ajoutez la moitié du persil, assaisonnez de poivre, sel et paprika fumé et mélangez. Décorez avec le reste du persil et servez.

Pour 4 personnes

Preparatifs 25 minutes

Preparation 50 minutes

1/2 oignon rouge, 20 cl de vin blanc sec (type riesling), 4 filets de maquereaux, 2 petites courgettes, 350 g de pate brisee, 3 oeufs, 20 cl de creme epaisse, 1 bouquet d’estragon, 4 c a s d’huile d’olive, sel, poivre du moulin

1 Épluchez et émincez l’oignon. Portez le vin à ébullition dans une petite casserole avec l’oignon. Préchauffez le four à 180 °C.

2 Disposez les filets de maquereaux à plat et bien serrés dans un plat allant au four. Versez le vin par-dessus et enfournez le tout 10 minutes. Laissez complètement refroidir après cuisson.

3 Coupez les courgettes en fines rondelles. Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites-y cuire les courgettes 10 minutes à feu doux. Assaisonnez de poivre et sel et laissez refroidir.

4 Sur une feuille de papier cuisson, abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie à une épaisseur de 5 à 8 mm. Garnissez-en un moule à tarte. Piquez la pâte avec une fourchette.

5 Fouettez les oeufs avec la crème et assaisonnez de poivre et sel. Incorporez l’estragon effeuillé et haché.

6 Égouttez les filets de maquereaux de leur marinade en récupérant également l’oignon. Coupez-les en tronçons. Répartissez le tout sur la pâte avec les courgettes. Versez-y les oeufs et enfournez 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée.